时间：2011年11月24日14：00
地点：卫生部五层多功能厅
主持人：卫生部新闻办杨金瑞副主任
参会领导和专家：卫生部食品安全综合协调与卫生监督局段冬梅副巡视员、张旭东处长；食品安全国家标准审评委员会委员、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所刘秀梅研究员、王君副研究员
主持人：感谢各位记者朋友冒着严寒参加我们的新闻通气会。食品安全问题关系人的身体健康，人们普遍关注。卫生部日前批准公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》，为了便于公众和媒体了解新标准的有关情况，我们今天在这里召开新闻通气会。
下面我介绍参会专家：卫生部食品安全综合协调与卫生监督局段冬梅副巡视员、张旭东处长，食品安全国家标准审评委员会委员、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所刘秀梅研究员、王君副研究员。
首先，请段冬梅副巡视员介绍新标准起草制定的有关情况。
段冬梅：新闻媒体的朋友们，大家下午好，首先我通报一下《速冻面米制品》这个新国标的有关情况。
速冻面米制品是我国居民日常消费的重要食品。为规范速冻面米制品生产经营，确保速冻面米制品安全，保护消费者健康，根据《食品安全法》及其实施条例规定，卫生部在原《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）实施基础上，组织制定公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011），将于2011年12月21日起正式施行。
《速冻面米制品》在制定过程中，借鉴了国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家的管理经验，科学分析我国速冻面米制品的种类、特点及安全风险和消费特点等，严格遵守食品安全国家标准制定程序。本标准公开征求了社会各界意见，向世贸组织成员通报，本着公开、透明的原则，充分听取了各相关部门、行业协会、企业和专家的意见。
新标准修改了速冻面米制品的相关术语和定义，使其更加准确；参考国际食品微生物标准委员会采样方案和限量规定，修改了微生物指标规定，采用了微生物分级采样方案，同时根据致病菌风险评估结果，调整了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的限量规定，使其更具科学性和合理性；根据产品特性和与其他国家标准间的协调性，调整理化等指标规定。
为便于企业更好执行《速冻面米制品》（GB19295-2011），本标准设置了实施期限。在实施日期前，鼓励企业按照新标准组织生产经营。我部将会同有关部门和行业协会加强标准的宣传贯彻和培训工作，指导食品生产经营企业科学认识和执行新标准，保障公众健康。
新的《速冻面米制品》（GB19295-2011）可在卫生部网站免费查阅下载。
主持人：下面请记者朋友提问，由专家给予答复。
健康报记者提问：我有两个问题。第一，近日地方工商部门根据旧标准检出了多批次速冻面米制品不合格，而如果根据新的《速冻面米制品》标准，很有可能其中有部分批次的产品就合格了，这也是公众质疑速冻面米制品标准的主要原因，请专家解释？第二，最近有媒体报道，我国只有23%的食品安全标准和国际标准是接轨的，请问专家媒体这样的报道是否完全属实？我们国家的食品安全标准现状与国际对比到底怎样？谢谢。
张旭东：我回答第一个问题。最近媒体报道我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准的比例大概只有23%，我们也注意到了。其实,今年4月份就有媒体作了类似报道, 卫生部在4月21日就专门作出回应，有关内容可以在卫生部网站查到。应该说，《食品安全法》公布之后，卫生部会同各个部门加强了食品安全标准的工作，目前有大量食品安全国家标准正在制定过程中。2001年加入世贸组织以后，我国逐步按照国际食品法典标准和风险评估结果，逐步完善我国食品安全国家标准。比如，国际食品法典委员会是1962年成立的政府间国际组织，它负责制定国际食品法典标准。我国加入国际食品法典委员会后，就积极参考和借鉴国际食品法典标准，如食品污染物标准，和国际食品法典委员会制定的标准70%以上是一致或相近的。所以，我国仅有23%标准采用国际标准的说法是不全面的，也是不科学的，我们也不知道这个数字的来源。我们最近正在制定的食品污染物、致病菌限量标准等食品安全国家标准，大部分指标和要求是与国际标准一致的，尤其是食品安全标准体系和食品安全标准采用的风险评估原则，应该说是和国际标准一致的。我们正在根据食品安全标准工作需要，加紧制定食品安全国家标准，2010年我们公布了202项标准的制修订计划，今年公布了100多项标准的制修订计划，目前正在制定食品安全国家标准规划。我们将进一步加快修订食品安全国家标准，以保护公众健康为宗旨，以风险评估为依据，按照公开透明的原则，进一步完善我国的食品安全国家标准。
刘秀梅：我回答速冻面米制品金黄色葡萄球菌指标是否比原来的标准更低的问题。这个结论肯定是不对的。我们过去的标准当中规定的是致病菌不得检出，原来标准规定致病菌并没有定量检测的要求，只是定性检测的概念，检出就不合格。但是，从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当中的微生物危害进行控制的原则发生质的改变以后，这个概念就不一样了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都会产生同样的危害，比如海产品中首要控制的是副溶血性弧菌，婴儿配方奶粉里要首要控制阪崎肠杆菌。根据食品风险分析原则，特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。如果按照过去的标准，泛泛地规定致病菌不得检出，是缺乏科学依据的。
从我国原来的食品检验技术支撑方面看，过去我们在微生物检验方法中也没有定量的检测方法，不可能定出一个具体的限值来，检出这个食品里含有多少致病菌。我们在修订速冻面米制品之前，就按照分级定量检测要求，全面启动了我国GB4789微生物系列检验方法修订，在后来一系列的检测方法中，逐渐引进一些微生物定量检测方法，其中金黄色葡萄球菌检验方法就是首先修订的。按照这样的定量检测方法，我们才能再来看这类食品里是不得检出，还是可以允许有一定的限量。我们重点参考了国际食品微生物标准委员会的标准，也是国际食品法典委员会和很多国家共同参照的国际标准，来制定相应的标准。在国际食品微生物标准委员会的采样方案中，把某种食品中存在某种致病菌是按风险来分级考虑的，金黄色葡萄球菌是属于一般性危害。大家知道，金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由细菌本身引起的，而是由大量的金黄色葡萄球菌聚集产生的肠毒素而引起的。按照国际食品微生物标准委员会的原则，金黄色葡萄球菌不是像沙门氏菌和大肠杆菌O157那样高的危险度来定的，而是有条件允许下的一定的限量范围。也就是说，在含有金黄色葡萄球菌不超过10的5次方的时候，它产生肠毒素的可能性就极小，同样，对人的身体健康产生危害的风险度也小。10的5次方是它产毒的界限，现在我们的标准是定在10的2次方到3次方，生制米面制品是10的2次方到4次方，这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标准，符合国际规则。我们在制定标准中也同时参考了国外管理经验，很多国家也在冷冻冷藏食品中有类似规定。比如在-18度速冻、保存、运输的过程中，只要控制在10的3次方以下，就控制了它繁殖，也控制了它产肠毒素的条件。我们的采样方案中设了4个要素。过去，我们采1件就判定其合格与否，现在我们要求每批产品要采5件，因为微生物的污染和分布是不均匀的，如果采1件，可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品，采5件从均匀度和采样的科学性上大大提高了。所以在标准中也是根据4种不同的情况来判断这批产品是否合格。也就是说，新的标准在采样范围、采样量和限量要求中，应该是更科学、更合理的。
第一财经日报记者提问：我有几个问题：关于金黄色葡萄球菌定量标准的规定。金黄色葡萄球菌的检测是在冷冻食品中必检项目之一吗？但是过去的零检出和现在定量检出是必须要检测的吗？据说在过去，致病菌并不是必检项目？这个标准是适用于冷冻食品的出厂检测还是终端销售的检测？
刘秀梅：食品安全国家标准属于强制执行标准，企业生产产品应当符合上述规定，所生产的产品经检验也应当符合微生物限量要求。我们国家在法律条款下规定的食品安全标准属于强制性标准，食品企业要保证产品的安全和质量，它在出厂之前、销售环节都应该是符合这个标准的。我们鼓励食品生产企业制定严于国家标准的企业标准，在关键控制点上，对原料和其他可能被污染的环节都作更严格的规定，根据不同生产环节、生产原料、生产能力由企业自己考虑并加强管理。但作为现在的食品安全标准应该是强制执行的。
记者提问：最近有报道，原先微生物的专家说金黄色葡萄球菌在80摄氏度的水中经过半个小时就死亡了，但是一般人煮饺子应该是水沸了以后才煮，请问在沸水中多长时间金黄色葡萄球菌才能死？其次，煮饺子一般15分钟就捞出来了，金黄色葡萄球菌怎么才能杀死？
刘秀梅：这个问题我解释一下。网上出现的这个时间和温度，是从微生物纯科研角度来说的，比如菌株不一样，不同的菌也可能不一样，我也溯源查了这个数据，确实在以前的食品安全教科书上出现过。从科学角度来讲，温度越高，杀灭细菌的时间越短，温度越低，杀灭的时间越长。我这也有一些数据，比如新西兰、香港和美国农业部都有不同的关于金黄色葡萄球菌的报道，像71度15秒、74度15秒等等。实际上，它是根据实验目的不同或者菌株接种在什么样的食品基质上、用什么样的灭菌方法来获得的数据。针对速冻面米食品的饮食方法来讲，加热到100度，破坏了蛋白，就使细菌失去了活性，就是说在100度的条件下数秒内，蛋白就凝固了，细菌就失去它的活力。可以肯定的是，在煮沸的过程中，食品煮熟了，这个菌就不存在了。
央视记者提问：之前公布的国家鲜奶制品标准和这次的标准公布有很类似的地方，都是公布出来以后社会上反映这个标准降低了，随后就有声音说这个标准被几大企业绑架了，更多地照顾到企业的利益，类似的争论可能在以后国家食品标准公布的时候还会发生。请问专家怎么看这个问题？
刘秀梅：刚才段冬梅副巡视员介绍了标准的制定过程，我可以再详细地提供一些数据。
新速冻面米制品标准从卫生部立项启动是从2006年开始的，2008年完成了初步的版本。随着《食品安全法》的公布，食品安全国家标准审评委员会成立，又后续做了很多工作。在整个过程中，我们的工作是由微生物专家组织牵头工作组，主要的参与单位是中国食品科学技术学会等。制定食品产品的安全标准，一定要有监管部门、科研机构和行业、企业的专家参与。在这个过程中，有记载的研讨会至少有7次，参与标准研讨和提出意见的有300多人，我们的编制说明就有25页，其中包括了在2006年在全国进行速冻面米食品监测的数据、国外的数据，也包括我们对收到的158条对标准文本的意见整理情况。采纳的意见大概占80%，也就是158条意见中有31条没有采纳，我们都有采纳与否的理由，整个全过程是一个集体的工作。为什么标准制定需要这么长时间？也就是要对有些指标进行反复讨论和把关，在技术方面是由我们所的专家进行把关的。举例来说，有一个阶段我们曾提出去掉生制食品中菌落总和和大肠菌群的指标，由企业进行控制，我们侧重致病菌控制，但是企业大部分都反对，都希望还保留这两个指标。后来我们根据国际上的资料以及各方面的沟通，仍然坚持了这个意见，从这点来说，并不是企业要求放松，企业希望有些指标应该更多，我们觉得不是非常科学、不是很必要保留的指标就去掉。
在反馈意见中，也有意见提出，对熟制食品的概念中文本中取消“非即食”，考虑到我们的国家速冻面米制品的生产现况，不能说熟制的食品就是即食的，这样是不安全的，所以我们坚持定义上一定是“非即食”。从以上两个例子来说明，我们希望媒体了解制定标准的全过程是反反复复、认真推敲的，这些指标并不是企业提出来的数据，是我们借鉴了国际食品法典和国际食品微生物标准委员会的规定。
还有一点，我们有制定食品安全标准的程序，希望大家还有一个理念，以后食品安全标准还会颁布，还会出现和企业相关的内容。但是我们不能把企业参与、提出意见或者某一个企业情况符合现在监督监管的情况就认为是被企业绑架，我希望大家更多地了解标准的制修订过程、标准的管理规定，以及我们经过层层审批、专业委员会、食品安全审评委员会的审批，特别是上网公开征求意见等很多程序，都希望大家去关注和参与，去了解全过程。我认为这样的舆论实际上是不了解我们工作过程的人想当然提出的。
还有，我们制定食品安全标准，一个是要以科学为依据，还有肯定是要有利于促进行业的发展，这一点也希望大家不要忽视。国际食品法典委员会2011年新修订的程序手册上有一个定义，“风险管理与风险评估不同，是一个与各利益相关方磋商后，权衡各种政策方案，考虑风险评估和其他与保护消费者健康、促进公平贸易的相关因素……并在必要时选择适当的预防和控制措施的过程”，我认为这句话非常有道理，符合我国国家乳品标准制定的过程，也将符合我们国家今后各种标准的制定过程，保证安全是第一，但还要考虑到我国国情和行业产业的发展。
王君：我想补充一下。确实如记者说的，我们发布食品安全国家标准后，就有类似质疑的报道。我认为，这些现象一方面是社会的进步，信息的发达的结果。另外，也是百姓生活水平提高的一个结果，老百姓现在都开始关注食品安全，主要是这两方面的结果。从标准管理的角度来讲，从一个侧面说明这是一个好的现象，我们可以通过这个渠道听到方方面面的声音，不同角度的声音。但我也希望借助媒体朋友提一点希望，我们希望通过这个渠道听到方方面面的声音，但是希望这个声音能够发表在标准发布前面。刚才张旭东处长在介绍的时候提到，从卫生部的层面，食品安全标准对社会公开至少有两个阶段，第一是立项，也就是准备要做的时候要对社会正式发布，第二个阶段就是有了初稿以后对社会公开征求意见。这两个阶段都希望大家充分发表意见，对于食品安全审评委员会审评标准以及起草工作组在起草的时候很有借鉴意义。除了国家的层面，起草组层面也有很多征求意见的时机。
另外想通过各位写出来的是，希望各方面的意见在发表的时候能够公正，能够有科学的依据，尽量科学，做到公正。谢谢各位。
光明日报记者：第一个问题，请专家介绍一下这次沙门氏菌和金黄色葡萄球菌含量的标准和以前的标准有什么变化？出于什么样的考虑改变的？第二个问题，刚才您说和国际接轨，请问哪些国家目前采用的是我们现在采用的金黄色葡萄球菌推荐值的标准？第三个问题，我在网上看到上海有关质检部门和工商部门开始召回有问题的水饺，请问卫生部对此有什么意见？对检测出有问题的水饺有什么建议以及态度？
刘秀梅：我先回答前两个问题。
第一个问题，刚才已经讲了，过去的标准都是定性的，不得检出。新的标准保留了两个致病菌，一个是沙门氏菌，现在的标准文本上是（n=5，c=0，m=0），也就是说，每批产品要采5件，而且任何一件产品中都不能有一个沙门氏菌检出，25克里是0。从这个意义上讲，我们对沙门氏菌的风险控制是比以前更严了。
关于金黄色葡萄球菌，我不再解释了。原来的三种致病菌里包括志贺氏菌，这次我们取消了，我们通过食源性疾病监测网和对速冻面米食品的监测中，没有一个样品被检出，这个菌主要是人传染而不是在生产环境里污染。所以对食品安全来讲，我们抓住重要的关键致病菌，控制了这两个细菌。
第二个问题，有哪些国家是这样的限量？首先，我国的食品分类和国际上不完全一样，我们叫“速冻面米制品”，国际食品法典有一个导则，叫“速冻食品”，这个速冻食品包括速冻鱼、虾、肉、蔬菜等，这只是一个导则，而没有对任何食品规定限量，所以就微生物限量而言，法典尚没有明确规定。我刚才讲的国际食品微生物标准委员会是国际上权威的微生物科学团体，它虽然是非政府组织，但它是WHO和FAO密切合作。有关食品安全、食品微生物的控制问题，这个组织是最权威的组织，我们的依据主要是根据他们2011年最新版本的建议，他们出版了食品微生物第8册，这个规定和我们国家现在的规定基本一致，因为我们的分类不一样，但是范围是基本一致的，而且我们在熟制食品中比他们还要严一个数量级。而对金黄色葡萄球菌有规定的其他国家，比如荷兰规定米饭和米饭制品、新西兰是规定凝固酶阳性10的2到3次方，西班牙对冷冻冷藏肉有规定，没有速冻面米食品。
追问：欧美和日本等国家采取什么标准？
刘秀梅：日本是泛泛的冷冻食品，没有对金黄色葡萄球菌有规定要求。荷兰只规定米饭和米饭制品，规定了即食米饭不能检出。我们是规定了非即食，因为我们的速冻食品都要求要煮熟蒸透，我们没有规定即食的。
张旭东：在新标准公布后，我们鼓励大家积极实施新标准，这个标准比原来的标准更加科学合理，也符合国际上的相关科学依据，12月21日是最后的强制实施时间。
追问：请问刘秀梅研究员，刚才您说标准的制定过程要考虑到行业的发展以及与利益相关方去协调这个问题。请问，在标准制定上，普通民众有没有参与标准讨论的机制？因为标准制定出来是与他们最密切相关的，我考虑的是以后在标准制定的过程中能否更多地加强民众的话语权的问题。
刘秀梅：您的关心是对的。从标准的制定程序来说，这个过程都是开放的，在哪个环节都欢迎全社会的人提出意见和建议。道理是这样的，就看消费者自己本身的知识层面和专业特点，如果他能够提出对标准有意义的建议意见，我们都会在反馈意见中进行汇总整理。比如临床医生，或者个人是某个行业的从业人员，甚至是媒体朋友，他们的意见我们都接收，就看你的建议对标准的实质、对标准的科学性有没有帮助，意见是否可行。如果单纯作为一个消费者来讲，我个人认为，关注点是一个问题，关键是科学依据。我们有渠道，但是不可能实现零风险。没有科学依据的建议，我们不会采纳。
追问：现在往往出现这样的问题，老百姓肯定是希望食品安全的标准越高越好，但是在制定标准的过程中会涉及到很多企业，比如前段时间关注的牛奶，生奶含量和铅的含量会有一些标准。但往往又出现一个怪的现象，我们在国内销售的产品是符合中国标准，但出口的产品又要符合国际标准。为什么国内生产的产品往往达不到国内的标准，而出口的产品又能达到国际标准？
刘秀梅：这个问题我不完全同意，从我国加入WTO以后，我们所有要发布的食品安全国家标准都要在网上公布，同时对世贸组织的各成员都要通报，我们有一个SPS通报体系，我们在发布标准的时候要征求国外相关国家的意见，国外的标准也会征求我们的意见，这个渠道和我们加入WTO之前是不一样的。我们的食品安全标准，国内的产品要达到，进口的产品都要达到，不能执行两套标准。
追问：也就是不存在中国的标准比世界标准要低？
刘秀梅：不能泛泛地这样说，要看具体的指标。
张旭东：我们习惯上去比较数值，数值比较也是最容易的，往往简单地说数值是高或低。但是在标准管理中我们强调两点，一是科学合理，二是安全可靠。食品安全标准作为强制执行的标准，要体现以保护健康为宗旨，首先是保护健康，这是食品安全标准最基本的要求。其次是它要以风险评估为依据，要有科学的依据和数据，我们不可能去追求一个没有危害的食品安全标准，比如污染物，有很多是天然就存在的，我们不可能去消灭这种污染物或食品风险，只能通过采取措施去限制或控制这种危害。为了达到控制食品风险的目的，我们设定了食品安全标准，这既是保护健康的需要，也是促进食品产业健康发展和执法监管工作的需要。不同的国家根据自己居民的膳食消费结构，会在具体数值上有高或低、有严或宽，但是在整个标准总体来说，也是为了保护健康。当然我们不能以国外有时候采用的贸易保护措施来苛刻地要求我们去迎合这种所谓的“标准”。
法制晚报记者：过去是检出就算不合格，现在是规定要检出量，哪个方法更简单易行？
刘秀梅：新修订的金黄色葡萄球菌4789.10方法中提供了定量和定性的方法。需要按照食品安全国家标准规定的配套检测方法，适当选择。
主持人：今天的新闻通气会到此结束，谢谢各位媒体朋友。
日期：2011-11-25
