近日，WBO在互联网看到一篇文章，称食用碱水可以鉴别葡萄酒真假。
此种方法是否可行？WBO就此进行了调查论证。
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碱水可验葡萄酒真伪？
这篇网文写到： 记者从超市买来一袋食用碱粉，找来品质好的葡萄酒和勾兑的葡萄酒，实验时用食用碱粉兑成碱水。随后将品质好的葡萄酒、勾兑的葡萄酒分别倒在小玻璃杯中，先在品质好的葡萄酒中滴入数滴碱水，不一会儿，玻璃杯内的葡萄酒的颜色迅速加深，近似黑色。而将数滴碱水滴入勾兑的葡萄酒杯中则没有什么反应。
文章中的专家表示，正宗的红酒由葡萄酿造而成，紫葡萄中含有大量的花青素，花青素是一种天然色素，颜色随ph值发生变化，在酸性条件下呈红色或紫色，在碱性条件下呈蓝色，这就是用食用碱水来鉴别葡萄酒真假的依据。
该文章指出颜色发生变化是真正的葡萄酒；若颜色没有变化，则是勾兑的葡萄酒。因为勾兑的葡萄酒是由酒精、糖精、香精等色素勾兑而成，里面不含花青素，将碱水滴进去，这种酒的颜色不会有什么变化。
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酿酒师：不严谨！使用天然色素即验不出
这种方式是否可以辨别出葡萄酒真伪？就此，WBO采访到新疆芳香酒庄的酿酒师杜展成，他表示：碱水验真法并不全面。
“这种方法不科学，也不严谨，例如使用天然色素配制的假酒，它就识别不出来了。” 杜展成说，“鉴别葡萄酒真假或品质优劣，正确的方法为感官品鉴，以及理化指标及卫生指标的检测，如干浸出物指标的检测和菌落总数的检测。”
同样，目前市面上诸多假酒，均是使用低端酒冒充高端酒，譬如拿同一品牌中入门级葡萄酒冒充500元以上的葡萄酒。由于是同一品牌，风格相似，导致一般消费者品尝不出。
由于这样的葡萄酒并非使用三精一水勾兑，则无法采用碱水验真。但杜展成指出：这类假酒，专业人士用感官检验的方法则可以识别出来。
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专家：这种验真法不全面，正规渠道购买才是王道
中国食品发酵工业研究院教授黄宇彤亦认为碱水验真法极不全面。
黄宇彤指出：这种方法只对纯三精一水的假葡萄酒有效，对于加入部分葡萄酒和部分色素的产品效果则不明显。也就是说，这种方法可以检出部分极端假货，但因为存在漏检的可能性，所以不应在媒体进行作为鉴别技巧传播，以免误导消费者。
他还告诉WBO：“碱性条件的确可以是花色素由黄酮转醌式结构，颜色由红转蓝。所以这类试验有一定道理，但不完全准确。花色素对年轻葡萄酒显得更重要，陈年酒则主要是花青素、单宁聚合体显色为主。
黄宇彤也指出：这样的解释对消费者而言，意义不大。
对于如何鉴别葡萄酒真伪，葡萄酒专家、北京农学院李德美教授曾在WBO撰文指出：消费者不可能学习所有需要购买物品的鉴别真假方法，这应是行业生产者和执法部门的责任。对于消费者而言，选择自己放心的渠道购买葡萄酒，是以不变应万变的简单方法。
日期：2020-05-02
