微生物指标
一、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品中的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。
《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2015）中规定，液体饮料一个样品中菌落总数的5次检验结果均不得超过104CFU/mL，且至少3次检测结果不超过102CFU/mL。
《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。
《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，膨化食品一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。
《食品安全国家标准 蜂蜜》（GB 14963—2011）中规定，菌落总数不得超过103CFU/g。
《食品安全国家标准 方便面》（GB 17400—2015）中规定，一个方便面样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不得超过104CFU/g
《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884—2016）中规定，一个蜜饯样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过10000CFU/g，且至少3次检测结果不超过1000CFU/g。
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，一个糕点样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000CFU/g，且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。
《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中规定，一个饼干样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000CFU/g，且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。
《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136—2015）中规定，即食生制动物性水产制品一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过5×104CFU/g。
《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637—2016）中规定，食用淀粉一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不得超过104CFU/g。
《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过10000CFU/g，且至少3次检测结果不超过1000CFU/g。
《油炸马铃薯片（丝）》（Q/FHJ 0001S—2017）中规定，菌落总数不超过10000CFU/g。
食品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
二、大肠菌群
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。如果食品中的大肠菌群严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点类粽子一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不超过100CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。
《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，膨化食品一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。
《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，一个方便食品样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3个检测结果不得超过10CFU/g。
《油炸马铃薯片（丝）》（Q/FHJ 0001S—2017）中规定，大肠菌群不得超过90MPN/100g。
《麦片制品》（Q/ZPY 0003S—2019）中规定，麦片食品一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3个检测结果不得超过10CFU/g。
食品中大肠菌群超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，也可能是产品在生产过程中受人员、工器具等的污染，还可能是灭菌工艺灭菌不彻底导致的。
三、霉菌
霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能危害人体健康。
《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，炒货食品及坚果制品中烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品样品的霉菌最大限量值为25CFU/g。
《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，一个方便食品样品中霉菌的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不得超过50CFU/g。
《食品安全国家标准 花粉》（GB 31636—2016）中规定，蜂花粉中霉菌不得超过200CFU/g。
《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884—2016）中规定，蜜饯中霉菌不得超过50CFU/g。
食品中霉菌超标的原因，可能是原料发霉或原料、包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关。
四、酵母
酵母是自然界中常见的真菌，是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中酵母数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的酵母菌落数。食品中酵母严重超标会破坏食品色、香、味，降低其食用价值。
《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2015）中规定，酵母的最大限量值为20CFU/mL。饮料中酵母超标的原因，可能是原料或包装材料受到污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能是产品储运条件不当导致。
五、霉菌和酵母
霉菌和酵母是自然界中常见的真菌，在自然界中广泛存在。《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637—2016）中规定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超过103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超标的原因，可能是生产企业所使用的原料受到污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
理化和营养素指标
一、水分
水分是固体类型保健食品的质量指标，与产品质量稳定性、微生物的生长条件均有密切的关系。水分控制不当，可能导致产品的功效成分或营养物质分解、酶解变质、霉变等，影响产品质量。
二、过氧化值（以脂肪计）
过氧化值是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，是油脂酸败的早期指标。一般不会对人体健康造成损害，但食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等症状。
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。糕点中过氧化值超标的原因，可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当导致产品酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。
《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，熟制葵花籽中过氧化值的最大限量值为0.80g/100g。熟制葵花籽中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂过度氧化；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。
《菜籽油》（GB/T 1536—2004）中规定，四级浸出成品菜籽油中过氧化值最大限量值为6.0mmol/kg。
《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中规定，饼干中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。菜籽油和饼干中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂过度氧化；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。
三、酸价（以脂肪计）
酸价主要反映食品中油脂的酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g。糕点中酸价超标的原因，可能是企业原料采购把关不严，也可能是生产工艺不达标，还可能与产品储藏条件不当有关。
《黑芝麻糊》（GB/T 23781—2009）中规定，黑芝麻糊中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g；《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g。黑芝麻糊和糕点中酸价超标的原因，可能是生产企业采购的原料中酸价超标，也可能是产品储藏运输条件不当。
《食品安全国家标准 膨化食品》（GB 17401—2014）中规定，膨化食品中酸价（以脂肪计）（KOH）的最大限量值为5mg/g。该批次产品酸价超标的原因，可能是企业原料采购把关不严格，也可能是产品生产工艺不达标，还可能是产品储藏条件不当等。
四、酸度
乳的酸度可分为自然酸度和发酵酸度。国家标准中乳的酸度通常是指乳的总酸度，是反映乳新鲜程度的重要指标。酸度越高，通常说明乳受微生物污染的程度越严重。《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190—2010）中规定，羊乳的酸度范围为6～13ºΤ。羊乳中酸度超标的原因，可能是企业对原料乳质量控制不到位，也可能是生产加工过程中未按工艺要求实施有效卫生控制，还可能与产品包装密封不严或储运条件控制不当等有关。
五、挥发性盐基氮
挥发性盐基氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物。挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标，其含量越高，表明氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。长期食用挥发性盐基氮超标的食品，可能会因食品腐败变质造成反胃、腹泻甚至更严重的健康危害。《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707—2016）中规定，挥发性盐基氮在海水鱼虾中的最大限量值为30mg/100g。海水鱼中挥发性盐基氮超标的原因，可能是产品宰杀后上市销售过程中卫生条件控制不当，受细菌污染或售卖时间较长，导致肉质不新鲜。
六、溴酸盐
溴酸盐是矿泉水以及山泉水等多种天然水源在经过臭氧消毒后所生成的副产物。长期饮用溴酸盐超标的水，可能对人体造成一定伤害。《饮用天然矿泉水》（GB 8537—2008）中规定，饮用天然矿泉水中溴酸盐的检出值应小于0.01mg/L。正常情况下，水中不含溴酸盐，但普遍含有溴化物。溴酸盐超标的原因，可能是由于臭氧消毒时，水中溴化物被氧化生成溴酸盐。
七、果糖和葡萄糖
果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是检验蜂蜜质量的一个重要理化指标。果糖和葡萄糖含量不达标会影响蜂蜜品质。《食品安全国家标准 蜂蜜》（GB 14963—2011）中规定，蜂蜜中果糖和葡萄糖的总含量应≥60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖不达标的原因，可能是蜂蜜酿造时间不足，蜂蜜不成熟导致水分含量过高；也可能是不法企业为提高产品感官质量向蜂蜜中添加糖浆或者直接使用糖浆造假。
八、酒精度
酒精度又叫酒度，是指20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是个别企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法准确控制酒精度；也可能是生产企业检验器具未检定或检验过程不规范，造成检验结果偏差。
九、界限指标
界限指标是区别饮用天然矿泉水与其他饮用水的主要品质指标。《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》（GB 8537—2018）中规定，界限指标-偏硅酸、界限指标-锶和界限指标-硒最小限量分别为25.0mg/L 、0.20mg/L和0.01mg/L，实际检测的界限指标含量应达到国家标准要求，也应符合产品标签标示要求。界限指标不合格的原因，可能是饮用天然矿泉水在生产加工过程中处理不当，导致终产品中界限指标不达标；也可能是水源界限指标含量不达标，企业出厂检验不严格。
十、氨基酸态氮（以氮计）
氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格主要影响产品的风味。《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018）中规定酱油中氨基酸态氮≥0.4g/100mL，实际检测值应达到国家标准要求，也应符合产品标签明示要求。酱油氨基酸态氮含量不符合产品明示值要求的原因，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间或是产品配方缺陷的问题；也可能是标签明示值标识过高与实际情况不匹配；还有可能是个别企业为降低成本而故意掺假。
十一、还原糖分
还原糖分是指具有还原性的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等。还原糖分是食糖的品质指标之一，还原糖分不达标会影响产品质量。《白砂糖》（GB/T 317—2018）中规定，一级白砂糖的还原糖分最大限量值为0.10g/100g。还原糖分不合格的原因，可能是原料纯度不高；也可能是生产工艺控制不当，导致产生过多的还原糖分；还可能与运输、储存条件控制不当等有关。
十二、蛋白质
抽检的不合格产品为“夏都牧童牌大黄茶”，按《青海牧童生物科技有限公司企业标准》（Q/QMT0001BS—2019）规定，夏都牧童牌大黄茶中蛋白质含量不得低于0.3g/100g。该产品中蛋白质含量不达标的原因，可能是生产企业对原辅料质量控制不严格，也可能是生产企业未按照产品配方标准生产。
十三、碘
碘是合成甲状腺激素必不可少的原料，是人体生命活动中不可或缺的微量元素。《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）规定，婴幼儿谷类辅助食品中碘的含量应在1.4μg/100kJ ~ 8.8μg/100kJ范围内；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）规定，营养成分的实际含量不应低于产品包装标签标示值的80%。实际检测值应达到国家标准要求，也应符合产品标签明示要求。特殊膳食食品中碘含量与标签标示值不符的原因，可能是原辅料质量控制不严，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀，还可能是企业未按标签明示值的要求进行添加等。
十四、铁
铁是人体必须的微量元素，是合成血红蛋白的关键原料，缺少铁元素容易导致缺铁性贫血。《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中铁的含量应在0.25mg/100kJ~0.50mg/100kJ范围内。《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养成分的实际含量不应低于标签明示值的80%。实际检测值应达到国家标准要求，也应符合产品标签明示要求。不符合要求的原因可能是，生产企业未按产品配方及食品安全国家标准要求添加营养强化剂。
十五、总钠
钠是人体中一种重要的无机元素。钠离子在人体内有助于维持渗透压和酸碱平衡，协助生理功能的正常运作。身体健康者会通过肾脏将多余的钠排出体外，婴幼儿肾脏功能不如成人健全，体液平衡易受环境影响，摄入不足或者过多的钠离子均可能导致脱水，甚至惊厥。《食品安全国家标准 婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770—2010）中规定，婴幼儿罐装辅助食品中总钠含量最大值为200mg/100g，且《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养成分的实际含量应不低于标签标示值的80%。实际检测值应达到国家标准要求，也应符合产品标签明示要求。特殊膳食食品中总钠不达标的原因，可能是原辅料质量控制不严，或者生产加工过程中搅拌不均匀，也可能是企业未按标签标示值进行添加。
十六、维生素A
维生素A又名视黄醇，是人类必需的脂溶性维生素。维生素A缺乏可引起眼部症状，最主要的是夜盲症和干眼症；维生素A补充剂用量过大可引起中毒，中毒主要表现为嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐等高颅压症状。《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷物辅助食品维生素A含量应处于14~43μgRE/100kJ之间，且《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养成分的实际含量不应低于标签明示值的80%。实际检测值应达到国家标准要求，也应符合产品标签明示要求。特殊膳食食品中维生素A不达标原因，可能是生产企业所使用的原料质量不达标；也可能是受生产工艺条件的限制，在生产加工过程中产生损耗；还可能是企业对相关法规标准的理解不够透彻或者是企业未按标签明示值的要求进行添加。
十七、维生素B1
维生素B1又称硫胺素，能促进肠胃蠕动，增加食欲，是婴幼儿谷类辅助食品的基本营养成分。《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品中维生素B1含量不得低于12.5μg/100kJ，且《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）中规定，营养成分的实际含量不得低于产品包装标签标示值的80%。实际检测值应达到国家标准要求，也应符合产品标签明示要求。特殊膳食食品中维生素B1不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不满足质量规格要求，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀，还可能是企业未按标签标示值要求进行添加。
十八、泛酸
泛酸属于水溶性B族维生素，在体内主要以辅酶形式参与糖、脂、蛋白质代谢，属于婴幼儿谷类辅助食品中可选择添加的营养成分。《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769—2010）规定，婴幼儿谷类辅助食品中泛酸指标不低于50.4μg/100kJ；《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432—2013）规定，营养成分的实际含量不应低于产品包装标签标示值的80%。实际检测值应达到国家标准要求，也应符合产品标签明示要求。特殊膳食食品中泛酸含量与标签标示值不符的原因，可能是原辅料所用的食品营养强化剂不满足质量规格要求，也可能是生产加工过程中搅拌不均匀，还可能是企业未按标签标示值要求进行添加等。
食品添加剂
判定依据：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）及卫健委相关公告。
一、亮蓝
亮蓝又名食用蓝色2号，属于水溶性非偶氮类合成着色剂，食品行业中适用于糕点、糖果、饮料等的着色。长期低剂量摄入，也存在致畸、致癌的可能性。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，亮蓝在凉果类蜜饯凉果中的最大使用量为0.025g/kg，在其他类别蜜饯凉果中不得使用。其他类别蜜饯凉果中检出亮蓝的原因，可能是个别生产企业为改善食品的感官性，提高市场价值滥用色素；也可能是为了掩盖食品的腐败变质滥用色素；还可能是企业掺假造假滥用色素。
二、苋菜红
苋菜红又名蓝光酸性红，偶氮类化合物，是常见的食品合成着色剂。长期低剂量摄入，也存在致畸、致癌的可能性。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，苋菜红在蜜饯凉果中的最大使用量为0.05g/kg。蜜饯凉果中苋菜红超标的原因，可能是个别生产企业为改善食品的感官性，提高市场价值滥用色素；也可能是为了掩盖食品的腐败变质滥用色素；还可能是企业掺假造假滥用色素。
三、日落黄
日落黄又名食用黄色3号，是一种水溶性偶氮类合成着色剂。如果长期食用日落黄超标的食品，会对人体健康造成伤害，可能引起风疹、荨麻疹、腹泻、小儿多动症等。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，日落黄在蜜饯凉果中的最大使用量为0.1g/kg。蜜饯凉果中日落黄超标的原因，可能是个别生产企业为改善食品的感官性，提高市场价值滥用色素；也可能是为了掩盖食品的腐败变质滥用色素；还可能是企业掺假造假滥用色素。
四、胭脂红
胭脂红是常见的人工合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。相比于天然色素，具有着色力强、性质稳定等特点。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，蜜饯凉果中胭脂红的最大使用量为0.05g/kg；产品包装标签标示为“无色素添加”。蜜饯凉果中检出胭脂红的原因，可能是生产企业使用了添加胭脂红的原辅料，也可能是为改善产品色泽没按产品配方要求生产。
五、诱惑红
诱惑红是一种允许使用的人工合成食用色素，属于水溶性合成色素。该色素稳定性优良，广泛应用于糖果包衣、冰淇淋、雪糕、糖果、糕点、饮料等食品的着色。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，水果类罐头食品中不得使用诱惑红。水果类罐头食品中检出诱惑红的原因，可能是生产企业为了改善水果类罐头的色泽，从而违规添加诱惑红。
六、相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和
着色剂也称食品色素，是赋予和改善食品色泽的物质。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，相同色泽着色剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。水果制品中相同色泽着色剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标的原因，可能是生产企业对食品安全国家标准不了解，从而超限量添加多种相同色泽着色剂。
七、二氧化硫残留量
二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量的二氧化硫进入人体不会对身体造成健康危害，但过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，二氧化硫（以SO2残留量计）在蜜饯凉果中的最大使用量为0.35g/kg。蜜饯凉果中二氧化硫超标的原因，可能是生产者使用劣质原料以降低成本后为提高产品色泽而超量使用二氧化硫，也可能是使用时不计量或计量不准确，还可能是由于使用硫磺熏蒸漂白这种传统工艺或直接使用亚硫酸盐浸泡所造成。
八、亚硫酸盐（以SO2计）
亚硫酸盐是常用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂。长期食用亚硫酸盐超标的食品，可能引起恶心、呕吐等胃肠道反应。《豆芽卫生标准》（GB 22556—2008）中规定，豆芽中的亚硫酸盐（以SO2计）应符合≤0.02g/kg的规定。豆芽中亚硫酸盐超标的原因，可能是为使豆芽外观白净，使用加入漂白剂的水进行浸泡。
九、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）
脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，不允许蜜饯中使用脱氢乙酸及其钠盐。甘草杏肉中脱氢乙酸超标的原因，可能是个别企业为防止食品腐败变质超限量使用了该添加剂，也可能是其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高，还可能是在添加过程中未准确计量。
十、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）
山梨酸及其钾盐抗菌性强，防腐效果好，是目前应用非常广泛的食品防腐剂。长期食用山梨酸及其钾盐超标的食品，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）在熟肉制品中最大使用限量为0.075g/kg，肉灌肠类中最大使用限量为1.5g/kg。该批次产品中山梨酸及其钾盐的检出值符合食品安全国家标准规定,但是由于该批次产品包装标签标示为“本产品不含防腐剂”，所以不符合产品包装标签标示要求。熟肉制品中检出山梨酸及其钾盐的原因，可能是企业使用的原辅料如酱油中含有山梨酸及其钾盐，造成终产品超标；也可能是为了延长产品保质期而未按标签标示生产。
十一、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）是食品工业中常用的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱卤肉制品中不得使用苯甲酸及其钠盐。酱卤肉制品中检出苯甲酸及其钠盐的原因，可能是生产企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳违规使用苯甲酸及其钠盐。
十二、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于延缓或抑制由微生物引起的食品腐败变质。常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过1。水果制品中防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标的原因，可能是生产企业对国家标准不够了解，从而过量添加多种不同的防腐剂。
十三、三氯蔗糖
三氯蔗糖又名蔗糖素、蔗糖精，是食品生产中常用的甜味剂。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，葡萄酒中不得使用三氯蔗糖。葡萄酒中检出三氯蔗糖的原因，可能是生产企业为改善产品感官而违规添加，也可能是葡萄酒与其他发酵酒或配制酒在生产过程中交叉污染等导致。
十四、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）
甜蜜素化学名称为环己基氨基磺酸钠，是一种非营养型甜味剂，广泛用于面包、糕点、饮料、配制酒及蜜饯等食品。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，话化类蜜饯凉果中的甜蜜素最大使用量为8.0g/kg。蜜饯中甜蜜素超标的原因，可能是生产过程中计量不准导致终产品甜蜜素超标。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，白酒中不得使用甜蜜素。白酒中检出甜蜜素的原因，可能是生产企业为改善成品白酒的口感，从违规添加甜蜜素；也可能是白酒、配制酒生产过程中造成交叉污染。
十五、糖精钠
糖精钠是食品生产中常用的甜味剂。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，糕点类粽子产品中不得使用糖精钠。糕点类粽子中检出糖精钠的原因，可能是企业为增加产品甜度，从而超范围使用甜味剂。
十六、丙二醇
丙二醇是一种食品添加剂，在食品中主要起到稳定、抗结、消泡、乳化和增稠等作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，丙二醇在糕点中的最大使用量为3.0g/kg。糕点中丙二醇超标的原因，可能是生产企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量使用相关食品添加剂。
真菌毒素
判定依据：《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）及标签标识的严于该标准的企业标准。
一、黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1是一种强致癌性的真菌毒素。食用黄曲霉毒素B1超标的食品，可能对肝脏造成损害。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）中规定，黄曲霉毒素B1在花生及其制品中的最大限量值为20μg/kg。炒货食品及坚果制品中黄曲霉毒素B1超标的原因，可能是生产企业使用的原料因储存条件不当产生了黄曲霉毒素B1；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
污染物
判定依据：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）及标签标识的严于该标准的企业标准。
一、镉（以Cd计）
镉（以Cd计）是一种蓄积性的重金属元素。长期食用镉（以Cd计）超标的食品，可能对肾脏、肝脏和骨骼造成损害，还可能影响免疫系统，甚至可能对儿童高级神经活动有损害。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，镉（以Cd计）在鲜、冻水产动物（双壳类、腹足类、头足类、棘皮类）中的最大限量值为2.0mg/kg。冰鲜鱿鱼中镉（以Cd计）超标的原因，可能是在生长过程中富集了环境中的镉元素。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，镉（以Cd计）在新鲜蔬菜中最大限量值为0.05mg/kg。韭菜中镉（以Cd计）超标的原因，可能是在生长过程中富集了环境中镉元素。
二、铅（以Pb计）
铅是最常见的重金属污染物，是一种严重危害人体健康的重金属元素，可在人体内蓄积。长期摄入铅含量超标的食品，会对血液系统、神经系统产生损害。
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，铅在蜂产品花粉中的最大限量值为0.5mg/kg。蜂产品花粉中铅超标的原因，可能是生产企业对原料把关不严格，使用了铅含量超标的原料；也可能是生产设备迁移带入食品，导致终产品铅含量超标。
产品明示标准《松花粉及其制品》（Q/KMD 0001 S—2018）中规定，铅的最大限量值为0.4mg/kg。松花粉中铅超标的原因，可能是生产企业使用的原料中铅含量超标，也可能是生产设备或包装材料中的铅迁移带入。
三、苯并［a］芘
苯并［a］芘是持久性有机污染物多环芳烃化合物的一种，化学性质较稳定，具有致畸、致癌和生殖毒性，2010年被国际癌症研究机构（IARC）确定为1类致癌物。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，油脂及其制品中苯并［a］芘的最大限量值为10μg/kg。食用植物油中苯并［a］芘超标的原因，可能是生产过程中对原料反复烘烤、焙烤或蒸炒时，高温导致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工过程中接触润滑油、使用不符合要求的浸提溶剂等造成污染；还有可能是油料作物在种植过程中吸收土壤、水和大气中的苯并［a］芘，或在收储、晾晒等过程中被污染。
四、N-二甲基亚硝胺
N-二甲基亚硝胺是N-亚硝胺类化合物中的一种。食品中天然存在的N-亚硝胺类化合物含量极微，但其前体物质亚硝酸盐和胺类广泛存在于自然界中，在适宜的条件下可以形成N-亚硝胺类化合物。N-二甲基亚硝胺是国际公认的毒性较大的污染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中规定，水产制品（水产品罐头除外）中N-二甲基亚硝胺最大限量值为4.0μg/kg。水产制品中N-二甲基亚硝胺超标的原因，可能是产品所使用的原料不新鲜，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。
判定依据：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）及严于该标准的企业标准。
农药残留
判定依据：GB 2763-2019 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量；2019版实施之前的产品仍旧以2016版标准判定，故通告中部分批次判定依据为2016版。
一、水胺硫磷
水胺硫磷是一种广谱、高效、高毒性、低残留的硫代磷酰胺类杀虫剂，兼具胃毒和杀卵作用，主要用于防治果树、水稻和棉花害虫。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用水胺硫磷超标的食品，可能对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，水胺硫磷在豆类蔬菜中的最大残留限量值为0.05mg/kg。水胺硫磷超标的原因，可能是为快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量值以下。
二、毒死蜱
毒死蜱又名氯吡硫磷，是一种硫代磷酸酯类有机磷杀虫、杀螨剂，具有良好的触杀、胃毒和熏蒸作用。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用毒死蜱超标的食品，对人体健康可能有一定影响。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，毒死蜱在芹菜中的最大残留限量值为0.05mg/kg。芹菜中毒死蜱超标的原因，可能是为快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
三、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯
氯氰菊酯和高效氯氰菊酯是一种非内吸性杀虫剂，具有触杀、胃毒作用。少量的残留不会引起人体急性中毒，但长期食用氯氰菊酯和高效氯氰菊酯超标的食品，对人体健康可能有一定影响。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，氯氰菊酯和高效氯氰菊酯在芹菜中的最大残留限量值为1mg/kg。芹菜中氯氰菊酯和高效氯氰菊酯超标的原因，可能是为控制病情不遵守休药期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
四、唑虫酰胺
唑虫酰胺为新型吡唑杂环类杀虫、杀螨剂，广泛用于蔬菜、果树、花卉、茶叶等作物的害虫防治。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用唑虫酰胺超标的食品，可能对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，唑虫酰胺在大白菜中的最大残留限量值为0.5mg/kg。大白菜中唑虫酰胺超标的原因，可能是为了快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
六、克百威
克百威又名呋喃丹，是氨基甲酸酯类农药中常见的一种杀虫剂、杀螨、杀线虫剂。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用克百威超标的食品，可能对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，克百威在鳞茎类蔬菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。韭菜中克百威超标的原因，可能是菜农为控制病情不遵守休药期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
七、甲拌磷
甲拌磷是一种高毒的内吸性杀虫剂、杀螨剂，具有触杀、胃毒、熏蒸等作用。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，鳞茎类蔬菜中甲拌磷的最大残留限量为0.01mg/kg。韭菜中甲拌磷超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
七、吡虫啉
吡虫啉属氯化烟酰类杀虫剂，具有广谱、高效、低毒等特点。长期食用吡虫啉超标的食品，可能对人体产生危害。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，吡虫啉在根茎类蔬菜中的最大残留限量值为0.5mg/kg。生姜中吡虫啉超标的原因，可能是为快速控制虫害加大用药量，或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
八、氧乐果
氧乐果是一种广谱高效的内吸性有机磷农药，有良好的触杀和胃毒作用。长期饮用氧乐果超标的茶叶，可能对人体健康有一定危害。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，氧乐果在茶叶中的最大残留限量值为0.05mg/kg。茶叶中氧乐果超标的原因，可能是茶农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
九、氰戊菊酯和S-氰戊菊酯
氰戊菊酯和S-氰戊菊酯是一种广谱高效拟除虫菊酯杀虫剂，对害虫具触杀、胃毒作用，适用于多种作物的害虫防治。长期饮用氰戊菊酯和S-氰戊菊酯超标的茶叶，虽然不会导致急性中毒，但对人体健康造成一定的影响。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2016）中规定，氰戊菊酯和S-氰戊菊酯在茶叶中的最大残留限量值为0.1mg/kg。茶叶中氰戊菊酯和S-氰戊菊酯超标的原因，可能是茶农违规使用相关农药，也可能是环境中残留农药的迁移性污染。
十、腐霉利
腐霉利是一种低毒内吸性杀菌剂，具有保护和治疗双重作用。主要用于蔬菜及果树灰霉病的防治。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，腐霉利在韭菜中的最大残留限量值为0.2mg/kg。韭菜中腐霉利超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。
十一、多菌灵
多菌灵又名棉萎灵、苯并咪唑44号，是一种广谱性杀菌剂,对多种作物中因真菌（如半知菌、多子囊菌）引起的病害有防治效果。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，多菌灵在梨中的最大残留限量值为3mg/kg。梨中多菌灵超标的原因，可能是果农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。
十二、腈苯唑
腈苯唑又叫唑菌腈、苯腈唑，是三唑类内吸杀菌剂。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，腈苯唑在香蕉中的最大残留限量值为0.05mg/kg。香蕉中腈苯唑超标的原因，可能是种植户对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。
十三、灭蝇胺
灭蝇胺又名环丙氨嗪，为一种新型高效、低毒、含氮杂环类杀虫剂，是目前双翅目昆虫病虫害防治效果较好的生态农药。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，灭蝇胺在豇豆中的最大残留限量值为0.5mg/kg。豇豆中灭蝇胺超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用农药。
十四、氟虫腈
氟虫腈是一种苯基吡唑类杀虫剂，对害虫以胃毒作用为主，兼有触杀和一定的内吸作用。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）中规定，氟虫腈在叶菜类蔬菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。普通白菜中氟虫腈超标的原因，可能是菜农对使用农药的安全间隔期不了解，从而违规使用或滥用农药。
十五、阿维菌素
阿维菌素是一种抗生素类药物，用于杀虫、杀螨、杀线虫，具有广谱、高效、低残留等特点。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2016）中规定，阿维菌素在豇豆中的最大残留限量值为0.05mg/kg。豇豆中阿维菌素超标的原因，可能是菜农对农药使用的安全间隔期不了解违规使用农药。食用阿维菌素超标的食品，可能引起四肢无力、肌肉震颤等症状，甚至还可能导致抽搐、昏迷等。
十七、6-苄基腺嘌呤（6-BA）
6-苄基腺嘌呤（6-BA）是一种植物生长调节剂，曾在豆芽生产中被广泛使用。《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（2015年 第11号）中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出6-苄基腺嘌呤（6-BA）的原因，可能是生产者为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。
十八、4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）
4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）又称防落素、保果灵，是一种植物生长调节剂。主要用于防止落花落果、抑制豆类生根等。《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告（2015年 第11号）》中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠，可能是由于生产者在豆芽生产过程中为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。
十九、4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）
4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）又称防落素、保果灵，是一种植物生长调节剂。具有防止落花落果、抑制豆类生根、调节植物株内激素平衡等作用。《国家食品药品监督管理总局 农业部 国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（2015年 第11号）中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠的原因，可能是生产者为提高豆芽产量，从而违规使用相关农药。
兽药残留
判定依据：《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）及农业部相关公告
一、地西泮
地西泮又名安定，为镇静剂类药物，主要用于焦虑、镇静催眠，还可用于抗癫痫和抗惊厥。长期食用检出地西泮的食品，可能引起嗜睡、乏力、记忆力下降等。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定，地西泮药物允许作食用动物的治疗用，但不得在动物性食品中检出。淡水鱼中检出地西泮的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量，致使上市销售时产品中药物残留量超标；也可能是在运输过程中为了降低新鲜活鱼对外界的感知能力，降低新陈代谢，保证其经过运输后仍然鲜活而违规使用药物。
二、恩诺沙星
恩诺沙星属第三代喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。长期食用恩诺沙星超标的食品，可能导致在人体中蓄积，进而对人体机能产生危害，还可能使人体产生耐药性菌株。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定，恩诺沙星在鱼的皮和肉中最大残留限量值为100μg/kg。海水鱼中恩诺沙星超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时的药物残留量超标。
三、氧氟沙星
氧氟沙星属于氟喹诺酮类药物，因抗菌谱广、抗菌活性强等曾被广泛用于畜禽细菌性疾病的治疗和预防。《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》（农业部公告 第2292号）中规定，在食品动物中停止使用氧氟沙星（动物性食品中不得检出）。鱼中检出氧氟沙星的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
四、诺氟沙星
诺氟沙星是一种广谱抗菌药。《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》（农业部公告 第2292号）中规定，在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星和诺氟沙星4种兽药（蜂蜜中不得检出）。蜂蜜中检出诺氟沙星的原因，可能是蜜蜂养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
五、甲硝唑
甲硝唑是一种抗生素和抗原虫剂。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告 第235号）中规定，甲硝唑为允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物（在所有食品动物的可食组织中均不得检出）。鸡蛋中检出甲硝唑的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
六、尼卡巴嗪
尼卡巴嗪对鸡的多种艾美耳球虫病有良好的防治效果，具有易吸收、长效等特点。长期食用尼卡巴嗪残留超标的食品，可能导致在人体内蓄积，对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定，尼卡巴嗪在鸡肌肉中的最大残留限量值为200μg/kg。鸡肉中尼卡巴嗪超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量超标。
七、多西环素
多西环素是一种四环素类药物，一般用于治疗衣原体、支原体感染。长期大量摄入多西环素残留超标的食品，可能在人体内蓄积，引起胃肠道症状、皮疹、嗜睡、口腔炎症、肝肾受损等。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定，多西环素在猪肝中的残留限量值为300μg/kg。猪肝中多西环素超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，养殖户违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使上市销售产品残留量超标。
八、甲氧苄啶
甲氧苄啶为一种广谱抗菌药，常与磺胺类药物一起使用，因此也被称为“磺胺增效剂”。长期食用甲氧苄啶超标的食品，可能引起恶心、呕吐、皮疹、头痛等症状，还可能造成肝肾损害。《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019）中规定，甲氧苄啶在家禽肌肉中的最大残留限量值为50μg/kg。乌骨鸡中甲氧苄啶超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使上市销售时产品中的药物残留未降解至标准限量以下。
九、金刚烷胺
金刚烷胺在畜牧（水产）养殖业中曾被用于病毒性疾病（尤其流感类疾病）的预防与治疗。长期食用检出金刚烷胺的食品，可能引起神经系统病变，也可能引起病毒耐药菌株的出现，对人类健康带来潜在的威胁。《兽药地方标准废止目录》（农业部公告 第560号）中规定，金刚烷胺为禁用兽药（在动物性食品中不得检出）。乌骨鸡中检出金刚烷胺的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
十、呋喃西林代谢物
呋喃西林是人工合成的具有5-硝基呋喃基本结构的广谱抗菌药物，曾广泛应用于畜禽及水产养殖业。硝基呋喃类药物在生物体内代谢迅速，常利用其代谢物来反映药物的残留状况。长期食用检出呋喃西林代谢物的食品，可能引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死，并有一定致癌风险。《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告 第250号）中规定，呋喃西林为禁用兽药（在动物性食品中不得检出）。牛蛙中检出呋喃西林代谢物的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
十一、氟苯尼考
氟苯尼考又称氟甲砜霉素，是农业部批准使用的动物专用抗菌药，主要用于敏感细菌所致的猪、鸡、鱼的细菌性疾病。《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告 第235号）中规定，氟苯尼考在产蛋鸡中禁用（鸡蛋中不得检出）。鸡蛋中检出氟苯尼考的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
十二、氯霉素
氯霉素是酰胺醇类抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。长期食用检出氯霉素的食品，可能引起恶心、呕吐、食欲缺乏、舌炎、口腔炎、过敏以及其他不良反应，还可能对造血系统、神经系统造成损害。我国发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》（整顿办函〔2011〕1号）中将氯霉素列为在肉制品中可能违法添加的非食用物质，在肉制品中不得检出。肉制品中检出氯霉素的原因，可能是养殖户在养殖中违法使用。
《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告 第250号）中规定，氯霉素为食品动物中禁止使用的药品（在动物性食品中不得检出）。牛蛙中检出氯霉素的原因，可能是在养殖过程中为了快速控制疫病而违规使用药物。
十三、克伦特罗
克伦特罗属于β-肾上腺素受体激动剂，对动物有明显的促进生长、加速脂肪的转化和分解及提高瘦肉率的效果。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》（整顿办函〔2010〕50号）中规定，β-兴奋剂类药物（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等）为食品中可能违法添加的非食用物质（动物性食品中不得检出）。牛肉中检出克伦特罗的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
十四、五氯酚酸钠（以五氯酚计）
五氯酚酸钠常被用作除草剂、杀菌剂。长期食用检出五氯酚酸钠的食品，可能会对人体的肝、肾及中枢神经系统造成损害。《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告 第250号）中规定，五氯酚酸钠为食品动物中禁止使用的药品（动物性食品中不得检出）。淡水鱼中检出五氯酚酸钠的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
