各市、州食品药品监督管理局（市场监管局），贵安新区、仁怀市、威宁县市场监管局：
为了认真贯彻中央和省安全生产电视电话会议精神，落实习近平总书记和李克强总理关于安全生产和食品药品安全的重要指示精神，按照市场监管总局《关于进一步加强安全监管的紧急通知》（国市监明电〔2018〕2号）和省局《关于转发市场监管总局〈关于进一步加强安全监管的紧急通知〉的通知（黔食药监办函〔2018〕32号）》要求，现就加强我省餐饮安全监管，进一步提升餐饮业质量安全水平提出以下工作意见。
一、认真落实餐饮服务食品安全主体责任
（一）餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐，并加强醇基燃料管理。禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），严防将亚硝酸盐误作食盐使用加工食品。餐饮服务提供者应尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料，使用甲醇、丙醇等作燃料应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。
（二）各地要督促餐饮服务提供者严格制度建设和从业人员管理。餐饮服务提供者要建立保证餐饮食品安全的各项制度，配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度，大型和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位要设立食品安全管理机构，配备专职食品安全技术人员和食品安全管理人员。
（三）餐饮服务场所必须严格设施设备维护管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，并定期清洗和维护。定期校验保温、冷藏和冷冻设施设备，确保运转正常。不得使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。
（四）严把原辅料购进质量安全关。餐饮服务提供者应制定并实施原料控制要求，建立稳定的原料供应渠道或供应商，落实索证索票和进货查验制度，严禁采购和使用假冒伪劣的食品原料和酒水饮料。
（五）要严格餐饮加工制作安全管理。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范。加工人员要保持个人卫生，加工食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。加工用具、容器要明显区分，实施色标、分类、定位管理，做到生熟食品分开存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。
（六）加强环境卫生控制、严把餐饮具清洗消毒关。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作，定期清洗消毒空调通风系统。对餐具、饮具自行进行清洗消毒的，要配备清洗消毒保洁设施设备，
二、加大对餐饮服务食品安全监管的力度
（一）严格餐饮食品经营许可管理。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、冷藏冷冻等项目的审查和现场核查，实现餐饮业许可管理全覆盖。
（二）加强监督检查和抽检监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实施风险分级分类管理，实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。重点加大对原料采购、加工制作、清洗消毒和环境卫生等方面的监督检查，强化对米面油、肉类、水产品、调味料、餐饮具和菜品、自制饮品的监督抽检和风险监测，加强对餐具、饮具集中消毒服务单位、用水、进口食品和餐饮用食品相关产品监管，及时公布监督检查结果和抽检结果。
（三）加强网络餐饮服务监管。严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证，保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。
（四）加强集中用餐单位日常管理。一是各级食品药品监管部门要和教育部门协调配合，将学校（含幼儿园）食堂食品安全纳入学校安全工作内容，强化食品安全教育和日常管理，持续提升校园食品安全水平。二是要和住房城乡建设部门协调配合督促施工企业加强建筑工地食堂安全管理。三是要和民政部门配合加强对养老机构的食品安全教育和日常管理，将养老机构食堂的质量安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。四是要和卫生计生部门配合加大对医院食堂的政策支持力度，加强对学校（含幼儿园）、医院和养老机构的营养健康指导。五是要和旅游部门配合将餐饮质量安全纳入星级饭店、A级旅游景区评定标准，促进餐饮业质量提升。六是要和铁路部门配合强化铁路运营中餐饮环节的日常管理，将餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。
（五）严厉打击餐饮违法违规行为。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉查处使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品，以及消费欺诈等违法行为，严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。建立联动联查、行刑衔接工作机制，形成严惩重处的高压态势。涉嫌犯罪的，移送公安机关，依法追究刑事责任。
三、组织实施
（一）开展督查工作。各地要将餐饮业安全生产和质量安全提升作为重点工作，加大督查考评力度，将其列为今年餐饮服务食品安全监督管理和安全生产的重要内容。省局将对有关工作情况进行督查。各地要及时将检查中存在的问题报省局。
（二）强化宣传引导。要全面普及食品安全知识和健康营养理性消费知识，加大监管信息公开力度和违法行为曝光力度，加快餐饮食品经营者信用体系建设。充分发挥行业协会引领作用，鼓励开展质量安全培训，提供第三方食品安全检查服务。引导新闻媒体客观、公正开展舆论监督，真实、公正报道餐饮食品安全状况。畅通食品安全投诉举报渠道，落实投诉举报奖励制度，提高公众参与监督的积极性，营造餐饮业质量安全提升的良好消费环境和社会共治氛围。
贵州省食品药品监督管理局办公室
2018年7月31日
日期：2018-08-21
