一查就大小问题不断？
督导检查“回头不能看”？
这份风险隐患排查指南
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食品生产企业常见风险隐患及改善措施
类型一：主体资格
| 易出现的风险隐患 | 风险分析 | 改善措施 |
| 1.未取得食品生产许可从事食品生产经营活动 | 非法生产经营 | 停止违法行为 |
| 2.伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证 |
类型二：制度管理
| 易出现的风险隐患 | 风险分析 | 改善措施 |
| 1.企业法定代表人或负责人食品安全法律法规意识淡薄 | 无法保障食品质量，易出现食品安全问题 | 培训教育，并做好相关培训记录 |
| 2.未健全食品安全管理制度或制度落实不到位 | 易出现责任不清、操作不规范等问题 | 按照《食品安全法》等法律法规和标准要求制定、落实食品安全制度 |
| 3.未配备专职或兼职食品安全管理人员 | 影响食品销售者管理水平、易出现食品安全问题 | 按照法定要求配备食品安全管理人员 |
类型三：原辅料管理
| 易出现的风险隐患 | 风险分析 | 改善措施 |
| 1.未查验食品原辅料、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件；未对无法提供有效合格证明文件的产品进行自检；无法提供进货查验相关记录。 | 造成使用不合格原辅料或者走私原料加工食品 | 对使用的原辅料进行查验并做好进货查验记录 |
| 2.原料库、辅料库、包材库、成品库分类分区标识不完善或不清晰，信息标识牌信息不完整。 | 物品容易混淆，先进先出原则难实现 | 库房进行分区和标识 |
| 3.原料、成品不按照规定条件储存 | 造成微生物滋生，原料、成品过早变质腐烂或导致有害物质浸入食品 | 按照原料、食品的贮存条件要求进行储存 |
| 4.食品添加剂未专门贮存，无明显标识，无专人管理 | 容易出现食品添加剂超范围、超限量使用 | 食品添加剂执行五专管理 |
类型四：生产条件
| 易出现的风险隐患 | 风险分析 | 改善措施 |
| 1.车间、库房防虫防鼠设施不足或无效 | 虫、鼠孳生，危及食品安全 | 合理配置防虫防鼠设施 |
| 2.生产车间人流和物流交叉 | 人、物交叉流动，造成食品的交叉污染 | 调整流程以避免存在交叉污染情况 |
| 3.洗手更衣、消毒、灭蝇实施设备不能正常使用或不使用 | 生产环境微生物、污染物滋生，造成食品污染 | 设备运行情况和工作服、设备设施卫生情况定期检查，做好相关记录 |
| 4.生产车间内部地面、墙面或顶棚存在破损、发霉等情况 | 污染生产环境，容易造成产品不合格 | 定期开展检查工作，发现即清理和维修。 |
| 5.食品内包车间（区域）与外包车间（区域）、生制加工区与熟制加工区未有效隔离（或分离）或者未执行有效的防范措施等 | 原料、半成品、成品容易交叉污染，影响产品质量 | 合理设置生产区域 |
类型五：生产过程
| 易出现的风险隐患 | 风险分析 | 改善措施 |
| 1.部分食品原料未拆包直接进入生产车间，且无清洁程序 | 外包装上的污染物引起半成品、成品的污染 | 车间入口处增设消毒或拆包设施以便原辅料消毒或脱离外包装进入车间 |
| 2.使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品 | 生产的食品一旦流入市场直接危害消费者身体健康 | 严格执行仓储制度，做好记录原料库、食品添加剂库出入库和投料记录并定期检查 |
| 3.超范围、超限量使用食品添加剂 |
| 严格执行食品添加剂的五专管理 |
| 4.使用药品、仅用于保健食品的原料生产食品 |
| 做好原料库房、生产车间和原辅料购进及使用记录并定期检查 |
| 5.生产工艺和参数与企业申请许可时提供的工艺流程相差较大 | 容易造成生产的产品不符合相关标准 | 生产工艺和参数发生变动时及时变更相关手续 |
| 6.从业人员患有传染性疾病或未取得健康证明 | 食品容易受到病原体污染，影响食品安全 | 将患有传染疾病未取得健康证明的从业人员调整到非食品销售岗位或取得健康证明后再上岗；建立人员健康证明清单及时安排员工进行健康证明的再办理 |
| 7.检验原始记录缺失或不全 | 出厂的食品把关不严，产品质量无法保障，造成不合格食品流入市场 | 出厂检验记录设置合理，出厂检验报告参照相应细则和标准编制 |
| 8.出厂产品未检验或检验项目不全 |
| 每批次完成出厂检验 |
| 9.产品留样制度落实不到位 |
| 严格执行产品留样制度，有效保存留样样品和做好留样记录 |
| 10.产品夸大宣传、虚假宣传 | 误导消费者 | 成品的标识标签和说明书等材料与成品吻合，不夸大虚假 |
类型六：产品追溯
| 易出现的风险隐患 | 风险分析 | 改善措施 |
| 1.产品出厂销售记录不全或关键信息缺失 | 造成产品无法追溯，不合格产品召回难度加大 | 出厂销售记录信息完全，可满足追溯要求且如实记录产品出厂销售情况 |
| 2.追溯体系未有效实施，重点是原材料、关键点控制、检验、销售等记录不全 | 不能形成真实有效的追溯信息和责任链条，不合格食品召回难度大 | 原材料、关键点控制、检验、销售等环节记录可满足追溯要求 |
重点食品安全风险隐患清单
| 序号 | 重点食品 | 需要关注和解决的重点问题 |
| 1 | 乳制品 | 1.企业微生物指标的生产管理与检测方面隐患，如菌落总数、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、阪崎肠杆菌等不合格隐患； 2.营养元素管理方面存在风险隐患，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、脂肪酸等不合格隐患； 3.化学污染管理方面存在风险隐患，如塑化剂、壬基酚、季铵盐、高氯酸盐、亚硝酸盐、硝酸盐等，其中部分污染物在产品抽检时被检出； 4.重金属污染物管理方面存在风险隐患，铅、砷、汞、镉、铬、锡等存在隐患； 5.真菌毒素存在安全隐患，如黄曲霉毒素抽检不合格； 6.抗生素指标控制有隐患，尤其液态乳制品，国家风险监测出现过抗生素阳性。氯霉素、舒巴坦、β-内酰胺酶、磺胺类抗生素、青霉素类抗生素、土霉素类抗生素等隐患； 7.防腐剂的风险隐患，如山梨酸、苯甲酸、硫氯酸盐、过氧化氢等； 8.标签标识的问题，如：不标注复原乳、涂改或篡改生产日期、风味酸乳标注为酸乳；早产奶（提前标注生产日期）； 9.添加剂的风险依然存在。纳他霉素作为食品添加剂在酸牛乳中超范围使用。 |
| 2 | 肉制品 | 1.采购和使用含有“瘦肉精”以及使用未经检疫或检疫不合格的畜禽肉问题； 2.掺杂使假、以次充好的问题； 3.超范围超限量添加防腐剂、色素等食品添加剂问题； 4.使用工业明胶等非食用物质加工肉制品问题； 5.违法使用过期回收或腐败变质食品再加工肉制品问题； 6.储运不当，造成微生物超标问题。 |
| 3 | 白酒和配制酒 | 1.严禁使用甲醇、工业酒精等非食品原料生产加工白酒； 2.塑化剂污染、氰化物、甲醇不符合标准规定问题； 3.违规使用甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等食品添加剂的问题； 4.液态法白酒冒充固态法白酒的问题； 5.标签标识不规范、不真实的问题，如：液态法白酒配料表标注原料为高粱、小麦等，未标注使用酒精和食品添加剂等内容；固态法白酒配料表仅标注为高粱、小麦等，未标注食用的液态法白酒或食用酒精等内容；虚假标注产品执行标准和配料表等强制标示内容；无标识、标识不全或标识信息不真实；违反相关规定，标注“特供”、“专供”、“专用”、“特制”、“特需”等字样； 6.配制酒中添加药品西地那非类、降糖、降压、降脂、减肥类药物等和食药同源目录以外物质等。 |
| 4 | 饮料 | 1.瓶（桶）装饮用水菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等微生物指标不符合标准规定问题；纯净水电导率不符合标准规定问题；饮用天然矿泉水界限指标不符合标准规定的问题；饮用天然矿泉水、饮用天然泉水等溴酸盐不符合标准规定问题； 2.违规使用甜味剂（甜蜜素、糖精钠、安赛蜜）、防腐剂（山梨酸、苯甲酸）、着色剂等食品添加剂的问题； 3.标签标识不规范的问题，如：配料表未完全标注使用的食品添加剂；果汁饮料的果汁含量标注与实际不符或不符合相关标准规定；蛋白饮料的蛋白质含量标注与实际不符或不符合相关标准规定；饮用天然矿泉水不真实标注矿泉水水源点名称；以直接或以暗示性语言、图形、符号等违反标注适用人群等； 4.“大桶水”生产企业不得使用以回收废旧塑料为原料制成的桶和盖，回收桶不得露天存放，桶盖严禁循环使用； 5.容易出现在农村和城乡结合部地区的“山寨”饮料、假冒伪劣饮料等问题。 |
| 5 | 食用植物油 | 1.食用植物油中溶剂残留、脂肪酸组成、酸值、过氧化值等指标超过食品安全标准的问题； 2.经炒制工艺加工的茶油、芝麻油等苯并（α）芘超标问题； 3.花生油中黄曲霉素B1超标问题； 4.芝麻油、橄榄油、茶油等造假及超范围食用香精、色素等食品添加剂问题； 5.塑化剂污染问题，企业管道、设备、容器以及包装材料，包括瓶盖、垫片等是否使用含塑化剂的食品接触材料； 6.食用植物油分装企业违规添加植物毛油等不合格油品问题； 7.食用调和油标签标识不规范不真实问题； 8.违法使用地沟油等非食用物质生产加工食用油问题； 9.掺混豆油、棉籽油等。 |
| 6 | 水果干制品（枸杞） | 1.为了防腐、杀菌、保鲜、防虫、护色等，使用硫磺等熏蒸枸杞，导致产品二氧化硫超标； 2.黑枸杞产品标签中标注枸杞国家标准。 |
| 7 | 标示标注 | 1.标注卫生许可证和证号； 2.能量表小数点修约位数不符合要求； 3.具有保健功能的夸大宣传等； 4.涂改的内容用不干胶粘贴； 5.生产日期不易辨识； 6.配料表中有疑似属于新食品原料未经安全性审查的； 7.食品名称未标注反映食品真实属性的专用名称； 8.分装企业未按规定标注分装字样。 9.标示的执行标准已经废止； 10.净含量字符的最小高度不得小于2mm； 11.营养标签的能量单位是kJ（小大写）。 |
| 8 | 非发酵豆制品 | 1.菌落总数超标；2.储运和贮藏不当，造成微生物超标问题。 |
| 9 | 食品添加剂 | 1.不按照国家标准规定的原料和工艺生产食品添加剂的问题； 2.复配食品添加剂、食品用香精中非法添加问题； 3.食品添加剂标签、说明书含有虚假、夸大内容的问题；食品添加剂配方成分与标识不符问题； 4.食用明胶铬超标问题； 5.甜蜜素、柠檬酸、糖精钠中掺芒硝和氯化镁造假问题； 6.工业醋酸冒充食品添加剂醋酸的违法问题； 7.面包改良剂曲酸超限量（限量值40mg/kg）。 |
| 10 | 酱油、食醋 | 1.在食醋中非法使用工业冰醋酸进行勾兑生产以及用配制食醋冒充酿造； 2.配制酱油冒充酿造的情况； 3.标识标注不实，配制酱油和食醋标注为酿造。 |
| 11 | 蜂蜜产品 | 1.在蜂蜜中掺杂、掺假，掺入大米糖浆、白糖等，导致碳-4植物糖超标； 2.原料把关不严，产品中氯霉素等农残超标的情况； 3.掺假造假生产“指标蜜”潜规则； 4.标示的产品名称没有反映产品真实属性； 5.用蜂蜜制品冒充蜂蜜。 |
| 12 | 固态调味料 | 辣椒制品、辣味调味品、芝麻酱及含油脂小食品等违规使用含邻苯二甲酸酯类瓶盖垫片进行包装，导致邻苯二甲酸酯类物质迁移污染食品的情况等 |
| 13 | 小麦粉 | 在小麦粉中非法添加过氧化苯甲酰等。 |
| 14 | 压片糖果 | 压片糖果中违法添加西地那非类、降糖、降压、降脂、减肥类药物等和食药同源目录以外物质。 |
| 15 | 食盐 | 检验项目：氯化钠、氯化钾、碘、钡、铅、总砷、镉、总汞、亚铁氯化钾/亚铁化钠(以亚铁氰根计)。 |
