日前，中国食品工业协会发布《益生菌食品》团体标准（以下简称《标准》），对益生菌及益生菌食品进行了定义、分类，并对生产技术、质量控制和运输贮存进行了明确规定，这将促进益生菌食品消费的高质量发展。
中国食品工业协会总工程师李宇在接受《中国消费者报》记者采访时指出，该《标准》要求使用的益生菌菌种应符合卫生管理部门颁布的《可用于食品的菌种名单》《可用于保健食品的益生菌菌种名单》。益生菌普通食品不能进行保健功能的宣传。在符合这两个名单要求的基础之上，该《标准》对菌株的来源、保存鉴定、保质期内产品中的活菌数量作出了明确规定，其目的是在现行法规框架内，进一步规范益生菌在普通食品中的应用。
一、即食型食品活菌总数不得少于107
记者在调查中了解到，目前，市场上销售的益生菌食品种类繁多，既有添加了活菌而且其相当数量在保质期内仍然存活的产品，也有添加了活菌但不能保证其销售时继续存活的产品，还有一些产品则添加了不再存活的益生菌。
这些产品从一定视角来说都可能对人体健康有益，但是否都可以被称为益生菌食品呢？对此，李宇解释说，根据世界卫生组织对益生菌的定义，益生菌是活的微生物，当摄入一定数量时，会对人体健康有益，因此，只有当食品中存在活的益生菌，并且在保质期内保证足够活菌数量的产品才能被称为益生菌食品。
益生菌食品是从需要冷藏的液体食品发展而来的，这类食品更容易保证益生菌存活，例如饮料、酸奶等食品。随着益生菌生产技术的提高，可以在更多条件下保证益生菌存活，益生菌食品也逐步扩展到半固态和固态等品类。
记者注意到，新发布的《标准》明确规定，在保质期内，即食型益生菌食品的益生菌活菌总数须≥107CFU/g，而加工用益生菌食品应能满足终端产品活菌数量的要求。
李宇强调，益生菌原料必须具备四大核心要素：一是需要明确菌株号和分离来源；二是需要由第三方机构进行鉴定、保藏和安全性评价；三是需要经过全基因组测序且有相关科学文献支持；四是需要有进行人体或临床试验研究的科学文献支持其正面评价。
中国医学科学院、北京协和医学院副研究员吴崇明在接受《中国消费者报》记者采访时表示，我国益生菌执行标准主要包括《食品安全国家标准食品加工用菌种制剂》《食品安全国家标准食品加工用菌种制剂生产卫生规范》《固体饮料》《饮料》等。这些标准对菌种种类、生产规范等进行了规定，但是对益生菌的活菌数量没有具体规定，或仅规定标示活菌型的乳酸菌饮料产品乳酸菌数应≥100万CFU/g，但乳酸菌并非严格意义上的益生菌概念。此次《标准》的发布不仅完善了国家食品安全标准、质量标准与规范体系，又在法规框架内为益生菌食品生产和差异化创新提供了指导依据。
二、亟待开发自主知识产权菌种
今年10月28日，国家食品安全风险评估中心发布《可用于食品的菌种名单》《可用于婴幼儿食品的菌种名单》（征求意见稿）。其中，可用于食品的菌种及亚种共计38个，可用于婴幼儿食品的菌种及亚种共计13个，并对菌种名称进行了规范。
吴崇明表示，益生菌主要包括两类：一类是人体中原本就存在的菌种，如乳酸杆菌、双歧杆菌等；一类是人体中不存在，但医学研究表明，补充这类特定菌种有益人体健康，如地衣芽孢杆菌、枯草杆菌等。
近年来，我国益生菌行业处于快速上升阶段，消费需求持续扩大。截至2020年，我国益生菌市场规模达到850亿元，预计今年将突破900亿元。其中，发酵乳产品占益生菌市场规模的70%以上。
“我国益生菌食品企业大多采用海外原料企业的菌种。”中国保健协会保健咨询服务工作委员会秘书长王鹤松在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，目前，国外知名企业的品牌价值及市场推广投入较大，获得了消费者更多的信任。而我国有江苏微康生物、北京科拓恒通、河北一然生物、上海润盈生物4家年产值在千万元规模以上的企业。
王鹤松建议，目前，益生菌企业应加大科研投入，开发出更多具有自主知识产权的菌种，提高附加价值，使消费者增强对国产益生菌原料的信心。虽然我国学术界对益生菌活菌研究已高度重视，但是对于死菌和乳酸菌代谢物质的研究还需要加大投入。
吴崇明则强调，目前，益生菌食品存在品类界限模糊、缺少标准规范、品牌认知度低、同质化严重等问题。近年来，虽然有大量益生菌新产品上市，但很多产品所添加的菌种并非真正意义上的益生菌，大多为益生菌的增殖辅助物质，无法产生相应的效果。某些益生菌食品中还存在掺杂使假现象，比如在菌粉中加入外表相似的粉末、菌液中加入死菌、活菌数目不达标等。吴崇明建议，消费者选购益生菌食品时应关注菌种来源、菌株备案、活菌数目，并通过正规渠道购买。同时，我国益生菌食品企业应与科研单位、医院相结合，从益生菌菌种的培养、功效挖掘和验证等多方面入手，注重产品的安全性、稳定性、有效性和持久性，大力研发我国特有的益生菌食品。
三、益生菌食品产业出现细分化趋势
王鹤松介绍说，人体内的益生菌超过400种，其中，20种在人体内长期定植。益生菌在进入肠道后，会与肠道中原有菌群发生栖生、共生、偏生、竞争、吞噬等复杂关系，从而最终发挥促进机体健康的作用。
医学研究表明，人体补充益生菌可改善肠道菌群结构，阻止致病菌的入侵、黏附和定植，减少有毒物质生成，从而起到预防肠道疾病的作用；益生菌在体内可直接或间接产生维生素、氨基酸、短链脂肪酸等营养物质，并产生多种酶或酸类促进乳糖、钙、蛋白质的吸收；益生菌群及其代谢产物可刺激淋巴细胞，促进产生能抗同类病原菌的抗体，调节机体的免疫应答机制，增强机体免疫能力。
近几年，益生菌食品产业出现细分化趋势，针对减脂减重、情绪管理、口腔、呼吸道、过敏、女性私护健康等特定目标的产品不断上市，并受到消费者青睐。特别值得一提的是，今年线上针对幽门螺杆菌的益生菌食品非常畅销。
王鹤松表示，消费者一般有健康需求时才会食用益生菌食品，健康状况改善后就会停止食用。其实，益生菌需要从食物中进行补充，而且适宜长期食用，因为人体不会对其产生依赖性。
吴崇明表示，益生菌的作用与剂量密切相关，摄入足够剂量的益生菌才能达到相应的效果，但不同的菌株发挥健康作用时的剂量不同，活菌数也并非越多越好。益生菌功能的发挥存在人群特异性，虽然益生菌产品对大多数人群的健康确实存在益处，但仍不能确定它对所有人群的健康都有益处，且没有任何副作用。
目前，益生菌食品产业应用的核心菌种严重不足，亟须在传统发酵食品与人肠道菌群基础上，进行潜在益生菌菌株的靶向筛选及挖掘，建立优质益生菌菌种资源库、功能基因数据库。同时，有些益生菌菌种高密度发酵产生的菌体生物量较低，要结合基因组学或培养组学等手段，提高益生菌的培养效率。“益生菌食品必须保证活菌状态和必要数量。”吴崇明表示，在益生菌食品产业发展中，生产企业应充分利用荧光显微、流式细胞、宏基因组分析、特异性PCR等技术，确定产品中的菌种组成以及对活菌进行精确计数，从而提升产品评价、质量控制及市场监管水平。
