食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。
那又如何控制霉菌污染食品呢？
杀菌消毒专家认为：
控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。
一、常见霉菌
1、 曲霉
在自然界中分布广泛， 它以土壤或空气为媒介， 而污染至食品原料。该霉在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强， 故常在一些干燥食品中被分离出来， 而糖类和壳类处理工厂， 也常被此类霉菌污染。曲霉会产生黄曲毒素， 为天然致癌物质中致癌性最强的霉菌毒素。
2、 青霉
与曲霉一样在自然界中广泛分布， 而且具同样的生态， 但曲霉生长于中温至高温， 而青霉以中温性为主， 青霉也是以土壤和空气为媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性壳物产品处理工厂的主要霉菌。其有害性是造成食品腐败和产生霉菌毒素以及诱发过敏。
3、 毛霉
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显着的地方（如湿的地板和天花板） , 常有此霉菌存在。
4、 交链孢霉
属中温性和好湿性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境（如鱼肉、水产加工与肉食加工环境） 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌， 几乎为该菌或枝孢霉。
5、 镰刀菌
是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物（粮食作物、 经济作物、药用植物及观赏植物），引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。食用霉变的粮食可导致人患病和死亡。某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡。恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。
6、根霉
黑根霉也称匐枝根霉，分布广泛，常出现于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐都与其有关。黑根霉（ATCC6227b）是目前发酵工业上常使用的微生物菌种。黑根霉的最适生长温度约为2~8℃，超过32℃不再生长。
二、霉菌生长习性
与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
1、水分
霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90 %以上， 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。
2、温度
温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。
3、氧
霉菌为绝对好气性微生物， 于通气良好环境下生长较好， 故厌氧下其生长可被抑制。
4、食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。
三、食品工厂中霉菌污染的来源
不同的食品工厂由于产品种类不同， 故污染的霉菌种类也有所差异。共同的污染源可能来自于水、通风良否、操作人员与食品原料。
1 、高湿度和水汽引起的霉菌污染
高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。
2 、空气流动传播的霉菌污染
霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中， 应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方， 由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时， 一旦有霉菌生长时， 霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速， 直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。当工厂旁为果园， 果实成熟开始腐烂长霉时， 空气中的霉菌也特别多， 此时也易造成工厂内空气的污染。在湿度高及通风不良的场所， 可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。
3、水环境中的霉菌污染
一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处， 由于长期贮水， 所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿；冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等；生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间；离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。
这些水环境中的霉菌， 属好湿性霉菌（孢子在Aw0. 9 以上萌发， 在Aw1 时为其最适生长Aw） , 在自然环境中孢子形成粘块状， 当接触水的瞬间即四散飞去，孢子粘块也会借空中浮游， 造成污染。
4、人员、物料不洁的霉菌污染
操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等；生产过程防护不当造成的霉菌污染；进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物；物料不洁净带入霉菌。
5、食品原料的霉菌污染
食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌， 在工厂内的加工过程中四处飞散， 往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌， 主要为PhomaAureobasidium（为空气中的霉菌） 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上， 可发现黑色斑点状的霉菌， 此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。
四、霉菌污染的防治措施
1、温湿度控制
控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施，班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间， 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
2、化学处理
酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法， 每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施75%的酒精或消毒剂喷洒，杀灭霉菌。对于制造环境的天花板、壁面与地板等， 为防止霉菌污染， 应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。
3、紫外线照射或臭氧处理
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。
4、洁净室
人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合酒精喷雾等方法进行处理。
5、车间卫生控制
首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）。即管理者与操作人员应具有卫生观念， 随时注意操作的卫生与减少污染的可能性，必须从加强员工卫生教育着手。
五、冷库常用除霉方法
霉菌最爱在阴湿的地方生长，由于它能适应较低的温度，所以在冷冻厂的高温库中为害最为严重。
霉菌在冷库内生长后，孢子到处飞扬，对于肉类、蛋品的质量影响很大，所以霉菌是冷库内主要危害者。
霉菌和致病菌不同，它本身是无害的，也不产生毒素，但是生了霉菌严重地损害了商品的外观，并且促进了肉类、蛋品的霉烂变质。除霉方法有机械除霉、物理除霉和化学除霉三大类。
1、机械除霉法
就是进行打扫和铲除生霉的部分，多和其他除霉法结合进行的。在机械除霉法中有一种空气洗涤法，这就是在进风口处装一喷水器，空气在循环时通过水廉而将霉菌的孢子洗去，这种方法就象现在的湿式冷风机一样，可以起到减少霉菌的效果。
2、物理除霉法
是利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网滤器来除霉。霉菌生长的温度一般在-6～40℃，由于这个原因在低温库中很少看到霉菌生长，而利用热碱水也可以在工具设备上杀灭霉菌。
霉菌的生长和温度关系很大，所以在温度方面的控制只能适当使用。用紫外光除霉是一种较好的方法，它既能杀菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。但是这只能是对直接照射的部分起作用，一般每立方米用0.33～3.00瓦特的紫外光辐射，在距离2米的面积上照射6小时可以起到杀灭微生物的作用。但是紫外光的作用受温度和湿度的影响，愈接近微生物生长的正常温度，湿度愈高，杀菌除霉的能力愈强。铜丝网滤器是在逆风口装上一个铜丝做的网子，这样可以杀灭一部分霉菌。
3、化学除霉法
此方法很多，用得较多的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化钠、羟基联苯酚钠等。
（1）乳酸法是一种可靠的消毒方法，它能除霉，能杀菌，也能除臭。
使用方法是先将库房出清打扫干净，每立方米用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，将混合液放在搪瓷盆内，置于电炉上加热蒸发，一般要求将药液控制在半小时至3小时左右蒸发完。然后关闭电炉，密闭库门达6～24小时左右，使乳酸充分与细菌或霉菌作用，以期达到消毒的目的。经消毒后的库房细菌下降70%，霉菌下降70%。
（2）二氧化碳法在任何浓度下都不能杀死霉菌，它仅能延缓霉菌的生长。
在0℃下如室内空气中二氧化碳的浓度达到40%时，可以完全阻止霉菌的生长。可是当它在空气中的浓度超过20%时，由于变性血红蛋白的形成而使肉类变色。一般认为在0℃下，室内二氧化碳的浓度为10%时，可以把冷却肉在冷藏间中的保存期延长到一倍以上。
（3）臭氧法是一种比较好的方法，它既可以杀菌又可除霉除臭味。
用这种方法应采用臭氧发生器，使空气中两个原子的氧裂化而成二个原子的臭氧。将形成的臭氧打入冷库内，其浓度约为1～3毫克/立方米即可起作用。但是臭氧是一种强氧化剂，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同时臭氧对人黏膜有刺激，所以采用时应该注意。
（4）甲醛法即福尔马林蒸汽法。
这种方法能除毒也能灭菌，但福尔马林气味很大，如果被肉吸收就不能供食用，同时福尔马林对人刺激很大，使用时要注意安全。使用此法应先将库出空，打扫干净，一般为每立方米用15毫升福尔马林。
使福尔马林变成蒸汽的方法有两种：
一种是将福尔马林放在密闭桶内用管子通入冷库，下面用火烧；
一种是将福尔马林放在开口桶中置于冷库内，由操作人员放入适量高锰酸钾或生石灰，再加些水，待发生气体时，人员外出闭好库门。
用福尔马林蒸汽消毒几小时后，再用氨水放在室内吸收福尔马林气味，经过通风消毒即告完成。
（5）漂白粉法是用4%漂白粉溶液进行刷洗，消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石碱效果更好，消毒几小时进行通风排气。
（6）氟化钠法是用2%氟化钠和20%高岭土混合粉刷墙壁，在0℃下可以1～2年不生霉。
（7）羟基联苯酚钠法即用2%羟基联苯酚钠溶液涂刷除霉。这种方法气味可以不传到肉上，也不会腐蚀器皿，但在涂刷时要做好防护措施。
