大家都有注意到，潮湿雨季时，衣服、家具、墙壁等没有营养体都会长满霉斑。这样的天气状况对食品厂来说，更是比较难以处理，因为当车间长期处于密闭状态，高温高湿或者忽冷忽热的环境，微生物繁殖非常快速，有些几十分钟就可以繁殖一代，一两天内将达到多不可计，这就给产品的质量监管埋藏了大大的隐患。所以，相关的细节把控需要常抓不懈！
一、车间湿度的控制？
1、雨水天或梅雨天，不宜开窗通风，减少水汽进入车间内，可通过常开抽湿机和空调来除湿，抽湿机或空调的水及时清除出车间，不能过夜。
2、根据车间大小适当增加抽湿机，确保车间内水汽完全消失，使整个冷却间、包装间的湿度控制在50%以下。每天下班清洁消毒后，仍需打开部分抽湿机或空调系统控制湿度，否则经过一晚微生物会大量滋生。
3、洗手区域保证地面无积水，处于干爽，如果湿度过大，增加排气或抽湿系统。
4、减少拖地次数，清除干净食品残渣后，可用干净的地拖（地拖和抹布等清洁用具需晾干待用）浸泡二氧化氯消毒液拧干拖地。
5、原料的储存环境每天检查，控制好温度和湿度保证干爽环境，关闭门窗，必要时可在原料库安装抽湿机，做好防潮防汛工作。根据生产计划，做好原料的采购，不囤积，必须做好先进先出，尤其是面粉、麦麸、肉松、果馅等易受湿度影响的产品。
6、每日的工作鞋和工作服清洗消毒后保证完全晾干再穿戴进车间，可增加烘干机。
二、车间空气中原始菌量的控制
每日车间（冷却间、包装间、更衣室等）的空气都需经过臭氧或紫外线灯的消毒，减少空气中原始菌量。
注意：
①紫外灯只能对物体表面进行消毒，照射不到的地方是没法消毒的，所以做好清洁也同样很重要。
②臭氧需要有一定湿度，其效果更佳，故搞完卫生时开臭氧会更适合，但是浓度一定要设置好。
三、车间机器设备、工器具、台面等的消毒
1、机器设备的消毒：
用洗洁精清洗掉设备内部死角、管道上的油垢，特别是直接接触产品的地方（如冷却传送带、包装机链条表面及其缝隙、接触内包装物的滚轴、切片刀口、打馅机、涂抹机、涂层机等），每天班后都要清理好残渣、用毛刷清洗干净，用二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前用75%酒精擦拭消毒后再生产。
2、工器具的消毒：
将生产所用的小工具（包括铲子、桶、量杯、勺子、盆子、托盘等）用洗洁精清洗掉上面的油垢或残渣，再浸泡入二氧化氯消毒液中20-30分钟，直接晾干待用，否则高湿环境又易使产品陷入困境。
3、空调、干手机、抽湿机、风淋机、臭氧发生器的消毒：
定期拆出滤网，用清水冲洗滤网背面的灰尘后，晾干喷75%酒精；
机器面板也常有霉点和污垢，需要用抹布清理干净后，用二氧化氯擦拭消毒；
机器内部冷凝器用专用的清洗剂喷洒进行清洗。
4、毛巾、抹布、扫把、拖把的消毒：
脏的毛巾、抹布统一放在指定的桶里，每天清理出车间，用洗衣粉浸泡洗净后，二氧化氯消毒液浸泡5分钟后直接晾干待用。
扫把、拖把、垃圾桶等清洁工具先用清水冲洗干净，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾晒干后再拿进清洗间待用。
注意：不得在内包间晾干，水分无法完全干透，非常易滋生微生物。
5、操作台面、椅子、门、门框、周转箱、周转车、地台板、小推车等的消毒：
用洗洁精清洗表面及底部，用清水冲净，消毒剂喷洒。
需要特别注意台底、桌子椅子底部、门把手等的清洁，避免有霉点或污垢堆积。
四、加强人员卫生管理
1、工人每次进入车间前应严格按照更衣洗手流程执行（尤其是冷却包装间），先换工鞋，然后换工作服、戴帽子、口罩，之后用洗手液按照洗手七步法洗手，双手再泡入消毒液（二氧化氯溶液或在超市买家庭用的消毒液稀释）中5-10秒，用干手机烘干，最后双手喷酒精后进入车间。
2、工人一旦进入车间，就不要经常出入，不要窜岗（尤其生熟区），以减少从外部带入微生物。如果工人在操作期间，手接触其他部位（如头发、脸、工作服、地面、产品残渣等产品以外部位），手必须再次洗手消毒后方能接触产品，最好在包装机旁放置75%酒精喷壶，方便手部消毒使用。
3、工人要注重仪容仪表，比如不能留长指甲等，工作服等勤换洗干净，用二氧化氯溶液浸泡、清洗干净，完全烘干后再使用。
五、把握好包装环节
1、包装间要求：
二次更衣室、包装专间、紫外线杀菌灯、专间消毒、操作台或包装机械消毒。
2、 包装物的消毒：
包装材料也是直接接触产品的部位，每天用于包装的包装袋用专门的紫外线灯照射待用，最好设计专门放置包装材料的地方（里面装有紫外线灯）。
停产后的包材请先消毒，同时注意封口时的温度及包材的密封性（这个需要根据每种包材材质来设定），因为产品在市场流通过程中也经常会出现由于包装漏气导致的长霉情况。
3、减少产品裸露在空气中的时间，冷却后立即包装，减少染菌的机会。
4、保证冷却包装间的压力处于正压。
5、采用阻隔性好的包装材料来隔绝氧气。
六、合理的调整产品工艺
1、适当减少液体物料的添加量或者增加渗透压，尽量降低产品水分活度。
2、在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙温度，延长烘焙时间，烤干水分，降低水分含量。
