参考食品生产通用卫生规范 GB14881-2013的要求，食品加工过程中的微生物监控情况如下：
从上表可以看出食品接触面、临近食品接触面及环境空气是监控重点，食品厂应该按照规定频率进行微生物检测，并且结合实际情况确定监控限值。
二、环境微生物失控
车间的产品出现了批量微生物不合格，直接影响了成品的质量，环境表面检测多处不合格，这种情况即出现了微生物失控的情况。
三、原因分析及如何解决
1、如果是成品的微生物不合格，应该根据车间生产工艺向前追溯查找，车间前面的半成品生产工序是否有微生物不合格，通过半成品分工序取样检测，确定半成品污染的环节。进而确定此环节半成品污染的原因，确定解决办法。
2、通过表面环境微生物检测查找可能的污染源。通过对车间的重点工序表面进行取样检测，对重点环节的食品接触面进行取样，进行微生物实验，确定污染的环节，进行重点清洗消毒。
3、车间整体大环境空间内有气溶胶或液溶胶附着了微生物，导致气融胶或液溶胶附着在产品或食品接触面上，导致产品被污染，引起了成品的微生物不合格。
4、确定原因后需要对被污染工序和表面进行彻底杀菌消毒。之后取样进行跟踪验证，并且应该对整体车间大环境进行彻底消杀。
四、预防控制
微生物控制的根本在于预防，应该做到预防为主，防治结合。预防控制措施如下：
1、原料的微生物控制，对原料进行取样检测，确定原料消毒的方法。
2、工人按照规定频率洗手消毒，消毒做到彻底，可进行表面检验验证。
3、车间环境进行喷雾消毒，结合紫外灯消毒或者臭氧杀菌消毒，在车间班前或者班后按照频率进行消毒。
4、食品接触面按照规定频率消毒，保证车间的接触面微生物合格。
5、车间使用的设备及设备内表面进行消毒杀菌，确保设备合格，注意使用无腐蚀性的食品级消毒剂。
6、根据产品生产工艺确定容易引起微生物不合格的环节，进行重点微生物控制。
