一、什么是单增李斯特菌
单增李斯特菌，革兰氏阳性短杆菌，生长范围为2～42℃（也有报道在0℃能缓慢生长），生命力强悍，对碱和盐等理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青贮饲料和干草内能长期存活。耐低温，能在冷链环境里存活和繁殖，素有“冷链杀手”之称。
人感染单增李斯特菌后会导致“李斯特氏菌病”，主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多，孕妇、老年人、新生儿、及免疫缺陷病人是李斯特菌感染的高危人群，其在人群中的发病率大约为2/10万～15/10万，致死率为13%～34%，致死率甚至高过沙门氏菌及肉毒杆菌。
二、主要涉及产品是什么
20世纪80年代，在北美和欧洲暴发了多起因食品而导致的“李斯特氏菌病”，人们才充分认识到食品在此类疾病传播中的作用。
如今，世界卫生组织（WHO）将单增李斯特菌列为21世纪四大食源性致病菌之一，而食品也被确认为是单增李斯特菌的主要传播媒介，涉及到的食品主要为即食食品，包括牛奶、高脂肪乳制品和其他乳制品、熟制甲壳类动物、熏制海鲜、生海鲜、部分蔬菜、非酸性水果以及某些熟食类沙拉和三明治，这些食品通常在冷藏保鲜或冷冻温度下长时间放置。
三、各国限量指标
鉴于单增李斯特菌极容易污染食品，以及由此引发较高的卫生安全风险，各国均对食品中单增李斯特菌的限量值等进行了要求。
1、国际食品法典委员会
CAC/GL 61-2007 《食品卫生通用准则：食品中单增李斯特菌的控制指南》中规定：
参考链接：
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B61-2007%252FCXG_061e.pdf02
2、中国
（1）食品安全国家标准GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》中规定：
参考链接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（请复制网址通过浏览器打开访问，关键词检索《预包装食品中致病菌限量》）
（2）食品安全国家标准GB31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》中规定：
参考链接：
https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db（请复制网址通过浏览器打开访问，关键词检索《散装即食食品中致病菌限量》）
3、欧盟
欧盟食品微生物标准（EC） No 2073/2005中要求：
参考链接：
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02005R2073-20200308&qid=1670825270007
4、美国
美国FDA发布的2022年6月版的《水产和水产制品危害和控制指南》中规定：即食水产和水产制品中的单增李斯特菌的限量为不得检出，即相当于小于1cfu/25g的水平；
而根据FDA《CPG Sec 555.320 Listeria monocytogenes》中的规定，FDA有权将单增李斯特菌≥1cfu/25g的支持单增李斯特菌生长的即食食品或者单增李斯特菌≥100cfu/g的不支持单增李斯特菌生长的即食食品视为掺假。
参考链接：
1.https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls
2.https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/cpg-sec-555320-listeria-monocytogenes
5、日本
根据2014年11月28日，日本厚生劳动省发布的“食安发第1128002号”公告的规定：非加热肉制品和天然奶酪（仅限于软和半硬）中的单增李斯特菌的限量要求为100 cfu/g。
参考链接：
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc_keyword?keyword=%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AA%E3%82%A2&dataId=00tc6077&dataType=1&pageNo=1&mode=0
6、韩国
韩国食品药品安全部发布的《食品法典》（Food Code （No.2021-54, 2021.6.29.））中规定：
参考链接：
https://www.mfds.go.kr/eng/brd/m_15/view.do?seq=72437
7、澳大利亚
澳大利亚新南威尔士州食品安全局（New South Wales（NSW）Food Authority）发布的《即食食品中的单增李斯特菌限量》（Listeria monocytogenes limits in ready-to-eat （RTE） food）中规定：
参考链接：
https://www.foodauthority.nsw.gov.au/sites/default/files/2020-01/fssm_listeria_limits_app2.pdf
四、主要控制措施
1、原料
【风险评估】
对原料进行风险识别和评估，对可能受到单核细胞增生李斯特氏菌污染的原料应建立定期监测计划。检测不合格的原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。
【原料存放】
原料应与半成品、成品分开贮存或分区码放。
【原料处理】
即食果蔬食品的原料在使用前应进行清洗消毒或加热杀菌。
运输所用冰块应符合相关规定，未被单核细胞增生李斯特氏菌污染。
用于生食加工的即食生制动物性水产品在原料接收时，应已经去除内脏，且控制环境卫生状况。
2、过程控制
【容器】
不同作业区的物料应配备不同的容器，且有明显标识，不应混用。
【加工】
准确执行加工工艺。没有灭菌处理措施的产品应设有消毒环节。
在加工过程中，可采用控制温度、pH值或水分活度等措施来抑制单核细胞增生李斯特氏菌的生长，且应有专人对措施执行情况进行核查。
若加工过程中有加热环节，应严格控制温度、加热时间等。
若加工过程中有使用消毒剂浸泡环节，应按照规定准确配比，且应定期更换浸泡液。
与成品直接接触使用的再利用盐水和再循环加工水应进行充分处理进行净化，或不再使用。
【专用设备】
不同作业区应使用专用的设备，避免设备在不同区域内流动，若无法避免，低洁净作业区设备进入高洁净作业区时，应对设备的内外部进行清洁消毒，检查合格后进入高洁净作业区。
【复产】
建立车间停复产标准，明确停产清洁项目及标准、确定复产时环境、设备清洗消毒标准及验证项目。
3、清洁消毒
【制度】
建立清洁消毒制度，明确不同区域环境清洁消毒标准及频次，不同设备清洗、拆洗消毒频次。制定有效的消毒效果评价方法，并根据结果及时调整维护和清洁消毒制度。
【清洁工器具】
对各区域的清洗消毒工具定期进行维护和清洁。工具在使用前应进行清洗和消毒。
【班中清洁】
在生产过程中不应清洁地面排水管。如果在终产品区发生排水管堵塞，在排出水并清洁和消毒此区域前，应停止生产。
生产过程中进行清洁和消毒后，需进行冲洗时应用较小水流，不应使用高压水管清洗，应轻柔以防污染食品、食品接触表面和食品包装材料。
清洁排水管的人员在未更换工作服并清洁、消毒手部的情况下，不应接触或清洁食品接触面。
【清洁注意】
建立地漏清洁标准，定期进行刷洗和消毒。
清洁剂和消毒剂必须按照说明书规定的浓度、温度、作用时间和作用方式使用。
在生产设备进行清洁和消毒后，需进行冲洗时应用较小水流，不应使用高压水管清洗，应轻柔以防污染食品、食品接触表面和食品包装材料。
4、人员卫生
【制度】
制定食品加工人员卫生管理制度，明确更衣、洗手、消毒的程序。食品加工人员应遵循食品加工人员卫生管理制度，按照程序进行更衣、换鞋及洗手等。
【人员进入】
工作人员进入不同作业区时，应经过更衣室，进行更衣更鞋，并进行洗手消毒措施，进入时应通过净化区域。
【工作服】
员工应穿着符合作业区域卫生要求的工作服（包括帽子、口罩等）和工作鞋（靴）。生产车间直接接触食品的员工应佩戴手套作业，且定时洗手或消毒。
【洗手】
使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从事与食品生产无关的其他活动后，应更换工作服、进行手部清洁和消毒或更换新的清洁手套。
5、设备维护
【维护人员】
负责成品区域设备维护的人员进入成品区域时应遵守成品区域食品加工人员的卫生要求。
【维护工具】
应在成产品区域配备专门用于裸露成品生产设备维护的工具，并在使用前应清洗消毒。
【维护后清洁】
在维护工作后、生产使用前清洗和消毒设备的食品接触表面。在维护或重新改造过程中可能受到污染的设施设备（如空气系统、水系统等），应在使用前进行清洗和消毒。
6、环境监测
建立环境监测计划及环境取样计划，以便验证单核细胞增生李斯特氏菌污染控制程序的有效性。取样点和频率应基于污染发生的可能性来确定。当发现新的污染源时应及时采取措施并完善控制程序，具体建议如下：
【监控必要性】
根据即食食品的特性（是否会支持单核细胞增生李斯特氏菌生长）、加工类型（是否经过灭菌处理）以及污染或在污染的可能性（是否裸露于环境）等来判定
【监控方案管理】
内容应包括取样点、监控频率、取样和检测方法、指标限值及不符合情况的处理措施等
每年需由食品安全管理小组或微生物专家回顾和批准，回顾时应考虑新增风险和历史结果，并根据风险和历史结果来调整测试和采样频率及地点。
当发生特殊事件时（如建筑漏水/重大维修、遭遇自然灾害等）及工厂、生产线布局发生变化时，也应及时调整监控方案，并对这些区域进行重点关注和监控。
【取样点和样本数量】
环境监控的取样点和样本数量可以根据相关文献资料、经验或积累的历史数据来确定，且定期审查取样点。
一般不建议从食品直接接触面取样做致病菌检测
建议取样点应尽量包括地沟、地漏等排水设施，设备下表面、设备注脚等设备不易清洁的地方，人流、物流、垃圾流相关的小车车轮、工鞋、地面等易造成交叉污染的地方，裂缝、连接点、角落等难以接近的地方。
【指示菌选择】
以李斯特菌属作为指示菌，但在适当且证明有效的情况下，也可以使用其他指示菌。
【取样频率】
根据文献资料、相关经验和专业知识或积累的历史数据来制定，且应充分考虑产品特点、清洁频率。一般污染风险越高，取样频率越频繁，例如，会导致区域交叉污染的地方，至少每周取样。
【采样工具和技术】
采样工具和技术需符合取样点和表面类型的要求，如拭子适用于裂缝和缝隙。检测方法的选择应基于监控指标进行选择。
【阳性处理】
当监控的指示菌超出限值或疑似致病菌为阳性时，须立即采取措施，包括调查、追踪、扩大采样点和采样频率等。此后，污染点及相关区域至少需要连续进行3次跟踪测试且结果均为阴性后，才可恢复正常采样频率。
参考：2022年5月24日发布《 食品安全国家标准 即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范（草案）》以及网络信息综合整理
