一、总体抽检情况
肉及肉制品包括鲜（冻）肉、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、腌腊肉制品、其他肉制品（调理肉制品等），2019年上半年国家及地方各级市场监管部门共计抽检肉及肉制品32204批次，其中国家抽检5611批次，上半年共计抽检肉及肉制品合格样品31846批次，不合格样品358批次，抽检合格率为98.89%，高于全食品行业抽检合格率平均水平（食品行业抽检合格率平均水平为98.00%）。
从月度抽检量来看，在2019年上半年各月份中，1月份抽检量最多，与元旦、春节双节期间监管部门加大对大宗食品抽检力度有关。从月度抽检合格率来看，各月度肉及肉制品抽检合格率变化较为平稳，各月度抽检数量及合格率见图1：
图1 2019年上半年肉及肉制品月度抽检结果统计
2019年上半年肉及肉制品总体抽检合格率较2018年同期下降0.21%，但高于2017、2016年合格率，整体来看近四年肉及肉制品抽检合格率无大的波动变化。各年度上半年肉及肉制品抽检情况见图2。
图2 2016年-2019年上半年肉及肉制品抽检结果统计
二、品类分析
肉及肉制品中，鲜（冻）肉抽检量最多为20231批次，其次是酱卤肉制品为6061批次，熏煮香肠火腿制品为2817批次，腌腊肉制品为1512批次，其他肉制品为792批次，熏烧烤肉制品为791批次；从抽检合格率来看，其他肉制品合格率最高为99.87%，其次是熏烧烤肉制品为99.37%，鲜（冻）肉为99.12%，熏煮香肠火腿制品为98.83%，酱卤肉制品为98.35%，腌腊肉制品最低为97.35%。各品类抽检结果见表1：
表1 2019年上半年肉及肉制品抽检结果统计
| 类别 | 抽检总量（批次） | 合格数（批次） | 不合格数（批次） | 合格率 |
| 其他肉制品 | 792 | 791 | 1 | 99.87% |
| 熏烧烤肉制品 | 791 | 786 | 5 | 99.37% |
| 鲜（冻）肉 | 20231 | 20052 | 179 | 99.12% |
| 熏煮香肠火腿制品 | 2817 | 2784 | 33 | 98.83% |
| 酱卤肉制品 | 6061 | 5961 | 100 | 98.35% |
| 腌腊肉制品 | 1512 | 1472 | 40 | 97.35% |
注：各品类按照抽检合格率由高到低排序
三、产地分析
上述肉及肉制品中，产地为北京、陕西、甘肃、青海、海南、西藏的产品抽检合格率为100%，云南、广西抽检合格率偏低，不足95%。各省份抽检合格率见图3（颜色越深合格率越高）：
图3 2019年上半年肉及肉制品产地抽检结果统计
各省市肉及肉制品具体抽检情况统计见表2：
表2 2019年上半年各省市肉及肉制品抽检情况统计
| 产地 | 抽检总量（批次） | 合格数（批次） | 不合格数（批次） | 合格率 |
| 北京 | 1107 | 1107 | 0 | 100.00% |
| 陕西 | 155 | 155 | 0 | 100.00% |
| 甘肃 | 23 | 23 | 0 | 100.00% |
| 青海 | 67 | 67 | 0 | 100.00% |
| 海南 | 46 | 46 | 0 | 100.00% |
| 西藏 | 4 | 4 | 0 | 100.00% |
| 天津 | 399 | 398 | 1 | 99.75% |
| 上海 | 1075 | 1071 | 4 | 99.63% |
| 河北 | 1348 | 1342 | 6 | 99.55% |
| 内蒙古 | 366 | 364 | 2 | 99.45% |
| 江西 | 180 | 179 | 1 | 99.44% |
| 山东 | 1631 | 1620 | 11 | 99.33% |
| 河南 | 1549 | 1538 | 11 | 99.29% |
| 湖北 | 136 | 135 | 1 | 99.26% |
| 山西 | 773 | 767 | 6 | 99.22% |
| 吉林 | 607 | 602 | 5 | 99.18% |
| 福建 | 981 | 972 | 9 | 99.08% |
| 辽宁 | 860 | 852 | 8 | 99.07% |
| 湖南 | 622 | 616 | 6 | 99.04% |
| 不详 | 14215 | 14045 | 170 | 98.80% |
| 浙江 | 560 | 553 | 7 | 98.75% |
| 黑龙江 | 1189 | 1174 | 15 | 98.74% |
| 新疆 | 70 | 69 | 1 | 98.57% |
| 江苏 | 1137 | 1120 | 17 | 98.50% |
| 安徽 | 441 | 434 | 7 | 98.41% |
| 宁夏 | 55 | 54 | 1 | 98.18% |
| 贵州 | 407 | 399 | 8 | 98.03% |
| 四川 | 848 | 831 | 17 | 98.00% |
| 进口 | 42 | 41 | 1 | 97.62% |
| 重庆 | 494 | 481 | 13 | 97.37% |
| 广东 | 677 | 659 | 18 | 97.34% |
| 广西 | 82 | 75 | 7 | 91.46% |
| 云南 | 58 | 53 | 5 | 91.38% |
注：1、各省市按照抽检合格率由高到低排序；
2、产地为进口的是指在国内市场流通环节被国家或地方市场监管部门抽检的进口产品。
四、不合格项目分析
肉及肉制品抽检中发现的问题包括兽药残留超标或检出禁用兽药、微生物超标、超范围或超限量使用食品添加剂、质量指标不符合标准、污染物超标，其中兽药残留超标或检出禁用兽药问题最为突出。不合格项目类别统计见图4：
图4 2019年上半年肉及肉制品不合格项目类别占比统计
（一）兽药
兽药残留超标或检出禁用兽药的肉及肉制品共计196批次，占总不合格的50.26%，主要涉及鲜（冻）肉中磺胺类药物、恩诺沙星残留超标，检出禁用药物氯霉素、克伦特罗和五氯酚酸钠等。
（二）微生物指标
微生物超标的肉及肉制品共计116批次，占总不合格的29.74%，主要涉及酱卤肉制品和熏煮香肠火腿制品中菌落总数超标。
（三）食品添加剂
超范围或超限量使用食品添加剂的肉制品共计40批次，占总不合格的10.26%，主要涉及防腐剂的超量使用，包括山梨酸及其钾盐、防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和、亚硝酸盐、脱氢乙酸及其钠盐。
（四）质量指标
质量指标不合格的肉制品共计28批次，占总不合格的7.18%，全部为腌腊肉制品的过氧化值超标。
（五）污染物
污染物超标的肉及肉制品共计10批次，占总不合格的2.56%，涉及鲜（冻）肉铅超标，腌腊肉制品和酱卤肉制品中镉超标。
肉及肉制品不合格原因统计见图5：
图5 2019年上半年肉及肉制品具体不合格原因统计
注：同一批次产品可能出现多不合格原因，因此不合格原因数量之和大于不合格产品批次数。
五、肉制品高风险因子成因分析
2019年上半年肉及肉制品的抽检合格率总体较高，但抽检到的不合格样品中也暴露出一些较为突出的问题，主要体现在鲜（冻）肉的兽药残留超标或检出禁用兽药，酱卤肉制品和熏煮香肠火腿制品中菌落总数超标，防腐剂的超限量使用，腌腊肉制品的过氧化值超标问题上。针对以上高风险因子，建议从以下几方面进行成因分析，加强食品安全管理。
菌落总数：菌落总数是用以判定食品被细菌污染的程度，反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一，如果食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，会加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）规定熟肉制品（发酵肉制品除外）菌落总数应符合n=5，c=2，m=104CFU/g，M=105CFU/g的限量要求。
原料、生产加工环境、包装运输贮存等环节受到污染是直接导致菌落总数不合格的主要原因：使用受污染的原辅料；杀菌温度、时间控制不当；生产环境以及设施消毒灭菌不彻底，卫生条件不满足生产要求，造成微生物大量繁殖；人员卫生意识淡薄、生产过程不规范；产品贮藏、运输环节控制不力、把关不严。
磺胺类药物：磺胺类药物是合成的抑菌类兽药，除了治疗敏感菌所致传染病外，还用于治疗传染性脑膜炎、痢疾、弓形体病。磺胺类药物在体内作用和代谢时间较长，长期食用磺胺类药物超标的动物性食品，可能会对泌尿系统、肝脏造成伤害。《动物性食品中兽药最高残留限量》（原农业部公告第235号）规定，磺胺类药物（总）在所有食品动物的肌肉、脂肪、肝脏、肾脏中残留限量均不得超过100μg/kg。
造成磺胺类药物残留超标的主要原因是在动物养殖环节未严格控制休药期或超量使用药物。
氯霉素：氯霉素是一种杀菌剂，也是高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。长期食用残留氯霉素的食品可能引起肠道菌群失调，导致消化机能紊乱，过量摄入氯霉素可引起肝脏和骨髓造血机能的损害。《动物性食品中兽药最高残留限量》（原农业部公告第235号）规定，氯霉素为禁止使用于所有食品动物的药物，在动物性食品中不得检出。
动物养殖环节违规使用禁用药物直接导致在肉类中检出氯霉素。
恩诺沙星：恩诺沙星属于氟喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。长期食用恩诺沙星超标的食品会对人体健康造成一定影响。《动物性食品中兽药最高残留限量》（原农业部公告第235号）中规定，恩诺沙星可用于牛、羊、猪、兔、禽等食用畜禽及其他动物（产蛋鸡中禁用），在畜禽和其他动物的肌肉、脂肪中的最高残留限量为100μg/kg，在肝脏和肾脏中也有严格的限定。
恩诺沙星残留超标的原因是在动物养殖环节未严格控制休药期或超量使用药物。
过氧化值：过氧化值是反映油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，用于说明样品是否因已被氧化而变质。以油脂、脂肪为原料而制作的食品，可通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度，过氧化值高表明样品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起来有酸败、哈喇等异味，涩，口感差。一般情况下，过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但如发生严重变质时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，食用后会导致肠胃不适、腹泻等。
过氧化值超标的原因，可能是产品用油或原料中的脂肪已经氧化变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，未采取有效的抗氧化措施，导致油脂酸败。
克伦特罗：克伦特罗是β-肾上腺素受体激动剂的一种，可促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，提高胴体的瘦肉率，增重和提高饲料转化率。但长期食用残留克伦特罗的动物性食品，可引起人体四肢、面、颈部骨骼肌震颤，造成内分泌紊乱。《动物性食品中兽药最高残留限量》（原农业部公告第235号）规定，克伦特罗及其盐、酯为禁止使用于所有食品动物的药物，在动物性食品中不得检出。
动物养殖环节违规使用禁用药物直接导致在肉类中检出克伦特罗。
（本报告基于食品伙伴网食品抽检查询分析系统整理）
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日期：2019-08-22
