近年来，非法添加非食用物质和滥用添加剂已成为食品安全事件的主要原因。在大力防范和打击故意非法添加和滥用行为的同时，非法“被添加”问题同样不容忽视。
故意添加和非法“被添加”的区别主要在于食品企业的主观意愿，后者是指食品企业在不知情的情况下，使用了非法添加非食用物质或滥用食品添加剂的原辅料或不符合安全要求的包装材料等，导致最终产品发生安全问题。台湾“塑化剂风波”就是典型的非法“被添加”案例，因食品企业使用了供应商提供的添加了有毒塑化剂的起云剂，酿成台湾30余年来最严重的食品安全事件。
现代食品加工成份复杂，工艺多样，在整个生产加工链条上都存在不同形式、不同程度的非法“被添加”的风险，且手段具有技术性和隐蔽性。因此，分析食品中非法“被添加”风险的类别及原因，有针对性地采取应对措施就显得尤为重要。
一、食品生产中非法“被添加”的风险类别
一是原料存在非法添加和违禁使用农兽药的风险。“三聚氰胺”、“瘦肉精”等事件就是原料环节非法添加所致。当前，出口食品企业与备案种养殖基地多数是合同收购关系，由于企业管理水平有限，而种养殖户受利益驱使，在农产品种养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他有害物质的风险依然很高，在出口食品中多次检出农兽药残留超标就印证了问题的严重性。
二是辅料存在非法添加风险。由于辅料用量少、种类多，食品企业往往不会对每种辅料逐一检测，且部分辅料本身成分就很复杂，因此企业对辅料的验收基本局限于感官检验及核对供方提供的检测报告，难以发现并控制非法添加情况。如，出口日本的速冻食品中被检出甜蜜素，系辅料鸡精中含有甜蜜素所致；猪蹄在卤制过程中不允许使用苯甲酸钠，但是作为辅料的酱油中却允许使用该添加剂，如果酱油中超限量添加，就可能使猪蹄中该物质超标。
三是食品包装物存在有毒有害成分迁移的风险。食品包装材料、粘连剂、聚合物助剂和消毒杀菌剂等与食品接触产品的安全卫生问题也可引发食品安全事件。全球著名食品和饮料公司瑞士雀巢食品集团，在欧洲四国同时召回一批共3系列的婴儿液态牛奶，原因正是牛奶在制造过程中被包装盒油墨中的化学物质丙基噻吨酮（ITX）污染。
四是食品添加剂自身存在的固有有毒有害成分残留风险。因食品添加剂本身质量不合格，造成其中的固有有毒有害成分残留，从而带来食品安全风险。如豆制品生产中允许添加的氯化镁，其本身含有铅、砷等重金属，如果其质量不过关，存在重金属超标，将向食品迁移，造成重金属“被添加”。
二、食品生产中非法“被添加”的原因分析
一是种养殖基地和食品辅料、添加剂、包装生产企业诚信意识差，受利益驱使，不惜使用违法手段添加非食用物质。加之从业者的失信行为不能受到有效惩戒，违法成本低。
二是相关法规和标准不完善，监管存在漏洞。目前，我国允许使用的食品添加剂中尚有近六成没有相应的质量规格标准，已有的部分标准标龄过长，不能满足和适应食品添加剂生产、经营、使用、监管的实际需要，给了不法企业可乘之机。
三是食品企业质量安全管理体系不够健全，对原辅料、包装和工艺造成的食品安全风险认识不足，防范意识淡漠。
三、应对食品生产中非法“被添加”的措施
一是以制度规范企业诚信，以宣教增强从业人员素质，推崇企业诚信为本的经营理念，加大对非法企业的打击力度。监管部门应将诚信考核体系落到实处，加大对种养殖基地和食品辅料、添加剂及包装材料的监管，对诚信度高的企业，给予政策倾斜和扶持。对不诚信行为，保持高压严打态势，使企业自觉树立并不断强化质量安全诚信意识。加大食品安全法律法规、标准等知识的宣传培训，提高食品生产、加工、销售、监管人员的安全意识和职业道德水准。
二是不断完善食品企业质量管理体系，加强自身防范控制。食品企业应从原料来源入手，建立自有种养殖基地，加强对合同收购种养殖基地的管理，从源头上保证食品安全；加强对原辅料和包装材料的验收管理，认真分析工艺过程可能出现的质量安全风险，持续提升实验室检测能力和水平，切实提高自检自控能力。政府应鼓励规模化种养殖联合体的发展，适当给予财政补贴。
三是加快推进标准体系建设，堵住“可添加”的漏洞。建立统一、权威、全面的标准体系是保证企业合法经营和监管部门有效监督管理的重要保障。标准的更新完善，应该有计划、有目标、有针对性，围绕出现的新情况、新问题开发制定新标准，并建立后续跟踪体制。
四是以风险管理为中心，发挥主动性，提升监管针对性。监管部门应点面兼顾，主动深入地了解非法添加行业的“潜规则”和潜在性、苗头性问题，及时收集掌握国内外风险预警动态信息，在风险分析的基础上，有针对性地确定检测项目，提高检验监管工作的有效性，掌握工作的主动权。
日期：2011-08-15
