1、乳化作用
1.1蔗糖酯是一种非离子表面活性剂，可以在水油界面产生吸附，形成界面膜，在这种界面膜中，蔗糖酯按其分子内极性发生定向排列，即亲油部分伸向油，而亲水部分朝向水定向排列。其结果是油分子与蔗糖酯的亲油部分为一方与水分子和蔗糖酯的亲水部分为另一方之间相互作用。
1.2溶液中加入蔗糖酯后，能显著降低界面张力，改变体系的界面状态，从而使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结，防止油脂分层、上浮。
1.3蔗糖酯的亲水部分与水相互作用的强度决定所形成的乳状液类型。相互作用大时，水的表面张力大大下降，接近于0，此时水发生松弛，不再形成液滴，而变成乳状液的外相，故形成水包油（O/W）型乳状液；水和乳化剂的亲水部分之间相互作用小时，水的表面张力下降得不大，因此，形成油包水（W/O）型乳状液。
1.4蔗糖酯能与蛋白质相互作用，使蛋白质的原始结构展开，并与展开的蛋白质分子的疏水区域结合，从而增加了蛋白质的亲水性，使溶解度增大。这种作用可提高蛋白质稳定性，防止蛋白质凝聚、沉淀等现象。
1.5 蔗糖酯的亲水亲油平衡值（HLB值）范围很广（1~16），当制备O/W（水包油）型
乳剂时，如甜牛奶、纯牛奶、植物蛋白饮料等，通常选用HLB值较高的蔗糖酯，可防止蛋白质凝聚和油脂上浮，不产生沉淀、分层、油圈等现象；当制备W/O（油包水）型乳剂时，通常用HLB值低的蔗糖酯，可获得稳定的乳液。
2、分散作用
蔗糖酯的表面活性较强，吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性，防止结块、结团，可用于固体饮料、液体饮料、配方乳粉和含油粉末食品中。
3、改善饮料口味和食品加工性能
3.1蔗糖酯是一种无异味的黏度、口感调节剂。
3.2使用蔗糖酯的乳制品，吞咽时感到细腻滑爽，有厚实感。
4、改变淀粉性能
蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构，其脂肪基团与淀粉形成络合物，使面制品具有良好的组织结构，防止淀粉老化，也可作为冷冻面团的防冻剂。加入蔗糖酯可以控制面制食品的水分含量，增强食品抗老化性能，延长面制品的货架期。
5、抑菌作用
5.1 在咖啡饮料和植物蛋白饮料中，蔗糖酯能有效抑制耐热芽孢菌的生长繁殖。
5.2 在罐头中加入蔗糖酯，可起防腐作用。水果和蔬菜经蔗糖酯溶液浸渍后贮藏，能起到保鲜效果。
6、起泡和抑泡作用
6.1起泡作用：一般选用HLB值高的亲水性的蔗糖酯，使用蔗糖酯型号：S-11~S-16。
6.2抑泡作用：一般选用HLB值低的亲油性的蔗糖酯，使用蔗糖酯型号：S-1~S-5。
7、黏度调节剂
在制糖工业中，采用蔗糖酯做黏度调节剂，简化操作工艺，提高蔗糖的回收率，在
巧克力制作中，蔗糖酯可用作黏度降低剂。
8、润滑光泽剂
在糖果压片时，可采用低HLB蔗糖酯作为润滑剂代替传统的滑石粉、硬脂酸镁等，
使糖果的性能、风味、卫生大大得到改善。在奶糖制作时，使用蔗糖酯，可防止切割时
黏附机器，包装时不黏附包装纸。
9、结晶调节剂
对于以氢化植物油或动物油为主要成分的油脂产品（人造奶油、起酥油等），通过
添加蔗糖酯S-1~S-5，能促进油脂结晶化，形成细微的结晶，生产出来的加工油脂产品
润滑性能好，又具备优越的延展性。在巧克力制品中，添加蔗糖酯S-7~S-9，可起到抑
制油脂结晶的生长，防止巧克力表面起霜。
二、蔗糖酯的使用及储存方法
1、使用方法
1.1通常将蔗糖酯先以适量的水或油混合，湿润，再加入所需要的水或油，并加热60-80
℃，使蔗糖酯分散或溶解。
1.2如果蔗糖酯与可溶性粉末（如蔗糖等）合用，则可先将蔗糖酯与其混合后，再加溶
剂分散或溶解。
1.3若分散或溶解的方法正确，可使用小量的蔗糖酯并提高操作效率。
2、储存方法
蔗糖酯（S-11~S-15）是亲水性乳化剂，亲水性越强（也就是单酯含量越高），就越容易结块。特别是夏天气温高，湿度大时更容易结块。因此，在储存时应注意置于阴凉干燥处，并注意通风避光。拆封过的蔗糖酯应尽早使用完，并注意扎好口子。顺便说一下，蔗糖酯在保质期内（保质期限为18个月）有结块现象，并不影响使用效果，敬请放心使用。
三、蔗糖酯在食品中的应用
1、蔗糖酯在乳品及饮料中的应用
1.1适用范围和添加量
蔗糖酯在乳品及饮料中可广泛用于纯牛奶、鲜奶、学生奶、甜牛奶、咖啡奶、豆奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶、果汁饮料等食品中。
使用型号：长远牌蔗糖酯S-11~S-16，添加量0.05~0.15%。
一般使用时，混合乳化剂的乳化效果高于单一乳化剂，混合乳化剂在选择时可采用
HLB值低的乳化剂与HLB值高的乳化剂混合，再根据HLB值的加和性确定配比。蔗糖酯没有配伍禁忌，通常与三聚甘油单硬脂酸酯和单甘酯复配，大大提高产品的乳化效果。
1.2蔗糖酯在乳品及饮料中的作用
1.2.1乳化作用
蔗糖酯作为一种表面活性剂，其分子在水油界面发生吸附，形成界面膜，从而降低
表面张力，使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结，防止油脂分层、上浮。
蔗糖酯能与蛋白质相互作用，使蛋白质的原始结构展开，并与展开的蛋白质分子的疏水区域结合，从而增加了蛋白质的亲水性，使溶解度增大。这种作用可抑制蛋白质热变性，防止蛋白质凝聚、沉淀、分层等现象。
1.2.2、分散作用
蔗糖酯的表面活性较强，吸附在分散相固体小离子上，使分散相固体微粒均匀分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性。
1.2.3、改善口感、抑菌作用
蔗糖酯是一种无异味的黏度、口感调节剂，使饮料在吞咽时滑爽、细腻，起到改善口感的作用。
在灌装咖啡饮料中，加入蔗糖酯可抑制耐热芽孢菌的生长，延长产品的保质期。
2、蔗糖酯在冷食中的应用
2. 1适用范围和添加量
蔗糖酯可广泛应用于冰淇淋、雪糕等冷食中。
使用型号：长远牌蔗糖酯S-11~S-15，添加量0.05~0.15%。
2.2蔗糖酯在冷食中的作用
蔗糖酯作为一种表面活性剂，它具有亲水和亲油基团，能降低油/水界面张力。因此，在冰淇淋中添加蔗糖酯，能起到稳定冰淇淋浆料乳状液的作用。在冰淇淋浆料的凝冻过程中，乳化剂又起到脂肪失稳作用，使乳状液部分破乳，脂肪球相互碰撞产生聚集，簇集的脂肪球定向在空气泡的周围，具有稳定空气泡的作用。由于脂肪失稳，可以得到质构细腻，膨胀率高及抗融性好的产品。成品口感细腻、润滑、保形性好，避免在生产和储存过程中冰淇淋冰晶的产生和生长。
在使用时，一般蔗糖酯与三聚甘油酯和单甘酯复合使用，其乳化能力提高20%以上，而且能提高搅打起泡率、抗融性，改善冰淇淋组织结构。
3、蔗糖酯在面包、饼干、馒头中的应用
使用时，蔗糖酯一般与司盘-60、硬脂酰乳酸钠合用，作为面包的品质改良剂用。使用型号：长远牌蔗糖酯S-11~S-16，添加量：面粉重量的0.20~1.0%。
其具体作用如下：
1.1作为一种高效非离子型表面活性剂，能增加食品组分间的亲和性，降低界面表面张
力，提高食品质量，改善食品原料的加工性能。
1.2使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。
1.3与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。
1.4控制食品中油脂的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。
1.5提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。
1.6乳化后面制品的营养成分更易被人体吸收。
4、蔗糖酯在蛋糕中的应用
使用型号：长远牌蔗糖酯S-5~S-16，添加量：鸡蛋重量的0.50~2.0%。
蔗糖酯可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气膜稳定，所有配料分布均匀。能显著改善蛋糕的综合品质，内部组织更加均匀细密。气孔壁薄，无不均匀大气孔，口感细腻、湿润、柔软、不破碎。使用蔗糖酯后，可大大缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊泡沫的稳定性，可显著增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨胀度。蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构，其脂肪基团与淀粉形成络合物，具有良好的保水性，防止淀粉老化延长蛋糕保存时间。
蔗糖酯与单甘酯、吐温-80、司盘-60复合使用，作为蛋糕油的发泡剂用，大大提高了蛋糕的起泡性和稳定性。
5、蔗糖酯在糖果和巧克力中的应用
蔗糖酯可广泛用于口香糖、奶糖、牛扎糖、胶姆糖、泡泡糖等糖果及巧克力中，使用型号：迪耳牌蔗糖酯S-3~S-11，添加量： 0.10~0.40%。
在糖果制造中利用蔗糖酯作乳化剂和增塑剂，可防止奶油糖类糖果产生油脂分离现象，提高口感的细腻性，防止粘牙、成型切断时黏附机械及黏附包装。蔗糖酯是胶姆糖的良好增塑剂，提高胶基的亲水性，防止粘牙，在泡泡糖中加入蔗糖酯，能提高泡泡糖的柔软性和可塑性及更好的咀嚼口感，在其它糖果中蔗糖酯可作为充气剂。在巧克力使用中，蔗糖酯能降低巧克力粘度，改善涂层和调混等工艺，和卵磷脂并用会效果更好。抑制油脂结晶成长，防止起霜，赋予光泽度。改善巧克力的耐热性，防止油脂分离（出油），改善耐水性。
6、蔗糖酯在固体饮料中的应用
蔗糖酯在固体饮料中，使用型号：长远牌蔗糖酯S-11~S-16，添加量为0.10~0.30%。
在麦乳精、速溶全脂奶粉、咖啡伴侣和配方奶粉中加入蔗糖酯作为乳化剂和渗透剂，可提高速溶性，防止沉淀、结块结粒。在粉末油脂制品如咖啡伴侣中，加入蔗糖酯作为乳化剂，抑制脂肪上浮，并可改善分散性和溶解性。
7、蔗糖酯在食用油脂中的应用
蔗糖酯在食用油脂中，使用型号：长远牌蔗糖酯S-1~S-5，添加量为0.20~0.30%。
人造奶油、黄油等油包水（W/O）型等产品，加入蔗糖酯，作为乳化剂和稳定剂。能改善产品的奶油状质感、吸水性，防止乳化破坏和油水分离等问题。同时调整油脂结晶的效果，促进油脂结晶细微化，防止粒状脂肪块产生。添加蔗糖酯后，能够产生既润滑，又具备优越的延展性能的加工油脂产品。
8、蔗糖酯在米面制品中的应用
蔗糖酯可用于方便面，冷冻面团等面制品中，使用型号：长远牌蔗糖酯S-11~S-16。
其添加量为面粉重量的0.2-0.5%。
在面类中加入蔗糖酯，可防止原料混合时黏附在机械上及面条相互间的黏附，提高作业效率。增加吸水量，通过抑制被煮时淀粉析出到沸水里而提高产出。防止煮好的面条在保存过程中的老化。在冷冻面团加入蔗糖酯，可防止冷冻保存过程中面团变质，改善解冻烘烤后的面包内部结构，能制出有体积而且膨松柔软的面包。在方便面中加入蔗糖酯，可缩短煮面时间，在泡制时不糊化，成品有咬劲。
9、蔗糖酯在其它食品中的应用
如在蛋奶糊、肉制品、香肠、八宝粥、冷冻食品、酱料、调味料、羊羹、水果及鸡蛋保鲜、乳化香精等。
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