乳制品几乎包含了人体所需营养，是增强体质，增强人体免疫力的最佳食品之一。因此，大力宣传乳制品科普知识，让更多的人了解乳制品，食用乳制品，增强体质，提高抗疫能力是非常必要的。中国乳制品工业协会、国际乳品联合会（IDF）中国国家委员会从今天起共同推出乳制品科普系列宣传。
牛乳的营养及功能
乳因奶畜品种不同，其营养成分存在较大的区别。同畜种的乳，因饲料、饲养环境、管理方法、年龄、胎次、泌乳期、个体特性等，都会对乳的营养成分产生不同程度的影响。目前，世界上的奶种主要有：牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳、马乳、驯鹿乳等。
本文以牛乳为例进行介绍：
牛乳是我国奶类的主要品种。奶牛主要品种是荷斯坦（黑白花）奶牛，在我国分布广，从北到南，从东到西，从城市到农村，都有饲养，市场上供应的乳品绝大部分是牛乳制成的。牛乳中含有迄今为止所知道的所有营养素，是最接近完善的食物。主要营养素是：水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类、核苷和核苷酸、激素及生长因子等。
蛋白质是牛乳的主要营养成分之一。不同动物乳，其蛋白质含量有所区别，大体含量为：人乳1.0%；牛乳3.2%；牦牛乳5.8%；水牛乳3.8%；山羊乳3.2%；绵羊乳4.6%；马乳2.5%；骆驼乳3.6%。
乳蛋白质主要由两大部分组成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白与乳清蛋白比例约80：20（质量比）。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其它地方不存在。乳蛋白中还有血清白蛋白、免疫球蛋白及其它微量蛋白。血清白蛋白、免疫球蛋白则是来自血液的转移。
牛乳中含有全部必须氨基酸，1升牛乳中可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被称为“完全蛋白质”和最好的蛋白质。牛乳蛋白质消化吸收率比植物蛋白质高。牛乳蛋白质消化吸收率一般为90—100%，而植物蛋白质只有80—90%。由于牛乳蛋白质已经呈良好的乳浊状态分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、鱼、面包等快。乳蛋白质也是能量的来源。牛乳由于含水分较多，所以单位重量牛乳的热量供给较低，每100克牛乳（平均组成的）可提供288千焦的热量。按牛乳成分划分，蛋白质热量占19%。
——IDF中国国家委员会名誉主席 宋昆冈
牛奶为什么是提高免疫力的最佳食物？
牛奶含有丰富的优质蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等营养物质，营养均衡且易于吸收。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白等生物活性蛋白质，这些蛋白不仅氨基酸组成均衡、易于吸收，还具有抑菌、缓解机体炎症、改善肠道健康、增强机体免疫力等多种生理功效。牛奶中乳糖含量高，能够促进胃肠蠕动，调节肠道菌群。牛奶脂肪包括人体所需的必需脂肪酸，多为短链和中链脂肪酸，易于消化吸收。牛奶还是钙的良好膳食来源，钙含量约为100-120 mg/100g，不仅钙含量高且吸收利用率高。因此，科学适量饮奶对机体健康具有极大的好处，国家卫健委发布的《中国居民膳食指南》中建议每天每人食入不少于300克牛奶或相当于300克牛奶的乳制品。比如液态奶、酸奶或奶酪等乳制品。
——中国农业大学教授、IDF中国国家委员会乳品科学与技术委员会首席专家 毛学英
乳制品中重要的营养物质——乳蛋白质
蛋白质是牛乳的主要营养成分之一。主要有两部分组成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白和乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在。乳蛋白能为我们身体提供每日必需的氨基酸，是能量的来源。
酪蛋白是制作干酪、干酪素等产品的主要成份。乳清蛋白是生产婴幼儿配方乳粉的重要蛋白质。
乳蛋白还有其他微量蛋白有：乳铁蛋白、骨桥蛋白、血管 源蛋白、激肽原、血浆铜蓝蛋白等。
——摘自《乳品的奥秘》（中国乳制品工业协会）
小贴士
相比其他蛋白质，为什么牛乳蛋白质消化吸收率速度快、效率高？
因为牛乳中含有全部必须氨基酸，1升牛乳中可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被称为“完全蛋白质”和优质蛋白质。由于牛乳蛋白质已经呈良好的乳浊状态分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、鱼、面包等快。
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日期：2020-02-11
