发酵乳的种类及特点
发酵乳分为：酸乳、风味酸乳。酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味酸乳是以80%以上生鲜乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
按工艺、组织状态分，发酵乳可分为：凝固型和搅拌型。凝固型酸乳采用的是，将添加了发酵剂的乳汁先灌装在销售容器中，然后再置于发酵室里进行发酵的工艺，是间歇式生产。因而生产规模受到限制。凝固型酸牛乳的组织状态呈凝胶状态。搅拌型酸乳采用的是，先将添加了发酵剂的乳汁在恒温发酵罐中发酵，发酵完成后经搅拌，再灌装到销售容器中。因而可以连续化、大规模生产。搅拌型酸乳的组织状态呈粘稠状态。
按添加或不添加风味物质分，发酵乳可分为：原味酸乳和风味酸乳。原味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，不添加食糖和风味物质，经乳发酵而制成，可以是凝固型的，也可以是搅拌型的。原味酸牛乳是传统的酸乳品种，保持了酸乳的原有风味，但品种单一。风味酸乳是以生鲜乳或乳粉为原料，添加食糖、风味物质或果料，经发酵而制成，可以是凝固型的，也可以是搅拌型的。风味酸乳由于添加了风味物质或果料，而具有不同的风味，花色品种繁多，可以适合不同口味消费者的需求。
按照脂肪含量分，发酵乳有：全脂型、部分脱脂型、脱脂型三种。
根据2010年颁布的国家食品安全标准——GB19302《发酵乳》的规定，酸乳的主要营养成分含量：脂肪≥3.1%、蛋白质≥2.9%、非脂乳固体≥8.1%、酸度≥70.0；风味酸乳的主要营养成分含量：脂肪≥2.5%、蛋白质≥2.3%、酸度≥70。这仅是一个最低的限量指标，市售的许多产品营养指标都要高于国家标准的规定，脂肪≥3.6%、蛋白质≥3.3%，个别的会更高一些。
发酵乳的感官特点及贮藏。质量上乘的酸乳，色泽呈均匀一致的乳白色，或风味（果料）酸牛乳应具有的色泽；组织状态细腻、均匀，允许有少量乳清析出，果料酸乳应有果块或果粒；具有酸乳固有的滋味和气味，风味或果料酸乳应具有相应的滋味和气味。酸牛乳属于低温产品，贮藏销售须有冷链，保持温度一般在6℃以下，保质期一般在7—14天，温度10—15℃时食用味道最佳。
——摘自《乳制品营养手册》（IDF中国国家委员会名誉主席 宋昆冈）
酸奶是适合更多人选择的乳制品
每天300g乳制品带来充足营养
营养学家表示，乳制品几乎含有人体所需要的所有营养素，而且是人类良好的蛋白质来源。除了蛋白质，牛奶中还含有碳水化合物、乳脂肪、钙、镁、维生素A、B2、B12、D等丰富的营养成分。酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的各种营养素，而且能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。这些点对于保证充足营养、增强抵抗力非常有帮助。
酸奶是适合更多人的乳制品选择
在酸奶发酵的过程中，牛奶中的部分大分子物质被分解成小分子，变得更容易消化吸收了。例如，乳糖是牛奶中原生的碳水化合物，也是造成许多亚洲人喝牛奶后拉肚子的“元凶”。但是发酵过程中，乳糖会被分解成小分子或被乳酸菌代谢利用，含量大大降低。即使乳糖不耐的人也可以享受乳制品带来的营养啦！同样，其中部分蛋白质在发酵过程中也会被乳酸菌分解成更小的分子，如多肽或氨基酸；脂肪也会被分解成脂肪酸分子。这些变化使酸奶更易消化吸收，营养素的利用率也得以提高。疫情下的免疫弱势人群，例如老年人消化功能逐渐衰退，经常出现的问题就是营养素吸收不够充足。即使日常食物吃够了，也可能消化吸收不到位，这就是“隐性饥饿”。因此，更应该选择容易消化吸收且营养丰富的酸奶。即使喝牛奶会肚子不舒服或者不喜欢纯牛奶口味的人，也可以通过酸奶获得乳制品的营养。挺进每天300g乳制品的目标，大家也有了更多的选择。
酸奶营养的更多优势
蛋白质是组成人体器官、组织、细胞的重要组成物质，可以说人体的所有生理活动都离不开蛋白质的参与。当然，免疫功能也不例外。人体免疫系统和功能的维持也需要大量的蛋白质，例如：免疫器官的功能维持、免疫细胞的发育和免疫因子的分泌。因此，充足的优质蛋白摄入，是维持和提升免疫功能的重要方法和必备条件之一。蛋白质由氨基酸组成，蛋白质的氨基酸构成会影响蛋白质的利用率。必需氨基酸的构成比例越接近人体必需氨基酸模式，利用率越高。牛奶蛋白是少数几种与人体必需氨基酸模式非常接近的蛋白质，这也是牛奶蛋白被称为“优质蛋白”的原因。酸奶不仅继承了牛奶蛋白的优秀品质，还改善了口感，细化了营养，是更好的选择。
曾有一些流言称“牛奶含钙并不高，甚至不如一些蔬菜”。但是，从食物中获得营养素不能光看含量，还要看吸收率。一些蔬菜的钙含量虽然高，但是同时还含有一些植酸等物质，会抑制矿物质的吸收，使其吸收率非常低。《中国居民膳食指南》中推荐牛奶作为钙的重要食物来源也是看中牛奶中钙的吸收率。牛奶中三分之一的钙是以游离态存在的，直接就可以被吸收，另外三分之二的钙结合在酪蛋白上，这部分钙会随着酪蛋白的消化而被释放出来，也很容易被吸收。酸奶发酵过程中，酪蛋白结合的钙还会被释放出更多，增加了游离钙的含量，进一步提升吸收率。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。防疫期间，多摄入乳制品不仅有助于提升提抗力，还可以帮助补充许多微量营养素，促进营养均衡。
酸奶不仅含有丰富的营养成分，而且可以协助抑制肠道有害菌的繁殖。酸奶在发酵过程中会产生大量的有机酸，常喝酸奶可以促进肠道中偏碱性物质转变为偏酸性，抑制有害菌的繁殖。此外，这些有机酸本身还具有很强的抑菌作用。众多研究表明，乳酸菌发酵产生的有机酸不仅可以降低pH值，还可以破坏革兰氏阴性菌细菌膜，干扰细菌酶的形成，从而发挥抑菌作用。因此，常喝酸奶可以改善肠道健康、增强机体对有害菌入侵的抵抗力。
最新研究还发现，酸奶在发酵过程中会产生一种叫做“胞外多糖”的糖类化合物。它可以增强免疫反应，如T-淋巴细胞增殖、巨噬细胞激活、诱导细胞因子的表达等多种免疫活动。乳品行业的研发人员还在不断对酸奶进行深入的研究和开发，努力为大家提供更多美味、营养、健康的乳制品。牛奶被誉为“最接近完美的食物”之一，每天保证充足的乳制品摄入量，有助于增强体质，增强人体抵抗力。
常温酸奶可多买长存
但是疫情管制期间，我们一般都是一次购买大量食物，尽量减少出门次数。酸奶虽好，却难保存。过去的酸奶都是低温保存的，我们可以买上几盒存放在冰箱里，吃完了再去买。伊利的安慕希常温酸奶经过层层工序处理，在保留酸奶营养的同时还可以常温保存长达6个月，有效解决了特殊时期囤积食物又担心过期变质的问题。
——内蒙古伊利实业集团股份有限公司
日期：2020-03-17
