食品企业如何应对飞行检查问题汇总集
1、如何应对飞行检查
2、应对飞行检查的实操技巧
3、飞行检查中发现食品企业存在哪些典型问题
4、飞行检查前文件自查清单
5、飞行检查中发现的最常见问题
6、飞行检查中发现问题的整改措施
一、如何应对飞行检查
飞行检查是市场监督管理部门针对食品企业开展的不预先告知的监督检查。食品企 业可以通过以下方式来应对：
1、日常管理方面
（1）建立完善的质量管理体系
食品企业应当依据相关法律法规（如《食品安全法》及其实施条例等）和产品标准， 建立一套完整的质量管理体系。这个体系应涵盖从原料采购、生产加工、包装储存到运 输销售的全过程。
例如，在原料采购环节，要对供应商进行严格的审核和评估，确保原料符合食品安全 标准。要求供应商提供原料的检验报告、资质证明等文件，并建立原料进货查验记录制 度，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以 及供货者名称、地址、联系方式等内容。
（2）加强员工培训
定期组织员工进行食品安全知识和操作规范培训。包括食品加工过程中的卫生要求， 如员工个人卫生习惯（勤洗手、穿戴整洁的工作服等），不同加工环节的操作要点（如 食品添加剂的正确使用方法）。
例如，对于从事食品包装的员工，培训其如何检查包装材料的完整性和安全性，如何 正确操作包装设备，避免包装过程中的污染。同时，对员工进行质量意识教育，让他们 明白自己的工作对于食品安全的重要性，提高员工的责任感。
（3）保持良好的生产环境和设施设备维护
生产车间要保持清洁卫生，按照食品生产的卫生要求划分不同的功能区域，如清洁区、 准清洁区和一般作业区。定期对生产车间进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、设备表面 等。
例如，在乳制品生产企业，对灌装车间的环境要求极高，要保持空气的洁净度，防止 微生物污染。同时，要建立设施设备的维护保养计划，定期检查和维护生产设备，确保 设备正常运行。记录设备的维护、维修情况，包括日期、内容、人员等信息，以便追溯。
2、检查前准备方面
（1）指定专人负责沟通协调
企业应确定一位熟悉企业生产运营和质量管理情况的人员作为与检查人员沟通的主 要负责人。这个人要能够及时提供检查所需的文件资料，解答检查人员的疑问。
例如，当检查人员要求查看某一批次产品的生产记录时，该负责人能迅速定位并提供 准确的记录文件，避免因寻找文件而浪费时间，给检查人员留下不好的印象。
（2）梳理文件资料
提前整理好各类文件，如企业的营业执照、生产许可证、产品标准文件、原料和成品 检验报告、生产记录、销售记录、员工健康证明等。确保这些文件完整、准确、符合法 律法规要求。
例如，在整理生产记录时，要保证记录的真实性和连贯性，从原料投入到成品产出的 每一个环节都要有详细记录，包括时间、操作人员、设备参数等信息。
（3）自查自纠
在接到可能进行飞行检查的通知或者预感可能会被检查时，企业要迅速开展自查。按 照飞行检查的重点内容和相关标准，对企业的各个环节进行检查。
例如，检查食品添加剂的使用是否符合标准规定的范围和限量，库存原料是否存在过 期变质等情况。对于发现的问题要及时整改，记录整改过程和结果。
3、检查过程应对方面
（1）积极配合检查人员
以礼貌、积极的态度迎接检查人员。为检查人员提供必要的便利条件，如安排合适的 检查场地、提供检查所需的工具（如查看高处设备的梯子等）。
当检查人员提出查看某个区域或者设备时，要及时引导，不要拖延或者阻碍检查。对于检查人员的询问，要如实回答，不要隐瞒或者提供虚假信息。
（2）做好记录和解释说明工作
安排专人记录检查人员提出的问题和要求。如果对检查人员的意见有疑问，可以礼貌 地询问清楚。对于检查过程中发现的问题，要及时向检查人员解释可能的原因和企业正 在采取或计划采取的整改措施。
例如，如果发现产品包装标签有瑕疵，企业可以解释是由于标签印刷供应商的失误， 并且已经联系供应商重新提供符合要求的标签，同时说明企业内部在标签验收环节存在 的漏洞和改进措施。
（3）及时整改
如果检查过程中发现不符合项，企业要高度重视，根据检查人员的要求，立即制定整 改方案。明确整改的目标、措施、责任人和时间节点。
例如，若是发现仓库的温湿度控制不符合食品储存要求，要立即安排人员维修或更换 温湿度控制设备，调整仓库的温湿度参数，同时加强对仓库管理人员的培训，要求其定 期检查和记录温湿度情况，确保食品储存环境安全。在整改完成后，要及时向监管部门 反馈整改情况。
二、食品企业应对飞行检查的实操技巧
（一）检查前准备
1、文件资料整理
（1）建立文件索引：
制作一个详细的文件索引清单，按照类别（如资质证书、生产记录、 检验报告等）和时间顺序排列。这样在检查人员需要查看文件时，可以迅速定位并提供。例如，将所有的原料检验报告按进货日期装订成册，并在索引中注明每批原料的名称、 进货日期和报告所在页码。
（2）备份重要文件：
将关键的文件（如生产许可证、产品标准等）进行电子备份，存储在 易于访问的设备（如专用的平板电脑或笔记本电脑）中。以防纸质文件丢失、损坏或被 检查人员暂时占用时，能够及时提供电子版本供查看。
（3）熟悉文件内容：
企业的质量管理人员和陪同检查人员要对重要文件的内容非常熟悉。例如，对于产品的配方文件，能够准确说出每种原料的名称、作用、来源和质量标准， 以及配方的设计依据和变更历史。
2、生产现场准备
（1）清洁和整理：
在检查前，对生产车间、仓库和办公区域进行全面的清洁。确保设备表 面无灰尘、油污和杂物，地面干净整洁。整理生产现场的物品摆放，将原料、半成品和 成品分区存放，并做好标识。例如，在仓库中，将不同批次的产品用隔离带分开，标明 产品名称、批次、生产日期和保质期等信息。
（2）设备预检查：
对生产设备进行简单的预检查，确保设备正常运行，仪表显示正常。例 如，检查食品加工设备的温度控制仪表、压力仪表等是否正常工作，设备的安全防护装 置是否完好。同时，准备好设备的维护记录和操作规程，方便检查人员查看。
3、人员安排
（1）成立应急小组：
包括质量负责人、生产负责人、仓库负责人等相关人员。明确每个成 员在检查过程中的职责，如质量负责人主要负责回答质量体系和产品标准方面的问题， 生产负责人负责介绍生产流程和设备运行情况。
（2）培训员工：
在检查前，对车间员工进行简短培训，提醒他们注意个人卫生和操作规范。告知员工在遇到检查人员询问时，要如实回答，不要紧张。如果不确定如何回答，可以 引导检查人员询问相关负责人。
（二）检查过程中应对
1、陪同检查技巧
（1）主动引导：
检查人员到达企业后，主动引导他们参观生产流程，按照合理的顺序（如 从原料仓库 - 生产车间 - 包装车间 - 成品仓库）进行介绍。在引导过程中，适时介 绍企业的质量管理措施和亮点。例如，在参观原料仓库时，介绍企业对原料供应商的严 格筛选机制和原料的检验流程。
（2）保持适当距离：
在陪同检查时，不要过于紧贴检查人员，给他们足够的空间进行观察和检查。但也不能离得太远，要随时能够回答他们的问题。保持在 2-3米左右的距离较为合适。
（3）观察检查人员关注点：
注意观察检查人员的关注点和检查重点。如果检查人员在某个 区域停留时间较长或者反复查看某个环节，可能这就是他们比较关注的问题点。例如， 检查人员在查看食品添加剂的使用记录时比较仔细，可能意味着这是检查的重点内容之 一，企业陪同人员要及时提供更详细的信息进行解释。
2、回答问题技巧
（1）简洁明了：
回答问题时，要简洁、准确。避免冗长、复杂的解释，除非检查人员要求 详细说明。例如，当检查人员询问某产品的保质期是多久时，直接回答具体的保质期时长，如 “12 个月”，而不是先介绍产品的特点再回答保质期。
（2）引用标准：
如果涉及产品质量标准、生产规范等问题，尽量引用相关的国家标准、行 业标准或企业标准来回答。例如，当被问到食品添加剂的使用量是否合规时，可以回答 “我们是严格按照 GB 2760-[具体年份]《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 的规定来使用的，该产品中 [添加剂名称] 的使用量为 [具体用量]，未超过标准规定 的限量。”
（3）避免猜测回答：
如果不确定问题的答案，不要猜测回答。可以诚实地说 “这个问题 我不太清楚，我马上联系相关负责人来回答”。然后迅速找到能够准确回答问题的人员。
3、问题记录与反馈
（1）详细记录：
安排专人用笔记本或电子设备详细记录检查人员提出的问题、发现的不符 合项和要求。记录内容包括问题的具体描述、发现的位置（如车间的具体区域、文件的 具体页码等）和提出的整改要求。
（2）及时反馈：
对于检查人员提出的问题和要求，在检查过程中如果能够现场解决或者提 供合理的解释，要及时反馈。例如，检查人员发现某区域的清洁卫生不够好，企业可以 立即安排人员进行清洁，并告知检查人员已经采取的措施。
（三）检查后跟进
1、整改措施制定与实施
（1）制定详细计划：
根据检查中发现的问题，制定详细的整改计划。整改计划要包括问题 的描述、原因分析、整改措施、责任人和整改期限。例如，对于发现的产品标签不符合 规定的问题，原因可能是设计失误，整改措施可以是重新设计标签，责任人为市场部标 签设计人员，整改期限为一周。
（2）严格执行计划：
按照整改计划，严格组织实施整改。在整改过程中，定期检查整改进 度，确保整改工作按时完成。对于整改措施的执行情况，要做好记录，如记录整改过程 中的会议纪要、培训记录、设备维修记录等。
（3）验证整改效果：
整改完成后，要对整改效果进行验证。例如，对于产品质量问题的整 改，要重新抽样检验，确保产品符合标准要求。对于生产环境和设施设备的整改，要进 行复查，检查是否达到预期的整改目标。
2、与监管部门沟通反馈
（1）主动沟通：
在整改过程中，主动与监管部门沟通整改情况。可以通过电话、邮件或者 书面报告的形式，向监管部门汇报整改的进度和遇到的问题。例如，在整改期限内，如果遇到不可抗力因素导致整改无法按时完成，要及时向监管部门说明情况，并请求延长整改期限。
（2）提供证据：
在向监管部门反馈整改完成情况时，要提供充分的证据，如整改后的检验 报告、现场照片、文件记录等，证明企业已经按照要求完成了整改，产品质量和生产条 件符合规定。
三、飞行检查中发现食品企业存在哪些典型问题？
1、资质与文件管理方面
（1）许可证问题
生产许可证过期是比较常见的问题。食品企业可能由于疏忽，没有及时办理许可证的 延续手续，导致在飞行检查时发现许可证已过期，却仍在进行生产活动。
例如，一家小型糕点企业，生产许可证有效期为 5年，到期后没有关注续期事宜， 在许可证过期后的一个月内仍在正常生产和销售产品。
（2）文件记录不全或不真实
生产记录缺失是常见的情况之一。例如，在食品加工过程中，没有完整记录每一批次产品的原料投入量、生产日期、生产时间、关键控制点的参数等信息。在一些复杂的食品生产流程中，如肉制品加工，从原料肉的解冻、腌制、蒸煮到包装等环节，如果没有详细记录，很难追溯产品质量问题。
还有检验记录不规范的问题。有些企业的产品检验报告存在数据不完整、检验项目缺失或者检验日期与实际生产日期不符的情况。比如，在对某品牌饮料进行飞行检查时， 发现其提供的部分批次产品检验报告中微生物检验项目的数据空缺，无法证明产品微生物指标是否合格。
另外，文件造假也是严重的问题。部分企业为了应付检查，伪造原料供应商的资质证明、检验报告或者生产记录等文件。
2、原料采购与管理方面
（1）原料质量不合格
采购的原料不符合食品安全标准是常见问题。例如，在采购水果用于果汁生产时，水 果农药残留超标；或者采购的面粉中含有过量的重金属，如铅、镉等。这些不合格的原料会直接影响食品的安全性。
原料变质也是一个问题。食品企业如果没有建立良好的原料库存管理系统，可能会出 现原料在仓库中存放时间过长而变质的情况。如一家海鲜加工企业，由于库存管理不善，部分冻虾出现了变质现象，虾肉发黄、有异味，但仍被发现有用于加工的迹象。
原料索证索票不全及货证不符问题，过期原料未及时处理问题等。
（2）原料溯源困难
企业没有建立完善的原料追溯体系，无法准确追踪原料的来源和批次信息。当出现产品质量问题时，不能及时定位问题原料的供应商、进货时间和数量等关键信息。
例如，在一家复合调味料生产企业，当产品被检测出含有非法添加物时，由于没有有效的原料追溯系统，很难确定是哪一批次的原料引入了该非法添加物。
3、生产过程控制方面
（1）卫生条件差
生产车间的清洁不达标是典型问题。例如，地面、墙壁、天花板有污垢、霉斑或者积 水，这些地方容易滋生细菌、霉菌等微生物，污染食品。在一些小型食品加工厂，尤其 是生产传统腌制食品的车间，由于环境潮湿，地面经常有积水，容易导致产品受到污染。
设备清洁不彻底也是常见问题。食品加工设备内部的管道、阀门、搅拌器等部件如果 没有定期清洗，会残留上一批次产品的残渣，滋生细菌。比如，在乳制品生产中，灌装机的管道如果清洗不干净，残留的牛奶就会变质滋生微生物，在下一次灌装时污染新的 产品。
员工个人卫生不符合要求。例如，员工在进入生产车间前没有按照规定洗手、消毒、更换工作服和工作鞋，或者在车间内有不卫生的行为，如吸烟、吃东西等，都可能将细 菌、病毒等污染物带入食品中。
（2）生产工艺不规范
食品添加剂的使用不符合标准是一个突出问题。部分企业可能超范围、超限量使用食品添加剂。例如，在一些休闲食品的生产中，为了延长产品保质期或者改善口感，企业违规添加了禁止在该类食品中使用的防腐剂或者甜味剂。
生产过程中的关键控制点（CCP）没有得到有效控制。例如，在罐头食品生产中，杀菌环节是关键控制点，如果杀菌温度、时间等参数没有控制好，就不能有效杀灭罐头内的有害微生物，容易导致产品变质甚至产生食品安全隐患。
4、包装与标签方面
（1）包装材料不符合要求
包装材料的安全性有问题。例如，用于食品包装的塑料薄膜可能含有有害物质，如塑化剂超标。这些有害物质会迁移到食品中，对消费者的健康造成危害。
包装材料的密封性差。如一些液体食品包装瓶的瓶盖密封不严，导致食品在储存和运输过程中容易受到外界污染，也可能会出现漏液现象，影响产品质量和消费者体验。
（2）标签标注错误或不规范
食品标签上的信息缺失是常见问题。例如，没有标注食品的生产日期、保质期、配料表、营养成分表等必要信息。在一些手工制作的特色食品销售中，小作坊可能会忽略这些标签信息的标注。
标签标注内容错误。比如，食品标签上标注的配料与实际使用的配料不符，或者营养成分表的数据不准确。另外，标签上的字体大小不符合规定要求，导致消费者难以看清关键信息也是一个问题。
四、食品企业飞行检查前文件自查清单
1、企业资质与证照
（1）营业执照
检查是否在有效期内。
确认经营范围与实际生产经营活动相符。
（2）食品生产许可证
有效期核实，是否存在过期情况。
许可范围涵盖企业所有生产的食品类别、品种明细等，核对实际生产产品是否在许可 范围内。
生产地址与实际生产场所一致。
（3）食品经营许可证（如涉及销售环节）
相关销售业务必备，检查有效期和经营范围。
2、人员管理文件
（1）员工花名册
包含所有员工信息，如姓名、性别、年龄、岗位、入职时间等。
（2）健康证明
直接接触食品的员工健康证齐全，检查是否在有效期内。
健康证与员工花名册对应，确保无遗漏。
（3）培训记录
年度培训计划及实施记录，包括食品安全知识培训、岗位技能培训、法律法规培训等。
培训内容、时间、地点、授课人、参加人员签名等详细记录。
考核记录，评估员工培训效果。
3、质量管理体系文件
（1）质量手册
描述企业质量管理体系的整体框架、方针、目标。
明确各部门在质量管理中的职责和权限。
（2）程序文件
涵盖采购控制程序、生产过程控制程序、检验控制程序、不合格品处理程序、纠正和 预防措施程序等关键环节。
程序文件的完整性和可操作性检查。
（3）作业指导书
针对各生产工序、设备操作、检验检测等具体工作制定的详细操作指南。
作业指导书与实际操作的一致性核对。
4、生产管理文件
（1）生产计划与记录
年度、月度生产计划及完成情况记录。
生产批次记录，包括生产日期、生产数量、产品规格等信息。
（2）生产工艺文件
每种产品的工艺流程描述、工艺流程图。
关键工艺参数及控制要求，如温度、时间、压力等。
工艺变更记录及审批文件，如有工艺调整。
（3）设备管理文件
设备台账，包含设备名称、型号、编号、购置时间、生产厂家等信息。
设备操作规程，明确设备的启动、运行、停止操作步骤及安全注意事项。
设备维护保养计划及记录，包括日常维护、定期保养、维修记录等，记录应包含维护 保养时间、内容、责任人等。
设备校验计划及证书，如计量器具、关键生产设备的校验，检查校验有效期。
5、原料采购与管理文件
（1）供应商管理文件
供应商名录，包括供应商名称、地址、联系方式、供应产品种类等。
供应商评价记录，对供应商的资质审核、产品质量、交货期、服务等方面进行评估的 记录及评价报告。
供应商资质证明文件，如营业执照、生产许可证、产品检验报告等，定期更新审核。
（2）采购合同与订单
与供应商签订的采购合同，检查合同条款的完整性、合法性，包括产品质量要求、价 格、交货期、违约责任等。
采购订单记录，与实际采购情况相符。
（3）原料验收记录
每批原料的进货验收记录，包括原料名称、规格、数量、生产日期、供应商、验收结 果（合格 / 不合格）、验收人员等。
验收标准及检验方法依据，如企业标准、国家标准等。
不合格原料处理记录，包括退货、换货、降级使用等处理方式及相关审批记录。
6、产品检验与质量控制文件
（1）检验计划
原材料检验计划、过程检验计划、成品检验计划，明确检验项目、频率、抽样方法等。
（2）检验标准与方法
各类产品的检验标准文件，如国家标准、行业标准或企业自行制定的标准，确保为现 行有效版本。
检验操作规程，详细描述检验方法、仪器设备使用、数据处理等。
（3）检验记录与报告
原材料检验报告，记录每批原料的检验结果，包括理化指标、微生物指标等。
过程检验记录，如生产过程中的关键控制点检验记录、半成品检验记录等。
成品检验报告，包含产品的全项检验结果，确保出厂产品检验合格。
检验报告的签字盖章齐全，数据准确、真实、可追溯。
（4）质量控制文件
质量分析报告，定期对产品质量数据进行统计分析，查找质量问题及原因，提出改进 措施。
内部质量审核记录，包括审核计划、审核检查表、不符合项报告、整改措施及跟踪验 证记录等，确保质量管理体系的有效运行和持续改进。
7、仓储与物流管理文件
（1）仓库管理制度
仓库布局图，划分原料区、半成品区、成品区、不合格品区等，标识清晰。
库存管理规定，如出入库手续、库存盘点制度、货物存储条件（温度、湿度等）控制 要求等。
（2）出入库记录
原料入库记录，与采购记录和验收记录相对应。
成品出库记录，包括销售对象、发货日期、数量、批次等信息，可追溯性强。
（3）库存盘点记录
定期进行库存盘点的记录，包括盘点时间、盘点人员、盘点结果及差异处理情况。
8、食品安全追溯体系文件
（1）追溯体系建设文件
食品安全追溯管理制度，明确追溯的范围、流程、方法和责任部门。
追溯信息记录要求，规定应记录的关键信息，如原料来源、生产过程、销售流向等。
（2）追溯信息记录
从原料采购到产品销售全过程的信息记录，形成完整的追溯链条。
利用信息化系统进行追溯管理的，确保系统数据的准确性、完整性和及时性，以及系 统的正常运行和维护记录。
9、投诉与召回管理文件
（1）投诉处理文件
投诉受理渠道公示，如电话、邮箱等。
投诉记录，包括投诉日期、投诉人、投诉内容、处理结果等。
投诉处理流程及相关规定，明确处理时限、责任部门和人员等。
（2）产品召回管理文件
产品召回制度，规定召回的条件、程序、措施和责任。
召回演练记录，定期进行召回演练，评估召回能力和效果。
若有实际召回事件，相关的召回计划、通知、召回产品处理记录等资料齐全。
10、其他相关文件
（1）环境卫生管理文件
生产场所、办公区域、仓库等环境卫生管理制度及清洁消毒记录。
虫害控制措施及记录，如防虫设施布置图、灭虫记录等。
（2）应急管理文件
食品安全应急预案，包括食品安全事故的分类、应急响应程序、处置措施等。
应急演练记录，定期组织应急演练，提高应对突发事件的能力。
（3）合作协议与合同（如有）
与第三方检测机构、物流配送公司等签订的合作协议或合同，检查合同条款的履行情况。
