蔗糖与食用脂肪酸的酯类。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基的一种乳化剂。因蔗糖上有八个-OH基，故可接1~8个脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、油酸等脂肪酸（产品为粉末状），也有醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。作为商品，主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸和油酸的单酯、双酯和三酯以及它们的混合酯。
示性式：(RCOO)nC12H12O3(OH)8-n
化学结构
R为脂肪酸烃基；n为蔗糖的羟基酯化数。
蔗糖酯的全称为蔗糖脂肪酸酯(SE)，系以蔗糖为原料，在适当的反应体系中，与脂肪酸进行酯化反应而生成。它是一种医药辅剂，又是食品、日用化学品的一种添加剂，有广泛的应用前景。蔗糖与食用脂肪酸的酯类。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基的一种乳化剂。因蔗糖上有八个-OH基，故可接1~8个脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕榈酸、油酸等脂肪酸（产品为粉末状），也有醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。作为商品，主要是蔗糖与硬脂酸、棕榈酸和油酸的单酯、双酯和三酯以及它()们的混合酯。
简介化学结构蔗糖酯的分子量随脂肪酸链长短而异。它为白色至棕黄色的粉末，无臭、无味。145℃以上时分解，120℃以下均稳定
蔗糖酯
，具有旋光性。单酯能溶于温水，双酯、三酯则在水中难以溶解。蔗糖酯能溶于氯仿、易溶于乙醇、丙酮和丙二醇等。在弱酸弱碱条件下稳定，强酸强碱易使之水解。
蔗糖酯因其分子结构中含有亲水性的蔗糖基团和疏水性的脂肪酸基团，所以是一种非离子型表面活性剂，具有很强的表面活性。实验表明，蔗糖酯中单酯含量越高，亲水性越强，反之，双酯、三酯含量越高，疏水性就越强。因此，应用时要注意根据使用目的不同而选择不同型号（即不同HLB值）的蔗糖酯。
蔗糖酯在人体内可分解成蔗糖和脂肪酸而被机体利用，且安全性高，它对皮肤和粘膜无刺激性，故广泛应用于医药、食品和日用化学品中。
蔗糖酯可降低水的表面张力达32.5mN/m，降低水与十六烷间界面张力达14mN/m。蔗糖酯无毒性，无嗅，无色，无味，对人体皮肤无刺激作用，具有良好的乳化、分散、增溶、润湿、保鲜等许多特性，可广泛应用于食品、医药、化妆品、制糖、果蔬保鲜、化肥、饲料及炸药等领域。蔗糖酯水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸具有营养价值。与一般合成的表面活性剂不同，蔗糖酯在好氧和厌氧的条件下都能生物降解，这给环境的处理带来了方便，它是一种绿色表面活性剂。
功能降低表面张力、乳化、湿润、增溶、润湿、分散、悬浮、粘度调节、控制结晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鲜等。
用途蔗糖酯用于饮料、块糖、面包、冷冻面制品、面条及各种方便面、O/W乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和鱼糜制品、乳化和固化香精、水果蔬菜保鲜等。事实上蔗糖酯系列产品用于的含油脂食物、含淀粉食品、各类复合添加剂及药品、化妆品中。
SE在食品工业中主要有六个方面的作用：1、乳化作用；2、分散作用；3. 与淀粉形成络合物，改善淀粉结构；4、改善食品加工性能；5、抗氧防霉；6、低HLB的SE可作降低食品的原料。
物化性能 蔗糖酯是一种带有微晶结构的白色或象牙色粉末。在水中分散或溶解，能溶于氯仿，易溶于热的乙醇、丙二醇等，单酯溶于温水，双酯难溶于水。蔗糖酯在弱酸弱碱下稳定；在强酸强碱下易发生水解。由于其分子结构中含有强亲水性的蔗糖基团和亲油性的脂肪酸基团，所以它具有很强的表面活性，对油和水有良好的乳化作用。
首先用户要根据自己的产品选择适当的HLB值的SE。通常在用于食品时，可先将SE置于洁净容器中，加入适量的冷水调和成糊状，然后用热水溶解或分散乳化。再用水调节到所需要的浓度加入面粉或其它原料中按工艺加工，或将SE加到适量的油中，搅拌令其溶解或分散，再加到制品原料中。
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