现将《安徽省餐饮服务单位食品安全追溯体系建设指导意见》印发给你们，并提出以下要求，请认真贯彻落实。
一、高度重视，稳步推进。食品安全追溯体系建设是餐饮服务环节控制食品质量、保护消费者权益的一项基础性工作。各级食品药品监管部门要高度重视，常抓不懈，不断推进此项工作。
二、突出重点，明确任务。根据前期调研掌握情况，今年，省局将在部分市选择高校食堂作为试点单位，指导市局推动其建立完善餐饮服务单位食品安全追溯体系。各地应于2019年10月底前推动辖区内所有学校食堂（托幼机构食堂）、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等完成建立餐饮服务单位食品安全追溯体系，并逐步推动其他餐饮服务单位建立追溯体系。各级食品药品监管部门要采取有力措施，确保保质保量完成任务。各市局要细化工作方案，明确时间节点，统筹安排本市餐饮服务单位追溯体系建设推进工作，并指导县（区、市）局开展工作。
三、加强检查，督促落实。各市局及县（区、市）局要重点加强对辖区内的学校食堂（托幼机构食堂）、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等的监督检查，对没有建立追溯制度、追溯制度不能有效运行，特别是出现不真实信息或信息损毁、灭失的，要及时依法处理。同时，要鼓励相关餐饮服务单位利用安徽省食品安全追溯平台（www.ahspy.cn）等第三方追溯平台建立完善追溯体系。
请各市局于2019年10月10日前，将本市（含辖区内县区及直管县）《全省餐饮服务单位食品安全追溯体系建设推进情况统计表》（附件）电子版及加盖印章的扫描件发至tdy99@qq.com（省局联系人：涂登云0551-62999253）。
附件：全省餐饮服务单位食品安全追溯体系建设推进情况统计表
安徽省食品药品监督管理局
2018年10月24日
全省餐饮服务单位食品安全追溯体系建设推进情况统计表
单位（印章）： 填表时间： 年 月 日
填 报 人： 手机号码：
| 序号 | 企业类别 | 辖区内企业数量 | 已建立完善追溯体系企业总数 | 已建立比例 |
| 1 | 学校食堂（托幼机构食堂） | |||
| 2 | 养老机构食堂 | |||
| 3 | 中央厨房 | |||
| 4 | 集体用餐配送单位 | |||
| 5 | 其他餐饮服务单位 | |||
| 6 | 合计 | |||
| 合计 |
安徽省餐饮服务单位食品安全追溯体系建设指导意见
根据《中华人民共和国食品安全法》《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》（国办发〔2015〕95号）《国家食品药品监管总局关于发布食品生产经营企业建立食品安全追溯体系若干规定的公告》（2017年第39号）精神以及省政府关于“出台全省食品药品安全质量追溯体系建设指导意见，在分类试点基础上，指导企业逐步建立食品药品质量追溯体系”的要求，为控制食品安全风险，保护消费者权益，现就全省餐饮服务单位建立完善食品安全追溯体系工作提出以下指导意见：
一、适用范围
本指导意见适用于全省餐饮服务单位建立完善食品安全追溯体系及食品药品监管部门的指导和监督。
二、工作目标
餐饮服务单位切实履行法定义务，建立完善食品安全追溯体系，客观、有效、真实地记录和保存食品质量安全信息，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召回、原因可查清、责任可追究，切实落实质量安全主体责任，保障食品质量安全。
三、基本原则
餐饮服务单位建立完善食品安全追溯体系以及食品药品监管部门指导和监督，应当遵循以下基本原则：
一是企业建立。建立食品安全追溯体系是餐饮服务单位的法定义务。餐饮服务单位是第一责任人，应当承担起食品安全追溯体系建设的主体责任，根据相关法律、法规与标准等规定，结合自身实际，建立完善食品安全追溯体系，履行追溯责任。
二是部门督促。食品药品监管部门根据有关法律、法规等规定，指导并督促辖区内餐饮服务单位建立完善食品安全追溯体系。
三是注重实效。鼓励采用信息化手段采集、留存食品安全信息。餐饮服务单位可结合自身实际选择纸质、自建电子形式或通过第三方电子追溯平台，记录、保存食品安全信息。
四、追溯信息内容
餐饮服务单位建立完善食品安全追溯体系的核心和基础，是记录以下全程质量安全信息。
（一）进货信息。餐饮服务单位应当建立进货查验记录制度，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，制定并实施原料控制要求，如实记录原料的产地、名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。应建立完善索证索票、台账登记、进货查验记录；大米、面粉、食用油、肉及肉制品等大宗原料与预包装食品、调味料应100%可溯源。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，记录进货查验信息。
（二）贮存信息。餐饮服务单位应当按照保证食品安全的规定贮存食品（包括食品原料、食品相关产品等，下同），定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，如实记录贮存的相关信息。应确保库存食品食材在保质期内，原料贮存符合管理要求；不使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者异味、感官性状异常的食品、食品添加剂；不使用无标签的预包装食品、食品添加剂；无超范围、超限量使用含铝食品添加剂和非法添加非食用物质的“两超一非”行为；不贮存、使用腐败变质水果等。应严格按照规定进行食品留样并做好记录。
餐饮服务单位异地贮存采购的产品及食品、食用农产品的贮存过程应当符合相关法律、法规与标准等规定。应当建立食品贮存记录管理制度，记录贮存的相关信息，包括贮存产品的产地、名称、数量、批次、入库、出库、仓库管理、双方交接人员姓名、联系方式等保障食品安全贮存要求信息，并保存相关凭证。需冷藏、冷冻或其他特殊条件贮存的，还应当记录贮存过程的相关信息。
企业应当按规定维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，并记录相关信息。
（三）运输信息。餐饮服务单位应当建立运输记录管理制度，记录运输相关信息，包括运输产品的名称、数量、加工日期、交通工具、运输时间、运输人员姓名、联系方式等保障食品安全的运输信息，并保存相关凭证。
相关食品运输过程应当符合相关法律、法规与标准等规定。需冷藏、冷冻或其他特殊条件运输的，还应当记录运输过程的相关信息。
（四）销售信息。餐饮服务单位应当建立食品销售记录制度，如实记录所加工食品的名称、数量、加工日期、保质期、销售日期及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
（五）其他应当记录的基本信息。餐饮服务单位应当记录的设备、设施、人员、召回、销毁、投诉等信息，均应如实记录、保存；应建立、落实食品安全管理制度，从业人员培训记录，食品安全自查记录；应建立、落实设施设备运行养护、清洁消毒等记录。
学校应建立以校长（园长）为第一责任人的食品安全责任制，建立食品安全管理机构、配备食品安全管理人员、明确食品安全岗位职责，签订食品安全责任书。
五、信息记录、保存和衔接
餐饮服务单位食品安全信息记录与保存，是食品安全追溯体系有效运行的基础，信息链条的衔接是根本保障。
（一）信息记录。一是真实。企业应当真实记录采集的信息。能够实时采集的信息，应当实时采集、自动记录。手工记录的信息，要核查记录人员是否如实记录；后期录入计算机的，要核查信息录入是否真实。纸质信息，要保存原始记录；电子信息，要保存初次采集数据。二是有效。记录的信息应当前后衔接，环环相扣，并全面反映食品经营全过程质量安全控制实际情况，防止发生问题后，应当记录的信息没有记录、记录的信息无法使用或记录的频率过低等，导致出现无法查清问题原因的现象。三是完整。所有信息记录应由记录和审核人员复核签名，确保信息记录内容完整。
（二）信息保存。一是保存方式。采用纸质记录存储的，要明确保管方式；采用电子信息手段存储的，要有备份系统。无论采取何种保存形式，都要明确保管人员职责，防止发生信息部分或全部损毁、灭失等问题。二是保存期限。信息记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。三是保存要求。食品安全追溯所采集的信息，应当从技术上、规范上、制度上保证不能修改。确因特殊情况需要修改的，必须保存修改前的原始信息，并注明修改原因。
（三）信息衔接。食品药品监管部门负责指导、监督相关追溯关联企业之间的追溯信息有效衔接；加强与农业等部门沟通配合，逐步构建贯通食用农产品生产、流通、消费全过程的食品安全追溯体系；餐饮服务单位食品安全追溯信息要与上游食品生产企业及食品销售、食用农产品销售等企业的食品安全追溯信息有效衔接。
日期：2018-10-30
