食品安全是美好生活的重要标志，食品安全也是广大人民群众享受美好生活的最基本需求，餐饮食品质量安全直接关系到老百姓对美好生活的感受。食品产业链涵盖种植、养殖、生产、加工、运输、储藏、销售等多环节，食品安全隐患较多，这对食品企业的质量管理带来了严峻的挑战，也是广大质量从业人员每天要面对的难题。如何帮助企业来促进食品质量安全的提升，引导食品行业的高质量快速发展，为此，食品伙伴网对中国检验检疫科学研究院中检万诚罗祎研究员进行了专访。
罗祎，中国检验检疫科学研究院博士。硕士师从赵晋府教授，博士师从吴永宁研究员，先后从事食品理化检测、微生物检测、实验室ISO17025 认可，食品安全风险评估（尤其是暴露评估）、食品安全风险管理，食品安全追溯，食品安全危害分析与关键控制点应用（HACCP）， 食品企业食品安全管理体系（ISO 22000） 等工作。承担多项国家“十五、十一五、十二五”重大科技攻关和科技支撑计划项目。曾承担北京市科委、北京市科学技术研究院、原国家质检总局多项科研课题，主持原国家质检总局课题；参与科技部、财政部质检公益性行业科研专项；多次作为主编及执行主编参与图书、论著编撰；主编专著5部，参与编写翻译专著16 部；发表专业学术论文30 余篇。目前主要致力于科研成果的转化，包括食品和餐饮企业食品安全管理体系的建立，追溯体系的建立等。
食品伙伴网：罗博士，您好！非常感谢您接受我们的采访。对当前我国食品质量与安全的发展现状及发展趋势，您怎么看？
罗祎：要说我国现在的食品质量安全现状，咱们可以先回顾一下历史。我们可以在一些博物馆中看到，在食品生产工业化之前，食品加工都是小作坊式的。小作坊的食品供应面很窄，量很小，基本是现做现吃。由于以前的物流不发达，我们能够采购到的原材料面也很窄，都是附近种养殖产品。在冰箱发明之前，除了天然发酵、腌渍、晒干等技术外，也没有其他更好的保存技术，所以用到的产品原料以及加工后的产品品种都很少，运输半径也很近，销售也简单。因为没有更好的防腐技术，没有快速的交通以及冷链运输，所以生产的食品走不远。
随着交通和通讯技术的发展，我们能够走出家门了，而且越走越远了。当飞机和动车逐渐成为百姓日常出游的普通交通工具时，食品生产的工业化时代也开始繁盛了。一家企业的供应商可以来自全世界各个地区，一个100-200人的食品生产企业有几百甚至上千个供应商已经不是新奇的事情。食品的产业链条在不断加长，消费者在一个超市就能买到来自全国的甚至全世界的生鲜食品农产品，而且食品和农产品的品种比上世纪80-90年代更加丰富。一个产品要在全世界销售，销售渠道也加长了，出现了批发商、经销商、几级经销商、零售商还有电商等，供应链加长了，复杂了。面对这样一种新的变化，我们的食品质量安全管理技术是要在食品工业技术之后出现的，就是说我们整体的经济和社会发展走在前面带动食品工业化的发展，然后才出现了管理科学和技术。
有人会说，现在的食品质量安全不如以前了，其实与食品工业化之前的食品质量安全相比，没有可比性，根本就不在一个平台上。当前是食品工业的发展与消费者不断提高的需求之间产生了矛盾，我们的食品产业链工业化发展快而与之配套的质量安全管理措施落后之间产生了矛盾。
当前我们已经全面进入到食品工业化时代，随着我国人口红利的下降，人员密集型生产企业成本会越来越大，食品企业也要进入到机械化和信息化时代，当然管理也要与时俱进。全面的食品质量安全管理体系的建立和信息化系统的建设，以及从全产业链的角度共同保证终产品的质量安全，这才是保证食品质量安全的根本。
食品伙伴网：要坚持“从田间到餐桌”全员、全过程、全面质量管理，确保食品安全，如何在诸多环节中排除风险隐患、堵住质量管理漏洞？
罗祎：前面说到既然终产品的质量安全离不开全产业链条中的各个环节的严格把关，这就需要全产业链中的每个环节都把自己的工作内容记录下来，即谁在什么时间什么地点干了什么，怎么干的，这些信息合理的按照标准安排执行和验证就是质量安全管理体系，这些信息串起来就是追溯体系，如果用信息化手段实现就是信息化追溯系统，只有做到这些才可以实现人人质量人，只有每一个人都按照要求，按照标准执行和验证，食品质量安全才有保障。
我这里说的是每一个人，也就是说我们产业链中的看似跟食品关系不大的人其实对产品的质量安全也起着至关重要的作用。比如说运输的司机师傅，冷藏车的温度够不够，环境温度高的时候产品中心温度是否能够达到要求，如果在运输过程中解冻，产品就会变质；比如销售人员不该在阳光下爆晒的产品，是否为了销售方便直接放在太阳下；又比如库房管理者是否将虫鼠害控制好了，有没有老鼠蟑螂等问题。检验的人员是否检测准确；设备维护的人是否能够避免设备刮擦引入的物理危害，是不是在设备有可能与食品直接接触的地方使用H1级的食品级润滑剂等等。所以我们要建立完善的食品安全管理体系，就是要对产业链中的每个环节以及每个岗位的工作识别出跟食品质量安全相关的内容，并制定出相应的管理规定，按照规定认真执行。这是保证终产品质量安全最直接，最有效的方法。
食品伙伴网：据了解，国家统计局发布的数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入19457亿元，同比增长9.9%；限额以上单位餐饮收入4399亿元，同比增长7.2%。在发展速度领先的同时，餐饮业在保障食品安全中也扮演着重要角色。要进一步抓好餐饮业的质量安全提升，应从哪些方面着手？您和您的团队能帮助企业做哪些方面的提升？
罗祎：目前，我国有食品经营许可证的企业是1300万家，当然这个数据还包括流通企业。餐饮是食品监管领域中最复杂和最难的，首先，餐饮无法召回，发现问题时已经进肚子了，没有补救措施；其次，餐饮用餐时间集中，不像生产可以三班24小时运转；第三，按照工作人员人均来计算，采购菜品和调味料的品种很多；第四，除了之前的现场就餐外，现在又出现了网络送餐。
我们在快快快的节奏中生活，但是快不能以牺牲质量安全为代价，就需要在关键环节把住质量安全，在日常行为中养成好的习惯，比如清洗消毒过程、生熟分开、虫鼠害控制、避免食物中毒等。为此，我们开发了易于一线人员操作的餐饮信息化管理系统，能够帮助企业尤其是中央厨房、集体用餐食堂把住质量安全关口。对于中小型餐饮企业来讲，我们也有适用于他们的质量安全管理模式，如采购管理、后厨管理、门店管理等。
食品伙伴网：中检万诚如何帮助食品企业排除质量安全方面的隐患？
罗祎：可以形象地把我们的服务团队比作医院里面的医生，终产品或者过程检测检验可以看做是医院的检验科，采用CT、B超、验血、验尿等各种手段发现问题，发现问题后最终目的还是要解决问题。我们的团队会在企业的整个生产过程中发挥医生的作用，包括供应商管理、供应商审核，食品安全管理体系的建立、完善、提升等。企业一般都会有多个体系共同运行，复杂而效率低，我们可以帮助企业整合体系，做体系成熟度评价等，企业员工内部法律法规、管理体系培训等。
食品伙伴网：中检万诚在帮助食品企业提升安全与质量方面有哪些独特优势和创新举措？
罗祎：中检万诚是由从事信息化追溯和大数据业务的公司以及从事检测业务的公司共同投资成立的，董事长就是我本人。我在检科院从事过食品检测综合实验室的管理，经历过三聚氰胺的全面应对，组织过实验室能力验证，从事过食品安全风险评估（我们现在制定国家标准时使用的），协助国家认监委开展进口注册。我多次作为专家，赴海外审核进口企业把不合格企业挡在国门外，参与GAP 和HACCP标准的研讨以及修订，参与原食药总局的食品安全风险交流工作，培训各省市食药局监管人员。我们团队中的各位专家来自不同的食品行业，具有自己独到的专业特长，为企业服务的过程中，我们能够全方位地了解企业所面临的各种问题，快速地帮企业找到解决问题的方案，会帮助企业不断地降低质量安全成本，降低质量安全风险，为企业的快速发展保驾护航。
食品伙伴网：请谈谈未来企业提升食品质量和安全方面的发展趋势。
罗祎：未来的社会一定是专业的人干专业的事，因为我们的社会分工越来越细化了。食品领域也是，在一个食品工厂，销售、市场、人力资源、财务、生产、采购、设备、运营、仓储、物流、质量、法规、行政、后勤等各个部门都有很深奥的行业门道，不是短时间内就能学会并运用的，与其培养外行熟悉，不如直接找行内人，这样成本最低，效果最好。目前，很多企业还不适应找咨询公司或专业化公司，其实这个在国外是很普遍也是很常见的。要进入一个新领域最快的办法就是找老师，就像进入一片森林要找个熟悉地形的向导是一样的，这样不但可以少走弯路节约最为稀缺的时间资源，还节省费用。现在一些大公司已经把很多板块找专业化公司做，我们政府的很多工作也都靠购买服务的方式执行，大家都把自己行业内的工作做精做细，发挥工匠精神，这样才能做好食品质量安全，这一定是未来的大趋势。
日期：2018-08-29
