民间有河鲀味美诱人的说法，但河鲀体内含有一种剧毒的神经毒素——河鲀毒素。近年来，因食用加工处理不当的河鲀或误食含有河鲀毒素的食物，造成河鲀毒素中毒死亡的情况时有发生。为减少因摄入河鲀毒素而引发的食物中毒，特做如下风险解析：
一、河鲀毒素毒力强，致死风险非常高
在自然界非蛋白质、小分子天然毒素中，河鲀毒素的毒性超强，毒性是剧毒氰化钠的1250倍。河鲀毒素中毒集中表现为：中毒者发病时通常急速而剧烈，出现知觉麻痹、运动障碍、头晕头痛、恶心呕吐、血压下降、呼吸困难等症状，严重者甚至会因呼吸循环衰竭而死亡。目前，在临床上还没有针对中毒者的特效解毒药，病死率较高。
二、毒素分布范围广，鲀毒鱼类要当心
河鲀毒素广泛存在于多种动物体内，除常见的河鲀外，还有蝾螈、蟾蜍、多棘槭海星、云斑裸颊虾虎鱼、花纹爱洁蟹和圆尾鲎等。在我国引起河鲀毒素中毒的食物，主要是鲀毒鱼类。
鲀毒鱼类是指内脏或肌肉、皮肤等部位具有蓄积河鲀毒素这一特有机能的鱼类。鲀毒鱼类以鲀形目鲀科为主，在世界范围共有19属121种，我国常见品种有43种，遍布沿海、各江河下游和近海区，江浙一带称之为“河鲀”（或“河豚”）。河鲀在生殖季节时的毒性尤其强，且雌性毒性大于雄性。虽然部分河鲀的肌肉中不含有河鲀毒素，但河鲀死后在内脏中的毒素可渗入肌肉，食用后仍可能导致中毒。
食用含有河鲀毒素鱼类，是有严格条件限制的，需要符合两个关键条件：一是只能食用可准确受控的养殖河鲀鱼，我国目前仅有红鳍东方鲀、暗纹东方鲀两种河鲀鱼可养殖；二是由专业人员严格执行特定程序加工制作的熟河鲀鱼。如要购买或食用，建议消费者慎重选购正规经营企业销售并经加工制作后的河鲀鱼，或在规范经营的餐馆适量食用，不能自行制作并食用河鲀鱼。其它含有河鲀毒素的动物，由于食用安全风险非常高，建议消费者千万不要自行捕捞、食用。
三、安全常识要牢记，远离风险保健康
河鲀毒素的理化性质比较稳定，100℃加热5小时或每天日光暴晒8小时，经20天后仍不能被完全破坏。所以，常见的盐腌、日晒和一般的烹调方式，均不能完全去除河鲀毒素。同时，在中国大陆，禁止销售养殖的河鲀活鱼和未经加工制作的河鲀整鱼，禁止加工经营所有野生河鲀（经海关检验检疫部门监管供出口的除外）。消费者一旦发现违法加工经营河鲀鱼的情况，可以拨打12315投诉举报，或向有关监管部门举报。
若因不慎误食含有河鲀毒素食物，出现头晕、呕吐、口唇及手指麻木、全身无力等中毒症状，应立即催吐，并尽快送往医院救治。
本期专家：
王锡昌 上海海洋大学研究生院执行院长、教授
计 融 国家食品安全风险评估中心食品安全事件处置与培训副首席专家、研究员
（中国食品科学技术学会提供技术支持）
日期：2019-05-24
