谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。
TG酶 反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，
TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-7产品特点1.肉制品中添加TGase可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，降低生产成本，提高产品附加值。
2.奶制品如奶酪、酸奶和鲜奶中添加TGase，能提高产品的热稳定性和出品率，改善口感。
3.面制品中添加TGase可以将赖氨酸共价结合到蛋白质上，提高产品营养价值。
4.在面条中添加可增强韧性和筋力，降低可溶物损失。
5.TGase可作为微胶囊壁材交联剂以及固定化酶的交联剂。
6.TGase处理过的酪蛋白脱水后可制备水不溶性可食用膜，是食品包装的优良材料。
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