酵母及酵母制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
酵母及酵母制品按生产工艺可分为食用酵母、酵母深加工产品、酵母调配食品等三类产品品种。食用酵母是以糖蜜、淀粉质等为主要培养基，采用优良的啤酒酵母菌，经发酵培养、分离、洗涤、处理、浓缩或灭活浓缩、干燥而得的食用酵母。酵母深加工产品是以完整新鲜食用酵母为原料，经自溶、酶解、提取等生物技术处理所得到的酵母深加工产品。酵母调配食品是以食用酵母或酵母深加工产品为主要原料，添加适量的食品辅料或食品添加剂，经相应工艺制成的酵母调配食品。
酵母及酵母制品申证单元为1个。在生产许可证上要注明申证单元名称和获证产品名称，即其他食品[酵母及酵母制品（食用酵母、酵母深加工产品、酵母调配食品）]。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2801。
二、基本生产流程和关键控制环节
（一）基本生产流程
食用酵母生产流程
原料处理→发酵培养→酵母菌分离、洗涤→处理、浓缩→干燥→包装→成品
酵母深加工产品生产流程：
已洗涤的新鲜食用酵母→自溶、酶解→提取→浓缩或浓缩干燥→包装→成品
酵母调配食品生产流程：
原料验收→配料→混合→处理、成型→包装→成品
（二）关键控制环节
食用酵母：
（1）发酵用原辅材料控制；（2）食品添加剂的控制；（3）酵母菌种的控制；（4）工艺要求的控制（防止发酵过程染菌）；
酵母深加工产品：
（1）食用鲜酵母的控制；（2）食品添加剂的控制；（3）自溶、酶解过程的控制；（4）提取过程控制。
酵母调配食品：
（1）原辅材料控制；（2）食品添加剂的控制。
（三）容易出现的质量安全问题
食用酵母：
（1）菌种的安全性；（2）发酵过程出现染菌；（3）食品添加剂超范围和超量使用。
酵母深加工产品：
（1）菌种的安全性；（2）食用酵母的控制；（3）食品添加剂超范围和超量使用；（3）微生物超标。
酵母调配食品：
（1）菌种的安全性；（2）微生物超标；（3）食品添加剂超范围和超量使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所
食用酵母及食用酵母制品生产企业，应具备与生产能力相适应的原辅材料仓库、包装材料仓库、成品仓库；食用酵母生产车间应满足 原料处理、发酵培养、酵母菌分离、洗涤、处理、浓缩或灭活浓缩、干燥、包装的要求；酵母深加工产品生产车间应满足自溶、酶解、提取、浓缩或浓缩干燥工艺要求；酵母调配食品应满足称料、调配、混合、处理与成型、包装的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理。
（二）必备的生产设备
食用酵母：
（1）原料处理设备；（2）酵母扩培设备；（3）发酵罐；（4）酵母菌洗涤设备；（5）处理、干燥设备；（6）包装设备；（7）生产日期和批号标注设施
酵母深加工产品：
（1）配料设备；（2）酵母菌洗涤设备；（3）自溶、酶解罐；（4）提取分离设备；（5）成型设备；（6）包装材料消毒设备；（7）包装设备；（8）生产日期和批号标注设施。
酵母调配食品：
（1）称料设备；（2）混合设备；（3）成型设备；（4）包装设备；（5）生产日期和批号标注设施。
四、产品相关标准
国标GB/T 23530-2009、备案有效的企业标准。
五、原辅材料的要求
（一）原辅材料应符合相关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。如选用进口原料，必须使用进出口检验检疫部门检定合格的产品。
（二）食品添加剂和食品营养强化剂应当选用GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
六、必备的出厂检验设备
1．天平（0.1g）；2. 分析天平(0.1mg)；3. 凯氏定氮装置；4. 马弗炉；5. 酸度计(pH0.01)；6.干燥箱；7.灭菌锅；8. 微生物培养箱；9. 生物显微镜；10. 无菌室或超净工作台。
七、检验项目
酵母及酵母制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
食用酵母质量检验项目表
| 序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 干燥失重 | √ | √ | √ | |
| 3 | 蛋白质 | √ | √ | √ | |
| 4 | 灰分 | √ | √ | √ | |
| 5 | 砷（以As计） | √ | √ | * | |
| 6 | 铅（以Pb计） | √ | √ | * | |
| 7 | 菌落总数 | √ | √ | √ | |
| 8 | 霉菌数 | √ | √ | √ | |
| 9 | 大肠菌群 | √ | √ | √ | |
| 10 | 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
| 11 | 净含量 | √ | √ | √ | |
| 12 | 标签 | √ | √ | | |
酵母深加工产品质量检验项目表
| 序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 干物质 | √ | √ | √ | |
| 3 | 总氮 | √ | √ | √ | 根据产品执行标准而定 |
| 4 | 氨基酸态氮（以干基计） | √ | √ | √ | |
| 5 | 氯化钠（以NaCl计） | √ | √ | √ | |
| 6 | 总砷（以As计） | √ | √ | * | |
| 7 | 铅（以Pb计） | √ | √ | * | |
| 8 | 菌落总数 | √ | √ | √ | |
| 9 | 霉菌数 | √ | √ | √ | |
| 10 | 大肠菌群 | √ | √ | √ | |
| 11 | 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
| 12 | 净含量 | √ | √ | √ | |
| 13 | 标签 | √ | √ | | |
酵母调配食品质量检验项目表
| 序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 水分 | √ | √ | √ | |
| 3 | 蛋白质 | √ | √ | √ | 根据产品执行标准而定 |
| 4 | 灰分 | √ | √ | √ | |
| 5 | 总砷（以As计） | √ | √ | * | |
| 6 | 铅（以Pb计） | √ | √ | * | |
| 7 | 菌落总数 | √ | √ | √ | |
| 8 | 霉菌数 | √ | √ | √ | |
| 9 | 大肠菌群 | √ | √ | √ | |
| 10 | 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
| 11 | 净含量 | √ | √ | √ | |
| 12 | 标签 | √ | √ | | |
根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内按照每一产品品种均需随机抽取一主导产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，酵母与酵母深加工产品抽样基数不少于50kg，每批次抽取样品不少于4kg，酵母调配食品抽样基数不少于10㎏，每批次抽取样品不少于1㎏。所抽样品分成2份，1份检测，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被审查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，加贴封条，封条上应有抽样人员签名，抽样单位盖章及抽样日期。
