对于食品生产来说，霉菌是最头疼的问题之一，尤其是3-9月雨季高发期，空气湿度大、温度高、通风不足，食品车间面临霉菌的风险就更为突出。
今天，小编分析下霉菌的特性，以及车间中霉菌主要来源，帮助大家找到科学的防霉措施，提高食品卫生质量。
1、为何霉菌如此顽固？
（1）种类繁多，分布极广泛，虽然肉眼无法看见，但自然界中随处可见。
（2）活性强，对温度、pH值、渗透压等有较强的耐受能力，一般杀菌方式很难将其彻底杀灭。
（3）可通过微小的孢子（休眠体）进行传播、繁殖，霉菌孢子会漂浮在室内外空气中，可以悬浮数小时甚至几天，生命力极其顽强。
（4）只要有水分、营养供应和温度，几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。
（5）繁殖速度非常快，几十分钟至几小时可以繁殖一代，梅雨季节，衣服2天就可以长满霉斑。
通过以上对霉菌特性分析可见，霉菌难以根除，是因为其孢子耐力很好，繁殖条件要求又很低。
2、车间内霉菌的来源
防控霉菌虽然老生常谈，但是真正遇到产品发霉，是让车间管理人员很头疼的问题，要想更好地控制车间中霉菌滋生现象，我们必须了解霉菌源头及污染途径，重点来源如下：
（1）食品原料自身携带（如面粉、麸皮、谷物、畜肉、糖质原料、蔬菜、水果等）和产品灭菌不彻底，加工时会四处飞散，造成车间内霉菌污染；
（2）生产环境带来的霉菌污染，如生产车间的墙壁、天花板、地板、门窗等，潮湿天气，由霉菌引起车间的墙壁、天花板等发霉变黑，非常容易释放孢子使空气受污染，增加产品二次污染的机会；湿度过大导致窗框、墙壁长满霉斑。
（3）生产设备、工器具等清理消毒不彻底，有食物残渣、油污，容易产生霉斑，尤其是清洁用具；
（4）管道、罐体等输送系统难以清理，时间一长，容易藏污纳垢，有水汽浊气，易长霉；
（5）净化通风系统、空气过滤装置、干手机、风淋室等滤网长时间未维护或更换，或者通风不足等，产生冷凝水，都容易通过空气传播霉菌孢子及浮游菌；
（6）包装材料带入的霉菌污染，如瓦楞纸箱、包装袋、包装瓶、瓶盖等，天气潮湿，纸箱吸附水分后，产生霉菌孢子；
（7）生产人员进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物、穿着不规范等带来霉菌污染；
（8）存在吸湿性材料，包括纤维、木材、纸皮等，如地毯、抹布、窗帘、木凳、工具木柄、包装纸筒等，空气潮湿，容易长霉、发黑；
（9）返包产品或退货，在车间内拆包，也容易造成孢子飞散。
（10）水环境中的霉菌污染，一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处，由于长期贮水，所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽、地漏、有积水潮湿；冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等；生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间；离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。
