丰富多样的调味品，是搭配美食的最佳伴侣，是提升色香味的点睛之笔，是家家户户厨房中不可或缺的刚需产品。随着生活水平的提高，人们对各种调味品在口感、营养、卫生等方面的要求也越来越高。在激烈的市场竞争中，调味品生产企业除了不断加大研发力度、改善制作工艺之外，引进先进的技术设备也是开拓市场、赢得客户、提高效益的必备之举。近日，笔者走访某知名食品机械设备厂家，了解了现代酿造设备给调味品生产企业带来的变化。
在我国，食品酿造行业的机械化和自动化起步较晚。以酱油制作为例，早在三千多年前，中国周朝就有了制作酱的记载，后经佛教僧侣传播，遍及到日本、韩国、东南亚等地。虽然日本的酱油技术源于中国，但是日本却早在上世纪九十年代左右，就实现了酱油制作的机械化和自动化，并且凭借先进的技术设备在酱油的生产效率和品质上有很大的提升。近些年来，随着行业的发展和国内外交流的增强，现代的技术设备在国内食品酿造行业也得到了广泛的应用。
节能省力，为食品酿造企业降低成本
现代酿造设备大大解放了劳动力，为食品生产企业节约了人力成本。在过去，固态发酵面临的难题之一就是物料的输送，固态发酵食品的特殊形态给搬运造成了不便，导致人工费用很高。而现代化的生产线，一道道工序完美结合，中间环节很少用到人工，减少了以往的体力劳动。以压榨工艺为例，机械化生产之前，一套工序下来需要二十几个人，现在通过笼式压榨机，物料被送进去之后，机器会根据设定好的值自动进行运转，移笼的操作也可以通过遥控来实现，全程只需要两个人，这样一来，不仅提高了生产效率，而且降低了劳动强度，节约了大量的劳动力。在炒料方面也是如此，过去需要许多工人来一锅锅炒制、搬运，而现在利用自动化的炒麦机，只需一个人来控制和检测设备的正常运转即可。
现代酿造设备的不断更新在降低能源消耗、提高原料利用率方面发挥了重要作用。据该企业负责人介绍，现在很多食品酿造企业引进的连续蒸煮设备采用高短法蒸煮，相比传统的蒸煮设备在蛋白质利用率方面能比传统设备提高百分之十以上，提高了原料的利用率，降低了成本。另外，智能化的圆盘制曲机、高效的热风炒麦机等，在保证物料品质、提高产量的前提下，都大大降低了能源消耗，推动了行业的绿色发展。
提升品质，满足客户多样化需求
现代酿造设备在保证食品安全方面有着较大优势。设备的应用提高了食品的生产环境，减少了人与食品的直接接触，从而大大避免了污染或由于人员疏忽造成的质量问题。例如，在酱油、酱、酒曲等的培养过程中，机械化生产之前的培养过程是敞开的，工人要在里面进行操作，卫生难以保障；而采用自动化程度较高的圆盘制曲机后，入料、培养过程中的翻料、出料等都由机械实现操作，整个过程在封闭的环境中进行，人与物料不直接接触，避免了人为污染，保证了食品安全。
现代酿造设备有利于提升产品品质。每个品牌的调味品都有自己独特的味道，对工艺也有着不同的要求，因而不同厂家或者不同产品对同一种原料的要求也是各有差异，机械设备的智能化可使这一问题得以简化。在食品酿造设备生产车间，笔者被一台拥有自主研发的专利产品--带压力的连续蒸面机所吸引，据介绍，它在节约能源、提高效率、改善生产环境的同时，还给食品带来了品质上的提升，由于采用带压力蒸煮，蒸煮中能对用于甜面酱、黄豆酱等酱类产品的面粉物料产生膨化作用，粒度均匀松散，对后期的制曲的发酵非常有利，而且由于蒸煮水分含量可调整，能够满足众多不同产品所需要的原料要求。
在食品酿造行业，工艺和设备相辅相成、缺一不可。自动化、智能化的先进设备对于推动酿造食品的标准化生产和行业的健康持续发展具有重要意义。目前，先进的自动化生产线在国内一些大型调味品生产企业已经得到了广泛应用，但在酿造行业白酒生产等领域，机械化程度仍有待进一步提高。随着科技的进步和传统酿造行业体力劳动者用工缺口的增大，食品机械设备企业应不断加快研发速度，提高技术创新能力，在保证品质与质量的基础上，加快实现食品酿造行业的自动化、智能化发展。
日期：2018-12-07
