甘氨酸别名，氨基乙酸，氨基醋酸。白色结晶或结晶性粉末。味甜。溶于水，微溶于吡啶，不溶于乙醚。熔点：182℃ 密度：1.595沸点：233°C。
甘氨酸有的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
甘氨酸主要用于调味方面：
调味 与丙氨酸合用于含醇饮料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香槟酒1.0%。其他如粉末汤料约添加2%；酒糟腌的食品1%。由于其能一定程度呈虾、墨鱼味，可用于调味酱。
对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1%～2%。
缓冲作用 因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性。对食盐和醋等的味感能起缓冲作用。添加量为盐腌品0.3%～0.7%，酸渍品0.05%～0.5%。
作用(利用其金属螯合作用) 添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3～4倍。为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麦粉中添加0.1%～0.5%，同时可起调味作用。医药上用作制酸剂(胃酸过多症)、肌肉营养失调治疗剂、剂等。亦为苏氨酸等氨基酸的合成原料。
按我国GB 2760—96规定可用作香料。
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