①刺芸豆胶，又叫他拉胶（tara gum），也可叫刺云豆胶(peruvian carob)，来源于秘鲁的灌木，由豆科的刺云实（ caesalpinia spinosa ）种子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），经研磨加工而成，加工方式与其它豆胶相似。与槐豆胶一样，他拉胶也能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等有良好的协同作用，但形成的凝胶不如槐豆胶。由于洋槐树生长缓慢，具有类似性质的刺云豆胶近年来在国外得到较广泛的开发应用，即在槐豆胶量不足时，可用他拉胶作为替代品。特点：持水、乳化脂肪、控制冰晶生成、冷冻解冻稳定、改善口感、耐酸性能好、与黄原胶、CMC、卡拉胶等有协同作用，可代替刺槐豆胶降低成本应用范围：各类冷饮食品推荐品种 ②刺云豆胶为白色至黄白色粉末，气味无臭，溶于水，不溶于乙醇。刺云豆胶具有很强的吸湿性，遇水浸渍溶胀，能产生很高的粘度。25℃下， 1%溶液浓度的粘度可高达45010-6500Pa .s 并且其粘度随浓度的增加而呈指数级增加。刺云豆胶含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白质及1%的灰分。在PH值>4.5时，刺云豆胶的性质相当稳定。所应用食品的配料组份不同，刺云豆胶的作用效果也往往不同，除了刺云豆胶自有的特性外，食品组分中含有螺旋结构的物质会与刺云豆胶产生一定的协同作用（增稠或胶凝），在水中形成凝胶结构，能建立一种在多相组成的食品内的网络结构；这点与刺槐豆胶非常相似。当刺云豆胶、卡拉胶和CMC复配做产品果冻、果酱和冷饮等产品凝胶稳定剂时，能使产品获得较好的凝胶效果，并能有效地发挥其增稠、持水，胶凝作用，使得产品口感好、组织结构致密，保水性强。因此在国外其基本上可取代刺槐豆胶在一些食品中所发挥的作用。所以，在食品工业应用方面，刺刺云豆胶常与其它食品胶体复配，主要用于增稠、持水、保水、保型和胶凝方面。
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