1、微生物污染的控制
1.1 温度和时间
1.1.1 应根据产品的特点，规定用于杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖的方法，如热处理，冷冻或冷 藏保存等，并实施有效的监控。
1.1.2 应建立温度、时间控制措施和纠偏措施，并进行定期验证。
1.1.3 对严格控制温度和时间的加工环节，应建立实时监控措施，并保持监控记录。
1.2 湿度
1.2.1 应根据产品和工艺特点，对需要进行湿度控制区域的空气湿度进行控制，以减少有害微生物的繁殖；制定空气湿度关键限值，并有效实施。
1.2.2 建立实时空气湿度控制和监控措施，定期进行验证，并进行记录。
1.3 生产区域空气洁净度
1.3.1 生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品。
1.3.2 按 GB/T 18204.3 中的自然沉降法测定，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。
1.4 防止微生物污染
1.4.1 应对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染。
1.4.2 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。
1.4.3 加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合 GB 5749 的规定。
1.4.4 食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并应有效监控。
2、化学污染的控制
2.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并提出控制措施。
2.2 应选择符合要求的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油，并按照产品说明书的要求使用；对其使用 应做登记，并保存好使用记录，避免污染食品的危害发生。
2.3 化学物质应与食品分开贮存，明确标识，并应有专人对其保管。
3、物理污染的控制
3.1 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，确保产品免受外来物（如玻璃或金属碎片、尘土等）的污染。
3.2 应采取有效措施（如设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中。
3.3 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑。
4、食品添加剂和食品营养强化剂
4.1 应依照食品安全标准规定的品种、范围、用量合理使用食品添加剂和食品营养强化剂。
4.2 在使用时对食品添加剂和食品营养强化剂准确称量，并做好记录。
5、包装材料
5.1 包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。
5.2 包装材料或包装用气体应无毒，并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。
5.3 内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。
5.4 可重复使用的包装材料如玻璃瓶、不锈钢容器等在使用前应彻底清洗，并进行必要的消毒。
5.5 在包装操作前，应对即将投入使用的包装材料标识进行检查，避免包装材料的误用，并予以记录，内容包括包装材料对应的产品名称、数量、操作人及日期等。
6、产品信息和标签
产品标签应符合GB 7718、相应产品国家标准及国家其它相关规定。
文章内容参考GB12693
