继16日主会场论坛之后，17日论坛进入第二天，第二天论坛分四个分会场分别是：益生菌分论坛（8:30-12:00，13:00-17:00光大二楼 10号厅），功能性食品分论坛（8:30-12:00，13:00-17:00光大二楼 8号厅），食品加工分论坛（8:30-12:00 光大二楼 9号厅），食品智能感官分析分论坛（13:00-17:30 光大二楼 9号厅）。
益生菌分会场（光大二楼 10 号厅）
论坛主持人：
北京农学院张红星教授（左）
《食品与机械》杂志黄寿恩主编（右）
论坛主持人：
北京工商大学曹雁平教授 （左）
华东理工大学赵黎明副院长（右）
江南大学副校长 陈卫教授
江南大学副校长、中国食品科学技术学会益生菌分会理事长陈卫教授做了题为：“膳食与肠道菌群”的报告。随着对肠道菌群探索的不断深入，越来越多的研究认识到膳食是影响肠道菌群的重要因素。不同的膳食模式，如素食、地中海饮食、高脂饮食等可导致显著的菌群差异，并进一步影响宿主的代谢、免疫及神经发育；不同的营养因子，如膳食纤维、低聚糖、微量元素、植物化学物等，可通过调节肠道菌群而发挥益生功能。同时，部分膳食添加成分如甜味剂、乳化剂等被证明可影响肠道菌群，进而影响宿主健康。膳食策略已成为靶向调节肠道菌群的重要手段，还将持续成为研究热点。基于此，陈卫教授从几个方面介绍了近几年膳食与肠道菌群的研究进展。
杜邦营养与健康事业部 王红伟博士
杜邦营养与健康事业部王红伟博士做了题为：“让益生菌成为妈妈健康好帮手”的报告。肠道菌群和益生菌对于疾病和健康的作用已得到越来越多的研究证实。相应地，益生菌产品的市场也在迅速增长。杜邦益生菌产品及其相关临床研究表明，特定菌株的益生菌在特定人群中发挥健康作用。女性健康是益生菌应用的一个重要领域。临床研究表明，HOWARU? rhamnosus （鼠李糖乳杆菌HN001）有降低婴幼儿湿疹发病风险的作用，并且这种保护作用在停止服用益生菌后数年里持续存在。HOWARU? rhamnosus还有降低妊娠期糖尿病发病风险和改善产后抑郁的作用。临床研究还表明，HOWARU? Prenatal+ （基于鼠李糖乳杆菌HN001和嗜酸乳杆菌La-14），有助于维持健康女性生殖道酸碱平衡和增加有益菌群数量；对于细菌性阴道炎患者，则有恢复Nugent评分到正常范围及改善症状的作用。另外，牙周炎也是与女性健康的一个危险因素。研究表明，HOWARU? Smile （乳双歧杆菌HN019）有改善牙周炎的作用，包括减少牙周袋深度、减少探诊出血等。总的来说，经临床研究证明，杜邦益生菌有助于女性的代谢、生殖和精神健康。尤其是对孕产期女性，益生菌通过降低婴幼儿湿疹发病风险等作用，成为妈妈们健康的好帮手。
江苏微康生物科技有限公司
夏九学副总经理
江苏微康生物科技有限公司夏九学副总经理做了题为：“功能性益生菌引领发酵食品行业创新”的报告。益生菌广泛应用于乳制品、肉制品、酱腌菜制品、酒类、酱类制品等各类发酵食品中。随着现代生物技术的发展，益生菌与人们的生活与健康越来越密切。近年来益生菌发酵食品一直占领着食品领域最重要的发展趋势之一，越来越多的益生菌发酵食品面世。日新月异的市场中，创新显得尤为重要，越来越多的食品企业想方设法地从产品的原料、口味、加工技术、包装、营销方式、消费体验等等各方面进行突破，力求满足不同消费人群的多样化、个性化需求。2019年，益生菌发酵食品又有哪些关注热点和商业机会值得把握？芝士酸奶？康普茶？常温褐饮？酵素？发酵谷物？发酵豆奶？哪一种产品更适合你？微康益生菌带你分析各类益生菌发酵食品市场和产品趋势，为您带来不一样的分析与洞察。
森永乳业株式会社基础研究所所长
肖金忠博士
森永乳业株式会社基础研究所所长肖金忠博士做了题为：“益生菌研究新进展—亲和人体双歧杆菌的特征与生理功能”的报告。益生菌被定义为一类对宿主有益的活性微生物，其主要成员包括乳酸杆菌（Lactobacillus）与双歧杆菌（Bifidobacterium）。双歧杆菌是人类肠道微生物群的主要成员之一，人类肠道中的双歧杆菌数量为乳酸杆菌的100倍以上。双歧杆菌越来越多地被证明对人类具有积极的健康益处。已知的双歧杆菌属包含将近70个种/亚种，其大多数栖息于包括哺乳动物和昆虫的肠道。双歧杆菌可根据不同栖息环境分为两大类：栖息于人类的菌种为亲和人体双歧杆菌（Human-Residential Bifidobacteria, HRB），而栖息于动物或其他环境的为非亲和人体双歧杆菌（非HRB）。肖博士介绍了不同栖息环境的双歧杆菌之间的基因型及生理特征的差异，以及有关双歧杆菌的保健功能的最新研究结果，旨在探讨如何选择最佳的益生菌。
内蒙古农业大学 张和平教授
内蒙古农业大学“乳品生物技术与工程”教育部重点实验室主任、农业部乳制品加工重点实验室主任张和平教授做了题为：“益生菌通过调整肠道菌群而实现的健康功能”的报告。寄居在肠道中的多样性丰富且物种繁多的微生物是宿主代谢的重要参与者，在宿主的食物消化和营养吸收、免疫调节、疾病防御等方面扮演着重要的角色。通过调节肠道菌群来预防和治疗一些疾病开始受到越来越多人的认可。然而，肠道菌群受多种因素的影响，即便是同一个体的肠道菌群也很容易受到外界条件的影响，这些差异和变化告诉我们，肠道菌群调控应该以个体为单位，在充分了解宿主肠道微生物组特点的基础上开展肠道菌群个性化调控将是未来研究的重要方向之一。益生菌被世界卫生组织定义为“活的微生物，当摄入足够量时能够对宿主身体健康产生有益影响”。乳酸菌和双歧杆菌是益生菌菌株的重要来源，众多分离株具有长期安全使用的历史。其中，一些菌株作为调节肠道菌群平衡、影响脑健康和心理健康的天然制剂，在医疗保健和替代医学领域应用广泛。
浙江大学 何国庆教授
浙江大学食品学院、亚洲乳酸菌学会联盟副主席何国庆教授做了题为：“益生菌功能开发及其产业化应用”的报告。早期的益生菌功能研究主要集中在调节肠道菌群，后来发现益生菌与肠道粘膜免疫密切相关，开发出缓解过敏、防止湿疹、抑制肿瘤等功能性益生菌。本世纪越来越多的益生菌功能被发现：肥胖与肠道菌群密切相关，益生菌干预可成功减轻体重；益生菌对代谢综合征的影响方面，已经开发出调节血糖、降低血脂、降血压、降尿酸等功能的益生菌产品；在“菌-脑-肠轴”理论基础上，出现了新一代的“精神益生菌”产品，可明显改善抑郁症、帕金森等症状。还有学者从自闭症儿童粪便中发现较有特征的菌群，也试图通过益生菌干预进行辅助治疗。近5年来，不断有益生菌吸附重金属、防龋齿、抑制幽门螺杆菌、促进骨骼代谢等方面的报道。一个益生菌功能与安全被证实，就可以被产业化应用。不同的益生菌可以通过共性的技术实现产业化：高密度培养、菌体分离、保护剂应用、高效干燥（冷冻干燥、喷雾干燥）、调配、包装、成品。
仙乐健康科技股份有限公司 陈家伦博士
仙乐健康科技股份有限公司陈家伦博士做了题为：“益生菌技术研究与产品创新”的报告。近年来益生菌市场目前火爆，益生菌产品的功效受到越来越多消费者的认可。然而面对琳琅满目的益生菌产品，宣称有十几种活菌、几百亿活菌的产品是不是就更好呢？答案是否定的，满足益生菌的定义需同时满足：一定数量的、能够对人体健康产生有益作用的活的微生物制剂。实际上在益生菌产品生产、运输、保存使用过程中很多活菌都已经消失殆尽了。如何将临床验证过的功能菌株实证化，通过制剂技术最大幅度的保存活菌，使益生菌到达体内时，已然有足够的活菌数量，对人体产生益处，是如何保证益生菌功效和品质的关键因素。
上海理工大学 熊智强
上海理工大学医疗器械与食品学院熊智强做了题为：“乳酸菌CRISPR-Cas9基因编辑系统构建及应用”的报告。乳酸菌是益生菌中的重要菌属，乳酸菌基因功能的解析和工业菌种的改造，需要高效精确的基因操作工具，常规的基因操作工具依赖于两次同源重组的基因编辑方法耗时耗力。以CRISPR-Cas9技术为核心，构建了乳酸菌Cas9、nCas9、dCas9高通量多元基因编辑系统，实现大规模高通量功能基因筛选，构建了干酪乳杆菌CRISPR-Cas9（pLCCas9）和CRISPR-nCas9（pLCNICK）基因编辑系统，实现了单基因的同框缺失和插入及多基因的连续敲除，编辑效率达65%，单次最大敲除DNA片段达3kb，9天获得同框缺失基因突变株，利用构建的Crispr-nCas9基因编辑方法，对干酪乳杆菌EPS基因簇中LC2W2179基因（负责EPS前体单糖合成基因）和LC2W2189基因（负责EPS链长决定基因）进行敲除，使EPS产量下降20%以上。构建了乳酸乳球菌CRISPR-dCas9多元基因编辑系统，可同时显著弱化多基因表达，表达量均下降70%以上，利用此dCas9系统弱化胆盐水解酶（BSH）、超氧化物歧化酶（SOD）和乳酸脱氢酶（LDH）的基因表达，使其酶活水平均下降50%以上。
光明乳业研究院科研中心 乔祯逸博士
光明乳业研究院科研中心研发经理乔祯逸博士做了题为：“牛类芽孢杆菌（Paenibacillusbovissp.nov）BD3526发酵产物的抗糖尿病作用”的报告。针对一株来源于西藏牦牛乳的牛类芽孢杆菌Paenibacillusbovis sp. nov.BD3526的发酵培养以及发酵产物的功能研究发现，该发酵产物可以改变肠道菌群的结构组成与Akkermansia muciniphila含量。其中，Akkermansia muciniphila含量的增加显著降低了GK大鼠肠道粘液的炎症因子，从而在II型糖尿病大鼠模型中改善疾病症状。该研究是继二甲双胍和膳食纤维后，第三种发现的可以通过调节肠道菌群改善II型糖尿病症状的调节因素。这在以肠道菌群为靶标，改善II型糖尿病症状的研究策略中具有重要的作用。该成果已经发表于国际著名微生物学术期刊杂志。于2018年申请获得上海市科技启明星项目资助。
北京三元食品股份有限公司 张晓梅博士
北京三元食品股份有限公司的张晓梅博士做了题为：“中国母乳益生菌研究与应用”的报告。报告指出，母乳是婴儿最健康、理想的营养来源。母乳不但能为婴儿生长提供足够的营养物质，母乳中的细菌犹如是婴儿肠道中的种子，对婴儿肠道菌群构建和发展至关重要，可以为婴儿提供肠道生长因子和生物活性物质，提高婴儿的耐受能力。宝宝早期形成健康合理的肠道菌群结构，有助降低哮喘、过敏和肥胖几率，促进新陈代谢、增强免疫，甚至能影响大脑功能。母乳中微生物的源头是母体肠道，微生物会借助树突细胞和巨噬细胞通过某种特定方式到达乳腺。母乳对于婴儿肠道是共生、互惠、潜在的益生菌群的持续来源。一个一天大概饮用800mL的婴儿一天即要摄入大约十万到一千万个细菌。因此，婴儿肠道益生菌中的细菌成分与母体密切关联。传统培养技术和现代分子学技术已经证明母乳内具有多种微生物，包含葡萄球菌属、链球菌属、肠球菌属、乳杆菌属和双歧杆菌属等。母乳内微生物的特点主要包括：（1）来源安全；（2）种类繁多；（3）具有传递性；（4）重要的益生菌菌库；（5）不同个体的母乳微生物种类迅在差异，且同一产妇其母乳微生物组成和数量具有动态性。
功能性食品分会场（光大二楼 8 号厅）
论坛主持人：
大连工业大学食品学院杜明院长（左）
暨南大学欧仕益教授（右）
论坛主持人：
上海海洋大学食品学院谢晶院长（左）
浙江科技学院中德农产品加工工业研究院
毛建卫院长（右）
华南理工大学 赵谋明教授
华南理工大学食品学院副院长赵谋明教授做了题为：“功能肽制备关键技术与保健食品开发”的报告。高血压、高血脂、糖尿病及肥胖等慢性病成为威胁中国人健康的致命因素。严重的健康危机，带动了人们对健康食品的迫切需求，推动了“健康中国”的国家发展战略，促进了大健康食品产业的飞速发展。功能性肽通常具有2-20个氨基酸残基，对人类不仅具有营养作用还具有生理调节作用，对现代慢性病与亚健康状态的调理与治疗有明显的功效，且具有易吸收性、低致敏性、溶解性好等特点。报告论述了功能性肽的发展史、分类、特点及应用，并综述了目前功能性肽的研究现状及作用机制。近十年来，华南理工大学团队针对功能性肽产品开发的共性技术难题开展研究，成功开发出十余种具有改善记忆、降尿酸、抗疲劳、美容等功效显著和功能因子明确的系列功能性肽，并系统探究了其体内的作用机制，为产业化奠定了基础。
技源集团乐克非
技源集团乐克非做了题为：“HMB与健康老龄化”的报告。中国已进入老龄化社会，2018年底，60岁以上老龄人口达2.41亿人。身处老龄化时代，老年人生活质量是老年学科研究的重点领域。早些年人们认为，上了年纪的人较易出现体虚乏力、失衡摔跤、爬楼困难等现象，这是骨质疏松或是骨关节炎等疾病在作祟。事实上越来越多的研究发现，由于缺少锻炼、营养不均衡等因素而产生老年性肌肉衰减，导致乏力、易摔跤。
肌肉如何保持健康态？如何实现健康老龄化？技源集团将在本次会议中为您深入解读肌肉健康新食品原料HMB在健康老龄化领域的最新研究和应用，助力健康老龄化。
中国海洋大学薛长湖教授
中国海洋大学食品学院院长、中国水产学会水产品加工与综合利用分会主任薛长湖教授做了题为：“海洋营养与保健食品功效成分的研究与产品创新”的报告。近年来，因膳食结构和生活方式改变引起的人类健康问题日益突出，成为制约社会可持续发展的重要因素。与陆生动植物食品原料不同，海洋食品原料富含结构特殊、营养与保健功能显著的活性成分，充分高效地利用这些活性成分，发展大健康食品产业，对于改善国民食物结构、提高生活质量和健康水平，推进“健康中国”建设进程具有重要意义。
报告综述了中国海洋大学食品科学与人类健康研究团队近年来在大宗海洋食品原料中蛋白质、脂质及多（寡）糖等功效成分的精细化学结构解析、营养保健功能与构效关系等基础理论研究，以及功效成分高效制备、结构酶法修饰与活性稳态化等关键技术、功能产品开发等方面取得的一些成果。重点以新型功能脂质与脂质组学、海参多糖与糖组学、海洋活性肽与蛋白组学为案例，探讨海洋营养与健康食品开发的基本思路，为新型海洋保健食品创制提供借鉴。
诺利如一（安阳）生物科技有限公司
吴国军销售总监
诺利如一（安阳）生物科技有限公司吴国军销售总监做了题为：“大豆肽的应用与前景探讨”的报告。小分子蛋白-肽市场异常火爆，行业销售量不断提升，火爆的重点依然是胶原蛋白，胶原蛋白的热度也提升了整个肽市场，大豆肽也随之而起，有了2-3年的迅速增长期，那在未来的时间里，大豆肽是否能继续持续增长，他的功能是否能支撑热点持续。报告综述了蛋白升级的必要性和大豆肽存在的价值、大豆肽的主要功能（易吸收、增加肌肉、术后恢复、加速基础代谢等）、大豆肽的应用重点（特点市场应用，市场产品搜集展示）、大豆肽市场趋势与持续性探讨（大豆肽良性发展之路探讨）。
西南大学张宇昊教授
西南大学食品科学学院副院长张宇昊教授做了题为：“胶原蛋白的最新研究进展与产业发展”的报告。胶原蛋白大量存在于动物的皮、骨、鳞等动物性食品加工副产物中，它的高效利用对于提高动物性产品附加值、延长动物性食品加工产业链具有重要意义。
目前胶原蛋白在食品领域中的应用主要包含明胶和胶原多肽两个领域。其中明胶产业存在的最大问题在于生产过程中污染严重、生产周期长、能耗高；胶原多肽产业则存多肽生物活性不明确，应用方面缺乏科学传播引导以及清洁高效制备技术缺乏等问题。报告针对胶原蛋白产业中存在的问题，主要从明胶制备机理及其绿色制备技术研发、基于构效的胶原活性肽高效制备以及新胶原资源的开发与利用三个角度介绍本课题组在胶原蛋白领域的研究进展，以期为胶原蛋白的高效、清洁利用提供理论参考。
仲恺农业工程学院 白卫东教授
仲恺农业工程学院研究生处处长、广东食品学会副理事长白卫东教授做了题为：“功能性色素在饮料中的应用与创新”的报告。色素是赋予食品一定颜色的原料，是重要的食品添加剂，它既可以给食品良好的色彩，同时也会利于食品的标准化。常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要从植物组织中提取，也有的来自动物和微生物。
随着社会发展，天然色素越来越受到企业和消费者的欢迎。很多天然色素，除了呈现颜色，还有很多特殊的功能。如叶黄素可以保护视力，且是重要的抗氧化剂；姜黄色素有抗炎、抗氧化等功能，功能色素正在得到广泛使用。但在食品生产和储运过程中，因为光照、氧气、温度、金属离子等的影响，这些功能色素的稳定性受到影响，严重阻碍这些色素的应用，特别是在饮料生产中，天然色素的稳定性更是研究的焦点。将功能色素进行稳态化处理，主要是进行微囊化包埋、纳米处理、提取技术改进，防沉耦合技术等，提高其稳定性，是扩大使用、提高产品附加值的最好途径。
北京家康葆科技发展有限公司
王宏宇总经理
北京家康葆科技发展有限公司创始人王宏宇总经理做了题为：“新‘型'PC-DHA的优势及其应用”的报告。DHA作为促进婴幼儿智力视力发育的作用越来越受到关注和认可，市场销量逐年扩大。中国逐步进入老年社会，DHA对缓解老年人健忘，改善记忆，预防阿尔茨海默症方面也受到足够的重视。第三代新“型”的PC-DHA以其纯生物更安全、吸收率高、稳定性强、没有腥味、应用范围广等优势正逐步崛起。
西北大学 刘建书教授
西北大学生命科学与健康研究院、陕西功能食品技术研究开发中心主任刘建书教授做了题为：“降脂类功能食品的研究开发与产业化推广”的报告。改革开放以来，我国心血管疾病、糖尿病、脑梗、脑卒中等慢性疾病呈井喷式爆发，高血压人口2.7亿人，糖尿病患者1.5亿人，血脂异常人数超过1.8亿人，尿酸超标人数超过1.2亿人，脑卒中1300万，冠心病1100万。而高血脂症是脑卒中、冠心病、心肌梗死等心脑血管疾病发生的重要危险因素。世界卫生组织将高血脂称为“威胁人类健康最隐蔽的杀手”！因此围绕心血管疾病开发降血脂类的营养和功能食品是对心血管等慢性疾病的预防和干预的重要措施之一。报告从药食同源中草药原料种类、降脂功能因子的作用机理、降脂功能产品的开发途径及方法进行论述，并以国内外降脂产品的成功案例探讨营养与健康食品开发的基本思路，为新型降脂功能食品的开发提供借鉴。
黑龙江劳力乳品机械有限公司
刘鸿飞总工程师
黑龙江劳力乳品机械有限公司刘鸿飞总工程师做了题为：“植物蛋白肽工艺设计与应用”的报告。肽已引发21世纪营养革命和健康革命，是一个肽的世界。肽是蛋白质、肽、氨基酸三者的结构关系。肽的可以分为动物肽、植物肽、化学合成肽。报告主要介绍了肽的吸收机制与特点，主要营养、生物、预防功能，植物蛋白肽的设计（大豆肽、大米肽），植物蛋白肽酶解工艺在生产实践中的应用等。总结了酶解工艺在植物肽应用中要解决的技术节点问题：原料混料匀浆预处理工序是酶解过程中的前提条件；要解决苦肽口感问题，控制酶解过程中水解度是关键一环；要解决蛋白液加热灭菌产生二次溶胀粘度增高问题；肽液分子量筛选问题。
伊利创新中心 冯昊天博士
伊利创新中心高级科学家、成人营养/功效食材研发单元负责人、西澳大利亚大学客座研究员冯昊天博士做了题为：“从成年人群膳食营养及健康状况调查到产品创新”的报告。本研究项目选取国内有代表性的八个城市，以18-75岁的成年人群作为调查对象，进行横断面流行病学调查，来深入了解和分析我国成年人群的膳食营养状况、生活方式及饮食行为、健康素养、常见的慢性非传染性疾病流行状况，并探索影响该人群营养与健康状况的主要危险因素。基于此项研究的研究成果，伊利集团进行了一系列的产品创新举措，开发和升级了针对消化道健康、糖脂代谢/心血管健康、骨健康及乳糖不耐受等多种成人营养产品，来更好地满足消费者的营养和健康需求。
食品加工分会场（光大二楼 9 号厅）
论坛主持人：
贵阳学院食品与制药工程学院马立志院长
内蒙古农业大学赵丽芹教授
湖南省农业科学院单杨教授
湖南省农业科学院副院长、科技部柑橘加工产业技术创新战略联盟理事长单杨教授做了题为：“柑橘绿色加工与综合利用关键技术研究及产业化”的报告。柑橘是世界第一大水果，2016年我国柑橘面积3606万亩、年产量3546万吨，均居世界第一。但存在加工原料集中上市、供应期短，鲜果化学保鲜，吨产品耗水量大，碱脱囊衣和去皮严重污染环境，综合利用率低等问题，而国内所需的柑橘果汁、果胶、香精油、类黄酮等主要依赖进口。针对此问题，单杨团队开展了系统的科学研究与技术示范，研制了系列新产品。发明了柑橘酶法去皮脱囊衣技术及全自动化配套新装备。研发了节水工艺、软件和设备，通过适量用水、分类用水、循环用水等技术措施。构建了柑橘副产物综合利用技术体系，创制了香精油、果胶、类黄酮等系列产品，实现了高值化、全利用。突破了柑橘加工原料周年供应关键技术，为国家惠民工程“柑橘贮藏保鲜设施及技术推广与示范”提供技术支撑。开展了柑橘全果制汁技术研究。研发了磨榨加工技术，果肉与果皮等组织被有效地粉碎、乳化、分散和均质，实现资源节约与环境友好。
上海德茵菲科生物科技有限公司
姚燕燕技术研发总监
上海德茵菲科生物科技有限公司姚燕燕技术研发总监做了题为：“蔬果及生鲜食品新型杀菌保鲜和降农残剂的研究与应用”的报告。现代农业中广泛使用的杀虫剂、除草剂等各农用化学品，带来农业丰产的同时，亦不可避免地污染农产品，过量摄入造成急性中毒危害人体健康已备受社会关注。
生食蔬果等属于鲜活农产品，具有易腐性和易损性，采后寿命短，经营过程中处理不当很容易衰老或者发生品质变化。从田头到餐桌，需要经历田头冷链、冷链运输、冷库储存转运、冷链保鲜、货架保鲜等环节。如何做到长久保鲜？我们需要一种环保保鲜剂，既可通过抑菌延长蔬果的货架期，又能保证营养及安全，维护消费者健康。
针对蔬果及生鲜食品保鲜及蔬果表面农残降解问题，上海德茵菲科生物科技有限公司研发出以新型氧化电位水为主要成分的生食蔬果高效杀菌保鲜和降解农残剂产品，用于生食蔬果及生鲜食品的清洗净化，杀菌降残，延长保鲜期，提高食品安全性。除了用于常规的蔬果消毒保鲜之外，还可作为一种冷加工助剂广泛用于生鲜食品的加工和消费环节。紧跟国内外研究前沿，创新性强，符合绿色环保及健康中国的发展战略。
中国农业大学廖小军教授
中国农业大学食品学院副院长、中国食品科学技术学会非热加工分会理事长廖小军教授做了题为：“非热加工最新研究进展与应用”的报告。热杀菌技术已广泛应用于不同类型食品的加工。但是，热杀菌技术对食品品质会造成不同程度的破坏，如何更好地保持食品原有的品质？自上世纪末以来，食品非热加工技术引起了科学家的关注和企业界的兴趣。科学家对超高压、高压二氧化碳等食品非热加工技术开展了系统的基础研究，短短不到50年的时间已经取得了重要进展。本报告将系统阐述食品非热加工技术分类、研究进展、理论突破等主要内容，并以超高压技术在果蔬汁加工上的应用为案例介绍食品非热加工技术在国内外的最新应用与实践。
山东海能科学仪器有限公司
贺金娜技术经理
山东海能科学仪器有限公司贺金娜技术经理做了题为：“食品加工过程中风味物质产生与变化的分析研究”的报告。食品中风味的来源主要有三个方面：一是食品加工原料中本身就存在的，这些食品原料构成了人类饮食的主体，也是人体必须营养成分的主要来源；二是食品原料中的香味前体物质在食品加工过程（如加热、发酵等）中发生一系列化学变化产生的；三是在食品加工过程中有意加入的，如食品用香精、调味品等。食品加工过程中香气物质的组成是动态且复杂多变的，最终决定了食物成品的风味。通过对食品加工过程中香气成分变化进行监测，一方面可以有效地监测食品加工的每一道工序，实现食品的规范化加工。另外还可以将食品加工过程中的风味物质作为开发新的加工方法、优化加工工艺的指标。
针对食品加工过程中香气成分痕量易挥发且组成复杂等特点，德国G.A.S.公司推出了“FlavourSpec风味分析仪”，是一款专业分析痕量挥发性物质的设备，通过样品挥发性有机物的指纹图谱，一眼便能看出样品之间的差异，能够轻松实现食品加工过程中的风味物质监测。
南京农业大学章建浩教授
南京农业大学食品科技学院博士生导师、食品包装研究所所长章建浩教授做了题为：“生鲜调理食品高压电场等离子体冷杀菌关键技术及装备研究进展”的报告。高压电场低温等离子体冷杀菌（CPCS）作为国际上一种新型高效非热源性杀菌技术。可与气调保鲜包装技术（MAP）完美结合，对包装产品进行杀菌不会产生二次污染和化学残留，没有温升且能耗很低、操作简便等，特别适用于对生鲜调理食品保鲜包装产品冷杀菌、及冷链物流产业的食品品质安全控制技术创新提升。
报告从高压电场CPCS技术背景、杀菌机理、生鲜及调理等包装食品冷杀菌关键技术、高压电场核心技术装备及CPCS-MAP冷杀菌保鲜包装自动化生产线装备研发进展进行综述，重点论述生鲜调理肉CPCS冷杀菌保鲜作用机理、对脂质氧化、感官品质、生物胺的影响及调控机制，高压电场等离子活性水杀菌机理及产业应用开发，及高压电场CPCS关键技术装备研发和生鲜调理食品及冷链物流产业的应用展望，为本学科领域的专家学者的广泛深入研究和产业领域企业家的应用开发提供参考。
食品智能感官分析分会场
（光大二楼9号厅）
论坛主持人：
北京盈盛恒泰科技有限责任公司
耿利华总经理（左）
《食品工业科技》杂志社冯媛媛副主编（右）
日本全国农协同组合运合会官员星良雄
日本全国农协同组合运合会官员、生活流通部门首席技术主管星良雄专家做了题为：“借助现代分析仪器检测技术让日本食品农产品腾飞”的报告。日本的食品工业发展，在某种程度上是借助先进的分析检测仪器技术而发展的。产品的开发、品质控制都需要仪器作为辅助工具来完成，在市场方面，针对消费者的调查研究、竞争对手的产品的研究、品牌宣传依然也需要借助这些先进的检测仪器来完成。作为带有官方性质的日本农协，一个很重要的任务是发掘先进的检测仪器，推荐给食品农产品生产企业，帮助企业利用这些仪器做好产品、发展好市场。对于先进仪器的推荐，农协有严格的筛选标准，需要仪器的检测结果有很好的稳定性和有效性。对于最近几年食品感官分析方面，日本农协推荐了电子舌味觉分析系统，对应食品营养分析方面，推荐了食品热量成分分析仪等，这些仪器目前在日本食品制造领域发挥着重要作用，帮助这些企业完成了产品创新和市场开拓的双飞跃。
大関株式会社菅野洋一朗
大関株式会社商品企划部商品负责人菅野洋一朗专家做了题为：“现代感官分析技术助力日本清酒的研发和品控”的报告。関株式会社Ozeki（日本著名的清酒及健康食品制造商，创业于1711年，至今300多年历史，产品涵盖清酒、梅酒、烧酒、调料、健康食品、化妆品等诸多领域）。Ozeki从一个单一产品的手工作坊持续发展几百年，目前已经成体系的产品有清酒、梅酒、烧酒、调味料、健康食品、化妆品等，企业对每个产品从研发到生产再到市场推广都有严格控制，确保产品质量和市场的声誉。
Ozeki通过味香战略研究所接触到日本电子舌味觉分析仪，建立了清酒的味觉分析方法和内部标准，依据市场需求，借助味觉分析仪的实验结果，调整生产工艺，开发出区别于竞争对手的产品，同时严格控制生产过程，依据味觉指标值来评判产品品质，这种品质把关方法让产品获得了市场上的认可。依据这种方法，对梅酒、调味料等各类食品分别进行了研究和标准制定，也已获得可喜的成绩。
味香战略研究所前社长荒谷和博
味香战略研究所前社长、日本INSENT公司执行总裁荒谷和博专家做了题为：“味觉分析系统（电子舌）在日本食品药品农产品行业的应用与发展”的报告。日本INSENT公司从1989年开始研发味觉传感器，1992年推出全球第一台商业用味觉分析仪，采用传感器阵列技术对液体样品进行有效区分，2003年推出全新的生物脂质膜味觉传感器，可以对味觉的酸、甜、苦、鲜、咸、涩及苦的回味、鲜的回味、涩的回味进行有效检测，味觉传感器的响应规律与人舌的味觉响应规律基本一致，是一套真正意义上的味觉分析系统。目前已经在全球安装了600多套，广泛分布在企业、研究所、大学和第三方检测实验室中。日本的第三方检测实验室领域对味觉的分析，已经标准化和颇具规模，大量的中小型食品生产企业送样到第三方实验进行样品的味觉指标分析，进行食品产品开发和市场推广。日本政府也出台了中小企业促进政策，补贴日本中小食品企业采购味觉分析仪，同时地方政府为了推广地方特色食品和农产品，积极将食品农产品的味觉分析结果展示给消费者，以便让这些中小型企业的食品产品获得更大的市场认可度。
北京盈盛恒泰科技有限责任公司
李轩主任
北京盈盛恒泰科技有限责任公司感官应用实验室李轩主任做了题为：“中国市售茶饮、啤酒等产品的味觉研究”的报告。食品感官指标通常是通过气味、颜色、质构、滋味（味觉指标）等方面来评价的，味道是食品的核心也是其灵魂。常规的味道评价均是通过人进行感官评定。而此方法通常会受评价员的经验、心情及身体状况等环境因素的影响，难以获得客观、一致的品评结果。为提高品质评价的客观性，减少人为差异，近年来智能感官设置，如电子舌，越来越多的应用到了食品的味道评价当中。为了真正实现对味觉指标的评价，日本INSNET公司的TS-5000Z味觉分析系统，采用了同人的舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，该具有选择性的传感器可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味和甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味（丰富度），真正的实现了食品的味觉指标和风味差异的量化。
中国标准化研究院史波林副研究员
中国标准化研究院副研究员、全国感官分析标准化技术委员会委员兼秘书、中国标准化创新战略联盟标准化专家、中标院食品所感官分析研究室副主任及感官分析实验室技术负责人史波林专家做了题为：“感官评价人员能力表现评估技术”的报告。人工感官评价中，采用的评价软件或评价表格作为工具可以大大提高人工评价的效率，避免出现方法和系统错误。但感官评价员的能力是获得可靠、稳定感官评价结果的首要条件。评价正确性与稳定性构成了感官评价员的能力性能。面对有无差异（差别检验）、差异顺序（排序法）与差异多少（定量描述分析）三大核心感官评价能力，虽然其能力评估的技术点均涉及属性因子选择、评估样品开发、评估实验设计、评估方法确立等方面；而三大评价能力因感官分析的行为特点、决策方式、数据性质各异，需要建立各自针对性的评价员能力评估关键技术。以指导评价员在投入使用前进行能力校准，帮助他们在使用一定周期后进行定期检定以符合检测的规范要求，从而不断保持和提升感官评价能力，保障感官评价数据的可信与有效，实现感官评价数据的价值。
北京食品科学研究院刘文营高级工程师
北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心刘文营高级工程师做了题为：“电子鼻、电子舌及其在肉制品品质分析中的应用”的报告。随着人们生活水平的提高，以及消费认识的增加，消费者在关注食品安全性的同时，更关注产品的食用体验，所以建立一个可靠、稳定的感官评价方法就显得尤其重要。目前针对食品的感官评价，比较成熟的方法是建立感官评价小组和喜好度评价，但在实际开展工作中，感官评价小组存在包括人员筛选、培训、组织等各种限制，喜好度评价也存在消费者选择困难等特点，很难达到一个客观真实的结果。而电子鼻、电子舌技术的应用，不仅能够实现苦味、鲜味、涩味等感官特性的量化，产品风味的归集分析，而且具有敏感度高、易于操作、重现性好等特点。以肉制品为例，在肉制品加工过程中，加工工艺参数、配方，以及干扰因素的存在，均会对产品的感官特性产生影响，电子鼻或/和电子舌的测试结果就成为开展研究的重要参考和反馈。
北京盈盛恒泰科技有限责任公司
李扬总工
北京盈盛恒泰科技有限责任公司李扬总工做了题为：“肉制品的感官评价与分析”的报告。食品的感官评价核心是味觉分析、嗅觉分析和质构分析。嗅觉分析是指通过对食品样品挥发出来的气味分析对食品样品进行定性判断或定量预测。如对南果梨货架期的判断、储藏效果的评价、新鲜度的预测等，对茶叶的种类、年份、优劣的判断与分析，对粮食种子等霉变、掺假、发芽率、农药残留等状况的判断与分析等研究；质构仪分析主要是分析食品在口腔中咀嚼时的感觉，如软、硬、粘牙、粘稠感等，核心是食品在咀嚼时的力量、形变量和时间的变化关系，通过分析这三个参数的变化关系，可以清晰的评价食品的软硬度、适口度、酥脆性、内聚性、粘弹性等指标，对于果蔬可以分析样品的表皮强度和厚度、果肉强度和厚度、等，对应肉品还可以分析肉品的撕裂强度、嫩度、析水率等，对于面团或面点类食品可以分析弹性、柔韧性、疏松度、拉伸强度等。
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日期：2019-03-19
