1、储存运输的温度控制
无论大小食品企业，产品的储存运输都是必不可少的。对于储存运输，就不可避免的需关注到各食品储存温度的要求。
| 类别 | 贮运温度要求 | 来源 |
| 茶叶 | 绿茶：温度≤10℃ 红茶：温度≤25℃ 乌龙茶：温度≤25℃，文火烘干的乌龙茶温度宜在10℃ 黄茶：温度≤10℃ 白茶：温度≤25℃ 花茶：温度≤25℃ 黑茶：温度≤25℃ 紧压茶：温度≤25℃ | GB/T 30375-2013 茶叶贮存 |
| 酒类 | 白酒：库内温度宜保持在10℃～25℃ 葡萄酒：温度5℃～35℃ | SB/T 10712-2012 葡萄酒运输、贮存技术规范 GB/T 10346-2006 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 |
| 罐头 | 贮存仓库温度以10℃～30℃为宜 | QB/T 4631-2014 罐头食品包装、标志、运输和贮存 |
| 出口鳗鱼 | 冷藏库温度≤-18℃，速冻库≤-28℃ 运输过程温度≤-18℃ | GB/Z 21700-2008 出口鳗鱼质量安全控制规范 |
| 水产制品（鱼类、虾类、贝类） | 冷藏库温度0℃～4℃，冷冻库温度≤-18℃。 | GB/T 20941-2016食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 |
| 鲜、冻动物性水产品 | 冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃～-18℃的冷库内。贮存期不超过9个月 | GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 27304-2008 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 |
| 腌制生食水产品 | 应按产品规定的温度贮存，冷冻水产品应保存在-18℃以下。 | GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 |
| 巧克力 | 巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30℃以下贮存 | GB 17403-2016 食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范 |
| 蛋类 | 液态蛋制品：库内温度0～4℃。运输使用0～4℃的冷藏车 冰蛋制品：库内温度≤-18℃ | GB/T 25009-2010 蛋制品生产管理规范 |
| 速冻方便食品 | 贮存：库内温度≤-18℃； 运输：产品温度≤-18℃，途中产品温度≤-15℃ 配送过程中：产品温度≤-18℃ | GB/T 27302-2008 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求 |
| 冷冻饮品 | 运输：冷藏车温度≤-15℃ | GB/T 30800-2014 冷冻饮品生产管理要求 |
| 速冻面米制品 | 贮存：温度≤-18℃，温度波动应控制在2℃以内 运输过程的最高温度≤-12℃ | GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品 |
| 冰淇淋 | 贮存：温度≤-18℃ 销售低温陈列柜温度≤-15℃ | GB/T 31114-2015 冷冻饮品 冰淇淋 |
| 肉制品 | 鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温.在常温条件下运输时间不应超过2h。 冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。 冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度﹐并做好温度记录。 | GB/T 20799-2016 肉和肉制品经营卫生规范 |
| 蜂王浆 | 收购点应配备冷冻设备：温度≤-18℃ | GB/T 21528-2008 蜜蜂产品生产规范 |
从以上列举的部分标准要求可以看出，对于一些类别的食品，我们需对产品运输前的的中心温度、产品运输过程中的温度、运输工具的温度以及交接销售时的温度进行控制。
这一系列的温度的控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，还应在一定的时间间隔内对此进行一次在线的测试，也就是我们常在体系运行中说到的验证。
通过一些在线的温度测试工具，将产品从出库至交接销售整个过程的温度波动掌控。
2、加工过程中的温度控制
同食品的储存运输过程一样，食品加工过程的温度也是有一定的要求的。食品加工过程需要关注到的温度，主要包括加工过程环境温度和加工过程中产品的中心温度。
对于加工过程中产品的中心温度，我们常常关注的是如蒸煮、熬煮、油炸、灭菌等热处理环节以及热处理之后的冷却包装环节中产品的温度。
对于加工过程环境温度关注的也常常是一些热处理之后的冷却包装环节，除了肠衣等特殊产品外，大部分食品并不是在整个生产加工过程中都需关注。
| 标准 | 具体要求 |
| GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 | 应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在О℃~4 ℃;分割车间温度控制在12℃以下；冻结间温度控制在一28℃以下;冷藏储存库温度控制在一18℃以下。 |
| GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 | 各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则,宜遵循的一般情况如下：冷藏食品的中心温度应在0℃~7℃;冷冻食品应在-18℃以下；杀茵温度应达到中心温度70℃以上;保温储存肉品中心温度应保持60℃以上;肉品腌制间的室温应控制在2℃～4℃。 |
| GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制规范 | 预冷后禽体中心温度应为0℃~4℃，分割间温度控制在12℃以下。 冰鲜禽肉入库时,中心温度应达到0℃～4℃;储存设施温度应保持在0℃~4℃范围内;空气相对湿度在90%～95%为宜。 |
| SN/T 2905.3出口食品质量安全控制规范：第3部分：肠衣 | 肠衣加工厂加工车间的温度不应高于25℃。 |
| GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范 | 清洁作业区的温度和相对湿度应与粉状特殊医学用途食品的生产工艺相适应。无特殊要求时，温度应不高于25℃，相对湿度应在65%以下。 |
相对于食品，餐饮食品的要求相对更为具体且与产品的滞留时间有一定的关系，下表列举了一些《餐饮服务食品安全操作规范》中对于温度的一些要求来给大家参考。
| 标准 | 具体要求 |
| GB 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 | 应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在О℃~4 ℃;分割车间温度控制在12℃以下；冻结间温度控制在一28℃以下;冷藏储存库温度控制在一18℃以下。 |
| GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 | 各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则,宜遵循的一般情况如下：冷藏食品的中心温度应在0℃~7℃;冷冻食品应在-18℃以下；杀茵温度应达到中心温度70℃以上;保温储存肉品中心温度应保持60℃以上;肉品腌制间的室温应控制在2℃～4℃。 |
| GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制规范 | 预冷后禽体中心温度应为0℃~4℃，分割间温度控制在12℃以下。 冰鲜禽肉入库时,中心温度应达到0℃～4℃;储存设施温度应保持在0℃~4℃范围内;空气相对湿度在90%～95%为宜。 |
| SN/T 2905.3出口食品质量安全控制规范：第3部分：肠衣 | 肠衣加工厂加工车间的温度不应高于25℃。 |
| GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范 | 清洁作业区的温度和相对湿度应与粉状特殊医学用途食品的生产工艺相适应。无特殊要求时，温度应不高于25℃，相对湿度应在65%以下。 |
同样的，对于食品生产加工过程中的温度控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，也建议在一定的时间间隔内对此进行一次验证，将产品从开始生产至装箱入库以及一个生产周期内我们需要关注区域的环境温度变化曲线进行掌控。
