关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲的通知（国食药监食[2011]356号）

　　各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

　　按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》，现印发你们。请你们按照要求，结合各地实际，及时组织开展餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作。

　　附件：培训课程设置表

　　国家食品药品监督管理局

　　二○一一年八月三日

　　餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

　　按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。

　　一、培训目标

　　通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。

　　二、培训对象

　　餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

　　三、培训方法

　　（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产等培训方式。

　　（二）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。

　　（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

　　四、培训内容与要求

　　（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述

　　1.教学目的

　　熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

　　2. 基本内容

　　（1）《食品安全法》及其实施条例等

　　《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。

　　（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

　　餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

　　（3）餐饮服务食品安全监督管理办法

　　餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。

　　（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求

　　国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。

　　（5）餐饮服务食品安全相关标准

　　我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。

　　（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制

　　1.教学目的

　　掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。

　　2.基本内容

　　（1）餐饮服务食品安全风险的概念

　　食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。

　　（2）生物性危害及控制措施

　　各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。

　　（3）化学性危害及控制措施

　　各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。

　　（4）物理性危害及控制措施

　　各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。

　　（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系

　　HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。

　　（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理

　　1.教学目的

　　掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求， 熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。

　　2.基本内容

　　（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求

　　掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。

　　（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求

　　掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。

　　（3）食品添加剂及其他化学物质管理

　　掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。

　　（4）食品相关检验方法

　　掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。

　　（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介

　　五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。

　　（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。

　　（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理

　　1.教学目的

　　掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。

　　2.基本内容

　　（1）食品安全事故应急处理要点

　　发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。

　　（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务

　　（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定

　　（4）食品安全事故应急预案的制定

　　（五）课程5：重大活动食品安全保障

　　1.教学目的

　　掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。

　　2.基本内容

　　（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。

　　（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。

　　（3）重大活动食品安全事故的应急处理。

　　（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作

　　1.教学目的

　　了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。

　　2.基本内容

　　（1）国家食品药品监督管理局部署的年度餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。

　　（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。

　　（七）课程7：餐饮服务职业道德

　　1.教学目的

　　掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。

　　2.基本内容

　　（1）餐饮服务职业道德概述；

　　（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；

　　（3）餐饮服务业诚信体系建设。

　　附件：

　　培训课程设置表