一、什么是短保食品？
对食品保质期长短的界定，目前国家层面并没有法文明确，仅个别地方对短货架期的食品有作规定。例如上海在口岸进口短货架期食品企业须知中的定义，短货架期食品是指保质期不超过60天的食品，包括但不限于巴氏杀菌乳（包括调制乳）、巴氏杀菌稀奶油、新鲜蔬菜等（冰鲜肉类产品、水产品除外）。
二、短保食品怎样进行出厂检验？
绝大多数食品的出厂检验要求均包括微生物检验，如糕点生产许可证审查细则中规定，糕点出厂检验项目应包括微生物。而微生物的检测需要48h~5天（霉菌）不等，即使采用快速检验的方法，也需要24h以上。对于短保食品，如果等微生物检测合格再出厂，有些产品就已经过了保质期。
那么短保食品能否在得到检测结果之前，在检测的同时出厂呢？
1、法规要求
首先我们要先明确一点。
那就是如果相关的法律法规上规定出厂检验项目中有微生物的要求。那么相关的短保产品不等微生物结果出来就发货从本质上是不合规的。
比如食品安全法第三十八条规定：食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
这里需要注意的是需要符合所有相关法律法规的，如果有出入的，原则上应该以严格的为准。
比如说面包、糕点执行标准GB 7099-2015，其中规定其检验的项目就包括：菌落总数、大肠菌群、霉菌，产品的致病菌要符合预包装食品中致病菌限量中熟制粮食制品的规定。
出厂检验项目虽然没有包括微生物，但是GB 8957-2016中8.2.2 要求食品加工过程的微生物监控应符合GB14881-2013中的有关规定。
现行的生产许可审查细则中规定，细菌总数和大肠菌群均为出厂检测项目，也就意味着对于短保的面包产品而言，还是需要批检。
2、解决方案
短保质期超过常规方法出微生物结果的时间，短保质期产品生产通常可以采用如下的参考方法：
1）企业通过建立完善的发货供应物流网络，留给微生物检测足够的时间，降低风险；
2）通过严格的生产计划制订，控制生产周期和发货的时间匹配，预留微生物检测时间；
3）使用第三方物流配送的厂家，成品其他出厂指标检测合格后，暂时先发货至第三方配送物流仓库，待微生物结果合格出来后，通知物流产品可放行，再进行发货，否则召回工厂。
4）根据不同的产品特性，利用快速微生物检测设备或方法作为放行参考。
现在已经有很多的快速检测方法，比如快速检测纸片法、ATP荧光检测法、光电比浊计数法、流式细胞仪等方法。
5）需要和客户进行风险确认，在完善的追溯召回体系下，也就是产品发出后，能够第一时间出检测结果并反馈给客户。
如有异常要尽快追溯召回的前提下，双方确认的基础上，执行严格的放行流程。
因为在微生物检测结果没有出来之前的放行，实际上是属于提前放行或紧急放行的，相关的标准中微生物原因的特殊放行是不适用于成品的。
这里需要注意放行单上必须要有相关责任人的签字，相关的记录要得到有效的保存，相应的留样及其管理要做好。
6）最后，需要保证严格的生产过程控制，对生产状态的质量稳定性评估，确认达到足够的微生物安全稳定性。
总而言之，对于短保产品的这种出厂检验微生物结果跟不上发货速度的情况，需要结合自身的情况，加强过程控制，尽可能将出厂风险降到最低。
