大肠杆菌是一类常见的细菌，通常存在于人类和动物的肠道中。虽然大多数大肠杆菌对人体无害，但某些毒株却可能引发严重的食源性疾病。此次检测结果显示，部分雪糕样本的微生物指标不合格率高达70%，这一数据无疑为消费者敲响了警钟。食品安全不仅关乎个人健康，更是社会稳定的重要基石。
今天就来讲讲，关于食品与大肠杆菌的那些事儿。
认识一下大肠杆菌
大肠杆菌并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而是一群细菌，该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。
这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢；在35～37℃条件下，48 小时内能发酵乳糖声酸产气，革兰氏阴性。
大肠菌群中以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属教俗称为典型大肠杆菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
食用含大肠杆菌的食物会造成什么后果？
大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，可能在肠中对合成维生素K起作用。但它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。
由于大肠菌群分布普遍，因此有关部门在对食品进行抽检时，一般会以大肠菌群作为微生物指示菌来检测，如果大肠菌群越多，说明这个食品受到微生物污染程度越高。
食品大肠杆菌超标的原因都有哪些？
造成食品或相关器具中大肠杆菌超标的情况很多，一般都是由于二次污染，在日常经营中，以下几个方面是造成食品污染的主要原因。
1、原材料管理不当
雪糕的生产离不开各种原料，如牛奶、水等，若这些原料在采集或储存过程中受到污染，就极有可能携带大肠杆菌。比如一些牧场的卫生管理不善，奶牛的粪便处理不当，导致牛奶在挤出时就已经被污染，而后续的生产加工过程若没有严格的杀菌消毒措施，大肠杆菌就会在雪糕中滋生繁衍。
2、人员卫生管理不当
大肠杆菌是人体常见的寄宿菌群，所以人体的体表很容易携带大肠杆菌，如果工人在操作过程中可能没有严格遵守卫生规范。例如，没有正确佩戴口罩、手套，工作服清洁不及时等，都可能将外界的细菌带入生产环境中。
3、器械未按要求清洗消毒
加工器械，如果不能定期彻底清洗消毒，就会成为大肠杆菌等细菌的藏身之所，随着生产过程进入到雪糕产品中。
4、运输过程二次污染
在运输过程中，如果冷链出现问题，温度波动较大，就会为细菌的生长提供适宜的条件。而在销售终端，一些小卖部、超市的冰柜可能存在卫生死角，不同食品混放，也容易导致交叉污染。雪糕的包装如果有破损，更是会直接暴露在受污染的环境中，使得大肠杆菌有机会侵入。
如何避免大肠杆菌超标？
食品企业如果需要降低大肠菌群、大肠杆菌超标的风险，企业应基于4M1E（人机料法环）的思路，结合大肠菌群的特征进行风险分析，从而制定相应的控制措施，相应的重点区域见上图所示。
按照以下要求进行规范管理，能最大程度避免大肠杆菌超标：
严格控制原辅料微生物状况；
生产用具都定期彻底消毒；
要求工作人员勤洗手，保持生产器具的清洁；
运输链要制定严格的卫生标准，加强监管力度，以保证运输过程中的安全；
监管部门也要加强对雪糕生产企业的日常监督检查，提高抽检频率，对不符合卫生标准的企业责令整改，情节严重的要依法予以严惩。
更为重要的是，食品安全问题不仅仅是企业和监管部门的责任，作为消费者，我们是否也应该反思自己在食品安全问题上的态度和行为？是否过于依赖监管部门，而忽视了自身的监督和选择权？
食品安全无小事，保障食品安全不仅需要企业和监管部门的努力，更需要全社会的共同参与和监督。只有这样，才能真正构建起一个安全、健康的食品消费环境。
