一、检查车间内的空气循环
良好的通风，是减少车间水汽、减少霉菌孢子滋生的重要条件，很多食品厂，由于车间处于全封闭状态，在车间建造时没有充分考虑到进风、回风的设计，或者因为车间内物品堆积太多，造成车间内局部的空气循环不够，如果在这个时候存在污染，并且水汽积蓄，将导致出现霉菌的污染。
二、控制好车间温湿度
车间湿度在50%以下，车间温度冷却间在26℃左右，内包间在20℃左右，若是新风循环状态下温湿度仍不达标，建议增加抽湿机或空调。
必要时应装设有效的换气设施，班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
没有生产的状态，也应该保持低的湿度范围。
三、保证车间内清洁、消毒强度、频率
保持车间内部的日常清理和消毒，注意对一些卫生死角（墙壁、风机、下水道、案板背部、电箱、预冷库和库门、速冻库门、清洗、打馅间、冷库等）进行严格的卫生清理和保持，每半月或者停产后重新复工实施一次深度清洁，发现霉点，污垢及时清洁消毒；
清理完，先开臭氧，再开除湿机，使整个车间始终处于干燥的环境。
四、班后进行空气消毒
1、洁净车间内，检查好初、中、高效的滤网更换频率，做好维护。
（1）初效过滤网：
建议1个月更换一次滤芯；
（2）中效过滤器：
建议3-4个月更换过滤器，若采用可清洗式则3-4个月清洗一次，但最多允许清洗2次；
（3）高效过滤网：
建议根据生产负荷1-1.5年更换过滤器。
2、没有安装新风系统的区域，班后采用臭氧或紫外线对空气消毒：
（1）紫外线灯安装技术点：
室内悬吊式紫外线消毒灯安装数量（30W紫外线灯，在垂直1m处辐射强度高于70μW/cm2）为平均每立方米不少于1.5W，并且要求分布均匀、吊装高度距离地面1.8～2.2m。
（2）臭氧：
空气杀菌浓度：0.5ppm（1mg/m3）。
杀菌环境条件：相对湿度小于45%，臭氧对空气中悬浮微生物几乎没有杀灭作用；在60%时才逐渐增强，在95%时达到最大值，因此刚搞完清洁，建议先开臭氧。
五、人员卫生严格控制
减少手部接触产品几率，进车间严格执行洗手消毒制度，班中戴手套，并用75%酒精消毒手部，保持手部卫生；
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。
六、减少外源性材料带入的污染
1、检查好原料的微生物指标，如果是冷加工食品，则进入熟区的原料必须去除外包装，内包装用75%酒精进行消毒后，才可进入车间洁净区。
2、洁净区内的物品，需经过清洗、消毒后才允许带入车间。
3、地拖、扫把应清洗、消毒后再拿入车间备用，避免长时间放置带入污染。
此外，由于不同的食物，其内含的营养基质有着区别，从防控霉菌的角度，食品的水分含量越高，发霉的风险就越大，所以除了做好车间内的污染控制以外，食品的生产工艺、配料以及防腐剂的选择同等重要。
