目前国内新冠肺炎已初步得到控制，所有企业正在逐渐复工。“民以食为天”， 餐饮业的复工也已开始，从外卖，到少量堂食，越来越多的餐饮门店重新开业。由于长时间的停业，门店的卫生、物料的采购等都需要在恢复营业前进行良好的整顿，因此依法依规做好人员疫情防控、深度清洁工作以及原物料的盘点准备都是一个门店复工后确保人员健康安全和食品安全的最基本保障。
本文将涵盖三大要点：首先做好准备工作，完成政府规定的疫情防控承诺事项，培训员工上岗学习和掌握卫生防护和清洁工作原则，以及堂食和外卖管控细节。其次要对营业场所、桌椅、交易用具、厨房设备及用具、储藏间、冷库、卫生间以及员工休息场所进行全面清洁消毒，不留死角。最后确认现存的原物料包括调味料、低温储藏的肉、禽、鱼等货物是否在保质期内，状况是否正常，以确保食品安全，保护顾客及员工的健康。
本文涵盖要点也可供咖啡奶茶店、学校餐厅、团膳、餐厅中央厨房、外卖中央厨房、烘焙连锁门店及中央工厂、单位内部食堂作为参考。
一、复工前准备工作：
1. 疫情防控工作小组
餐饮经营者必须按照政府规定成立疫情防控工作小组，由企业法定责任人负全责，制定应急方案，防护物资采购到位，完善信息采集和建立如实报备制度。
2. 员工管理
a） 落实员工排查管理制度，完成员工上岗排查登记。
b） 了解员工的身体及心理健康状况，和对疫情防控的承诺。
3. 营业前评估，包括设备、物资、物料等：
a） 设备 – 确认餐厅设备及设施准备就绪，包括空调、用餐区、卫生间、紧急通道、排水系统、隔油池、电梯、洗碗机、净水过滤设备、开水机、制冰机、热水器、冷藏冷冻库、烤箱、饮料机、排油烟系统、油炸锅以及炉灶和其他烹调设备。如发现设备有任何问题，立即联系厂商进行保养或维修。
b） 疫情防护物资 – 确认防护物资到位情况，包括体温计、防护口罩、洗手液、清洁剂和消毒剂等。
c） 物料 – 确认是否仍有库存物料，例如调味料、干货、低温储存物料（包括冷藏和冷冻物料）等，必须严格确认库存物料的保质期，物料状况，低温库的正常运行等。若发现异常，应及时废弃异常物料，确保食品安全。对库存包装也应做严格确认，确认是否存在质量异常或者是否存在被虫鼠害污染的问题，若发现异常，应尽快废弃。
4. 虫鼠害评估及防治
检查餐厅各区域的虫鼠害情况，尤其关注墙角、家具或者设备底部、物料存放区域。若发现虫鼠害迹象，例如鼠迹、蟑螂迹象、飞虫尸体等，应按照迹象检查是否在餐厅内有虫鼠害藏匿。若有条件，可以请专业虫鼠害防治公司来做一次彻底的开工前检查和防治。
二、根据各地政府颁布的疫情防控需要来制定短期经营模式：
外卖或外卖加有限制的堂食服务为现有各地政府要求的餐饮营运模式。建议经营者应该考虑食材的种类、质量、季节性以及供应的稳定性和质量新鲜度来决定菜单。复工初期可以考虑提供顾客精选原有菜单上的品项 （限量及限项）以确保顾客对菜肴和服务满意度。
三、依据短期经营模式制定外卖或外卖和堂食运作流程及管理：
1. 建议安装手机点餐和结账系统，以减少接触，这种方式也是今后的点餐趋势。
2. 外卖顾客/第三方快递无接触取餐流程
采用外卖顾客/第三方快递取餐模式的，可以在餐厅靠近门口区域内设置取餐架，在取餐架上设置号码区间，例如按照订单尾号单双号分区域，或者在订单量大的情况下，按照订单尾号0-3、4-6、7-9的规律分区域，方便查找单号。
3. 顾客堂食流程
a） 顾客进门测温、手部消毒液消毒、顾客分区分桌用餐（保持一米距离）、点餐及结账、顾客用餐后餐具收回清洗及桌面的消毒（一客一清）。
b） 建议餐厅配置不同色泽或者质地的公筷，养成良好的个人进餐卫生习惯。
4. 制作并张贴公告提醒送餐和顾客抗疫及减少接触准则。
四、营业区域、卫生间和厨房的深度清洁消毒：
长时间停工后的复工，建议在复工前对营业场所，包括营业区域、卫生间、涉及厨房等区域做统一的深度清洁消毒，以确保人员卫生健康及食品安全。
1. 设备、设施、工器具、地面、下水道：可使用常规消毒液（例如84消毒液）配置成500ppm~1000ppm溶液进行消毒。在消毒前对不清洁的物品或者表面应做彻底清洁，用水清洁后再做消毒，以免影响消毒效果。消毒后必须再用水清洁，否则高浓度的含氯消毒液长时间滞留会损伤物品，并伤害接触者的健康。
2. 餐厅内的水路管道尤其是净水管道应请专业人员进行维护，必要的时候需做管路清洁消毒。相应的制冰机、咖啡机、冰淇淋机等也可请厂家做服务，或者按照使用指南做彻底的清洁消毒。
3. 空调进风口和出风口的过滤网必须进行拆洗和消毒。
4. 确认低温库及低温冰箱（包括冷藏和冷冻）的运行状态，建议在复工前做彻底的清洁消毒后再开启使用。
5. 对厨具以及餐具消毒柜必须进行整体清洁，包括密封条、内部角落、隔板等，清洁后用消毒水擦拭，用水清洁后必须开启确认其功能是否完善，例如紫外线消毒柜的紫外灯管是否发黑（若有发黑应及时更换），加热消毒柜的温度显示是否正常，需验证显示温度是否和实际温度一致等。
6. 在清洁消毒过程中必须严格分区域进行，避免交叉污染。
7. 在清洁消毒过程中，垃圾及过期食品应当天处理，严禁存放。
8. 最后必须对垃圾桶以及清洁用具，包括清洁桶、拖把、抹布进行清洗消毒，完成后可放置在通风处吹干。
9. 若在经营过程中发生顾客堂食或者员工有感染疫情，应立刻报备当地责任部门，确认是责任部门指定做消毒，还是自己执行消毒。若自己执行消毒，可同此深度清洁消毒流程1~8。
警示！！完成清洁消毒后必须进行通风，防止空气中氯浓度过高，对人体造成伤害！！！
五、落实员工培训：
必须加强员工抗疫防护及个人健康心态的调整，尤其是老员工接受新的疫情防控要求，提升良好个人卫生习惯。
? 训练员工必须落实以下行为：
a. 洗手消毒及一次性口罩配戴；
b. 每日测体温并记录；
c. 个人每天健康检查、卫生检查及个人防护；
d. 外卖取餐人员及堂食顾客的个人卫生检查；
e、清晰了解每天营业时间内清洁消毒的操作方式、消毒频率和标准要求。
六、营业期间需严格监控食品原料和外卖包装盒的质量：
为了确保食品安全，尤其是在这种特殊的情况下，所有原料和包装物料都建议做到索证索票，确保物料来源的合法性和安全性。
在疫情还没有完全结束的情况下，各餐饮业主应和当地政府保持密切的沟通，关注政府更新的抗疫信息及法规要求，及时对自己门店、中央厨房的工作做出相应的调整。作为餐饮从业人员，应永远记住：人员安全健康和食品安全永远是第一位的！
作者简介：
吕智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
現任职凯文国际顾问公司总经理和任教香港大学食品硕士研究所食品安全GMP课程。曾担任过国内外食品公司及连锁餐厅研发、食品安全、法规及质量高级管理层职务，包括美国维益、麦当劳亚太及中国李锦记公司。
王蕴海
现任职上海森翕商务咨询有限公司技术总监。曾任职澳洲粮油、维益食品、百胜餐饮集团等行业内顶尖企业的品质管理、研发经理职位。
张永光 Joyce Y.K. Chang, M.S., R.D.
现任职凯文国际顾问公司总监。曾任麦当劳亚太品控、美国德州大学医学院安德森癌症研究医院员工及病人膳食疗养部及德州A&M大学餐饮服务部门资深经理和营养师职位。
在此感谢庄梵先生的技术支持
庄梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
现任职美国 Panera Bread 质量保证总监。曾担任国内外食品公司及连锁餐厅食品安全、法规及质量高级管理层职务，包括中国百胜、美国维益、美国美赞臣、美国顶尖食品、美国蒂亚吉欧公司。
日期：2020-03-25
