秋冬时节，大街小巷都少不了“糖炒栗子”的身影，有关栗子的食品安全是不是如网传的那样，存在一些“看不见”的风险呢？
近日，南京市玄武区市场监管局开展糖炒栗子专项抽检，在市民关注度较高的宏祥、大唐、粒粒香、福印、鲜润等17家品牌糖炒栗子店中，抽取了25批次的成品板栗进行检测，涵盖了锥栗、野山栗、燕山栗、山东板栗、迁西板栗等市面上热销的板栗品种。
一、检测情况及分析
（一）总体情况
依据国家食品标准，抽检人员对这25批次的现场炒制板栗进行了4种甜味剂、黄曲霉素、重金属铅等项目检测，结果显示25批次样品全部合格，总体状况良好。
具体检测批次及检测项目见文章末尾汇总表。
（二）结果分析
1、甜味剂
针对消费者担忧的板栗的甜味是否因为加了添加剂的问题，此次专项检测选取了甜蜜素、糖精钠、纽甜、三氯蔗糖4种甜味剂进行检测，25批次板栗中均未检出这4种甜味剂。
甜蜜素、糖精钠、纽甜、三氯蔗糖是炒货及坚果制品中较为常见的添加剂，其甜度可达蔗糖的几十倍甚至上万倍。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB2760 -2014），这4种甜味剂在炒货及坚果制品中允许按照限量添加，合理使用甜味剂也不会对人的身体健康造成危害。
2、黄曲霉素
针对消费者担心的板栗是否存在以次充好、使用发霉板栗的问题，抽检人员通过黄曲霉毒素B1项目进行检测，25批次板栗中均未检出黄曲霉素，说明此次被检测的商家对板栗原料把关严格、质量良好，且在加工储藏期间符合要求。
黄曲霉素是一种毒性极强的物质，其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在被污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）规定，板栗中的黄曲霉毒素B1应≤5.0μg/kg。
3、重金属污染物铅
目前，环境污染造成食品中重金属超标的可能性增大，对于糖炒板栗而言，炒制器具和加入的砂子也都可能是造成重金属污染的间接来源。此次抽检选取了重金属铅项目进行检测，其中24批次板栗未检出铅，1批次板栗检出铅值为0.0659mg/kg，远远低于标准限量值——《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762 -2017）规定，板栗中的铅应≤0.2mg/kg。
铅是一种金属化学元素，在食品中属于重金属污染物，广泛存在于冶金、颜料、蓄电池等行业中。随着现代工业的发展，工业“三废”排放导致重金属铅能通过各种途径进入生态系统中。食品在生产过程中直接接触铅就会导致铅污染，或者食品原料在生长、生产过程中通过空气、水、土壤等途径也会导致铅污染。
二、石蜡监测情况
对于网络传言中的“石蜡板栗”，又是什么情况呢？
南京市玄武区市场监管局还对板栗炒制商户开展专项监督检查，重点对商户使用的原料进行现场核查，检查中未发现商户在板栗炒制过程中使用石蜡。
此外，为帮助广大消费者提高鉴别能力，工作人员还进行了科普实验。
在实验室中模拟商家炒制过程，在同一批次板栗样品中分别添加0.2%、0.5%、1.0%、2.0%的食品级石蜡，与半成品板栗和无任何添加的成品板栗做比对，能够非常明显地看出添加了石蜡的板栗外观光鲜油亮、外壳光滑细腻，就像用油浸泡过一样。因此，消费者可通过板栗外观加以辨别，放心选购板栗，不要随意信谣、传谣。
科普时间：
石蜡，是从石油、页岩油或其他沥青矿物油的某些馏出物中提取出来的一种烃类混合物。石蜡分为食品级和工业级，食品级石蜡可作为被膜剂、脱模剂和胶基原料用于食品生产加工，而工业级石蜡则不可用于食品。但是，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760 -2014），食品级石蜡不可作为食品添加剂使用在板栗等炒货食品中。
三、消费提示
1、适量食用
板栗营养丰富、老少皆宜，一颗10克的板栗可以提供大约80千焦能量，还含有丰富的蛋白质、B族维生素、膳食纤维以及矿物质钾等。正因为板栗的能量和糖分较高，所以对于幼儿、老人、糖尿病患者等特殊人群，应适量食用。
2、多加挑选
消费者可以通过用眼看、用手摸、用口尝等方式辨别板栗质量，正常的板栗外观有光泽且不过度，摸起来稍粘手，不是特别光滑，味道绵中带甜，并无苦涩。建议消费者选择正规门店或品牌连锁购买，以保证食品质量。
3、建议手剥
食用糖炒栗子时，建议先用手剥壳再食用，尽量避免直接将带壳栗子放入口中，以降低卫生健康风险。
“糖炒栗子”专项抽检信息汇总表
日期：2019-11-06
