一年一度的端午节即将来临，粽子是端午节必备的传统美食，为保障节日期间的食品安全，国家及各地市场监督管理部门于近期开展了粽子产品专项抽检工作。食品伙伴网收集汇总了2020年1月至6月国家及各省级（含自治区、直辖市）市场监督管理部门通报的粽子产品抽检公告，经统计截至2020年6月24日共抽检粽子产品549批次，发现不合格产品6批次，合格率为98.91%，不合格原因包括微生物超标、食品添加剂山梨酸和糖精钠的违规使用，抽检不合格信息详见表1：
表1 2020年粽子产品抽检不合格信息
注：目前总局已收到武汉吴太百丰食品有限公司提出的判定依据异议。
食品伙伴网收集汇总了自2017年1月至2020年6月国家及各省级（含自治区、直辖市）市场监督管理部门抽检公告，共计抽检粽子产品7853批次，不合格75批次，总体合格率为99.04%。历年粽子产品抽检合格率见图1：
图1 2017年至2020年粽子抽检合格率
抽检中发现的主要问题是微生物超标，占总不合格的80.72%；其次是超范围超限量使用食品添加剂，占总不合格的16.87%。不合格原因统计见图2：
图2 2017年至2020年粽子抽检不合格原因统计
具体不合格项目统计见下表：
表2 2017年至2020年粽子抽检不合格项目
主要不合格项目分析：
1.菌落总数是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状况。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，糕点类粽子一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000CFU/g，且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。糕点类粽子中菌落总数超标的原因，可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
2.商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物，是罐头食品所必须满足的微生物要求。《粽子》（SB/T 10377-2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求，因此如果是真空包装类粽子需符合该要求。商业无菌不合格原因可能是产品在生产过程中杀菌不彻底或产品包装密封不严。
3.大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，糕点类粽子一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不超过100CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。糕点类粽子中大肠菌群超标的原因，可能是生产企业使用的原料、包装材料受污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格。
4.糖精钠是食品生产中常用的甜味剂。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，糕点类粽子产品中不得使用糖精钠。糕点类粽子中检出糖精钠的原因，可能是企业为增加产品甜度，从而超范围使用甜味剂。
食品伙伴网提醒消费者在选购、烹饪、储存和食用粽子等环节中需注意如下事项：
一、通过正规、可靠渠道购买粽子；看清外包装上的相关标识，如生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分或配料表等标识是否齐全；查看包装袋是否破损、漏气涨袋，鼻闻粽子是否有霉味等其它异味；不要购买超过保质期的产品，谨慎购买临近保质期的产品。选购时不要过度追求粽叶颜色，粽叶经过高温蒸煮后绿色会褪去一些，略发黄，属正常现象，粽叶过度鲜绿，并不是真实自然的。
二、粽子分新鲜粽子、速冻粽子、真空包装粽子（常温粽子），不同的粽子类别，应采用不同的储存方法。新鲜粽子因保质期短，应即时食用，如能在 2-3 天内食用完，可放置在冰箱中冷藏，如要存放多日，宜冷冻保存。常温粽子可直接放在室内阴凉处存放，也可在冰箱冷藏存放，不建议冷冻存放，以防止包装袋冻裂。速冻粽子需冷冻存放，食用前可用高压锅、小火焖煮等方式，确保粽子蒸熟煮透后食用。没吃完的粽子需要放冰箱冷藏或冷冻，再次食用时须彻底加热。
三、粽子属于高糖高热量食品，一次不宜食用过多。尤其是老年人、胃病患者和糖尿病患者更应控制食用量。即使是正常人一次也不宜过量食用，以免引起胃肠负担过重，造成消化不良。
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日期：2020-06-25
