一、总体情况
在抽检的8392批次样品中，合格7854批次，不合格538批次，样品不合格率6.41%。
二、监督抽检结果分析
从样品检测的总体情况来看，本月所抽检的粮食加工品、肉制品、饼干、罐头、速冻食品、糖果制品、茶叶及相关制品、蛋制品、糕点、蜂产品安全状况良好，合格率为100%。通过对抽检数据的分析，此次抽检的食品中豆制品、水果制品、蔬菜制品、炒货及坚果制品、方便食品、餐饮食品、饮料、淀粉及淀粉制品、酒类、食用油、油脂及其制品、调味品、食用农产品检出不合格，不合格率分别为43.33%、36.36%、20.83%、16.18%、12.50%、10.85%、10.67%、6.45%、11.89%、4.94%、4.26%、1.12%（详见下表）
各类食品监督抽检情况
| 序号 | 食品类别1 | 监督抽检样品 总量2（批次） | 不合格样品 数量3（批次） | 不合格率4 | 备注 |
| 1 | 粮食加工品 | 176 | 0 | 0 | |
| 2 | 食用油、油脂及其制品 | 81 | 4 | 4.94% | |
| 3 | 调味品 | 94 | 4 | 4.26% | |
| 4 | 肉制品 | 8 | 0 | 0 | |
| 5 | 乳制品 | / | / | ||
| 6 | 饮料 | 258 | 28 | 10.85% | |
| 7 | 方便食品 | 16 | 2 | 12.50% | |
| 8 | 饼干 | 11 | 0 | 0 | |
| 9 | 罐头 | 4 | 0 | 0 | |
| 10 | 冷冻饮品 | / | / | ||
| 11 | 速冻食品 | 1 | 0 | ||
| 12 | 薯类和膨化食品 | / | / | ||
| 13 | 糖果制品 | 3 | 0 | ||
| 14 | 茶叶及相关制品 | 87 | 0 | 0 | |
| 15 | 酒类 | 93 | 6 | 6.45% | |
| 16 | 蔬菜制品 | 72 | 15 | 20.83% | |
| 17 | 水果制品 | 132 | 48 | 36.36% | |
| 18 | 炒货食品及坚果制品 | 68 | 11 | 16.18% | |
| 19 | 蛋制品 | 2 | 0 | 0 | |
| 20 | 可可及焙烤咖啡产品 | / | / | ||
| 21 | 食糖 | / | / | ||
| 22 | 水产制品 | / | / | ||
| 23 | 淀粉及淀粉制品 | 178 | 19 | 10.67% | |
| 24 | 糕点 | 101 | 0 | 0 | |
| 25 | 豆制品 | 60 | 26 | 43.33% | |
| 26 | 蜂产品 | 3 | 0 | 0 | |
| 27 | 保健食品 | / | / | ||
| 28 | 特殊膳食食品 | / | / | ||
| 29 | 特殊医学用途配方食品 | / | / | ||
| 30 | 婴幼儿配方食品 | / | / | ||
| 31 | 餐饮食品 | 2758 | 328 | 11.89% | |
| 32 | 食品添加剂 | / | / | ||
| 33 | 食用农产品 | 4186 | 47 | 1.12% | |
| 34 | 其他5（请在备注标注类别） | / | / | / | |
| 合计 | 8392 | 538 | 6.41% | ||
三、抽检食品主要不合格及问题项目危害分析
（一）2018年5份抽检食品主要不合格项目（详见下表）
食品安全监督抽检监测不合格项目分布表
| 食品品种 | 不合格项 |
| 食用油、油脂及其制品 | 酸值（3），过氧化值（1） |
| 调味品 | 谷氨酸钠（2），呈味核苷酸二钠（2），菌落总数（1） |
| 饮料 | 茶多酚（2），咖啡因（2）、甜蜜素（4）、菌落总数（2）、铜绿假单胞菌（25），感官(1) |
| 方便食品 | 脱氢乙酸（2） |
| 酒类 | 酒精度（3），甜蜜素（4） |
| 蔬菜制品 | 二氧化硫残留量（14），苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）(1) |
| 水果制品 | 二氧化硫残留量（44），甜蜜素（4），苋菜红（3），菌落总数（6）防腐剂各自用量占比之和（1） |
| 炒货食品及坚果制品 | 二氧化硫残留量(2),过氧化值（以脂肪计）(8),糖精钠(1) |
| 淀粉及淀粉制品 | 铝的残留量（干样品，以Al计）(19) |
| 豆制品 | 铝的残留量（干样品，以Al计）(2)，菌落总数（24） |
| 糕点 | 脱氢乙酸及其钠盐（2），丙酸钙剂其钠盐、钙盐（2），菌落总数（1） |
| 餐饮食品 | 大肠菌群(181),那可丁(1),蒂巴因(1),罂粟碱(1),亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）(6),吗啡(2),二氧化硫(1),阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）(77),铝的残留量（以干基计）(8),可待因(1),N-二甲基亚硝胺(2),环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）(9),硼砂(3)，苯并花(1),柠檬黄(1),过氧化值（以脂肪计）(1) |
| 食用农产品 | 克百威(17),孔雀石绿(1),氧乐果(1),氯唑磷(1),甲胺磷(2),喹乙醇代谢物（3-甲基喹噁啉-2-羧酸）(1),联苯菊酯(1),恩诺沙星(1),恩诺沙星(以恩诺沙星与环丙沙星之和计)(2),毒死蜱(3),4-氯苯氧乙酸钠(10),甲拌磷(1),氧氟沙星(4) |
（二）主要不合格项目危害分析
1、亚硝酸盐：亚硝酸盐广泛存在于自然界中，粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有较低的亚硝酸盐，在各种食品的加工制作中，亚硝酸钠的使用相当普遍，它具有优良的呈色作用和抗氧化作用，可以延缓食物变质，以及改善风味，人体通过食物摄入少量的亚硝酸盐能够通过尿液排出，不会在体内蓄积，但是食入过量亚硝酸盐会引起中毒
2、二氧化硫残留量：二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后产生二氧化硫残留。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—014）中规定蜜饯凉果类二氧化硫残留量不得超过0.35g/kg。二氧化硫进入人体后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外，少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用可能引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。
3、菌落总数：菌落总数是指示性微生物指标，主要反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
4、脱氢乙酸及其钠盐：脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂，广泛用作防腐剂，对霉菌具有较强的抑制作用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定果、蔬汁饮料中不得使用脱氢乙酸及其钠盐。长期大量食用脱氢乙酸及其钠盐超标产品，可能对人体健康产生一定影响。
5、铜绿假单胞菌：铜绿假单胞菌原称绿脓杆菌，属于非发酵革兰氏阴性杆菌，是一种水源性致病菌，广泛存在于各类型水中，该菌抗性强、营养要求低、会形成生物膜，容易造成持续性污染。正常情况下一般不致病，当机体抵抗力低下时可致病。GB 19298-2014《食品安全国家标准 包装饮用水》中规定：铜绿假单胞菌检样n=5，c=0，m=0 CFU/250ml。铜绿假单胞菌生长不仅可以产生异味致使感官异常，还可以改变瓶装水的理化指标，如直接影响亚硝酸盐的含量。铜绿假单胞菌不合格的原因主要是：一是中间流通环节、存放时间的影响，特别是水桶的循环使用增加了二次污染的风险，二是部分企业对卫生管理认识不到位，操作不够规范，生产过程中交叉污染；三是回收桶未配备自动刷洗消毒设备，仅手工刷洗或灌装前在灌装机上短暂冲洗桶内壁，增加二次污染的机会；四是生产车间内湿度大，易滋生微生物。
四、不合格原因分析
（一）超范围、超限量使用食品添加剂。防腐剂（苯甲酸）、增色剂（柠檬黄）、甜味剂（甜蜜素）为限量使用的食品添加剂，检验结果显示超过国家标准限量要求，主要是生产经营者对法规、标准认知度不够或者存在主观故意，为延长保质期或提升产品感官品相口感，违反规定滥用食品添加剂。
（二）食品加工过程造成的污染。因加工设备、加工工序与加工技术落后，生产加工企业未能严格按照工艺要求、食品安全标准操作（例如：微生物杀灭不完全导致病原微生物大量繁殖、超量使用、滥用食品添加剂或在食品中非法使用非食品添加剂等），以及加工场地环境的严重污染等等都将产生加工过程的污染，影响食品安全。
（三）农兽药残留超过标准限量。一是我国现有农药结构不合理，产品质量不高；二是施药技术不到位，药械落后，施药中跑、冒、滴、漏问题突出，污染作物和环境；三是农民缺乏安排合理使用农药的意识和基本知识，任意加大或减少用药量，长期使用高毒、高残留农药；四是不按照安全间隔期收获农作物。
日期：2018-06-06
