《食品化学》（Food Chemistry）上的一篇研究显示，降低饼干面团的PH可以使得绿茶提取物在饼干中的保留效果得到改善。
作者表示，在商业上，茶或茶产品用于烘焙食品中的情况较少，此外，尚无科学的数据来揭示绿茶提取物对于饼干质量的功效，在制造商为这个事实所驱动的同时，他们的研究揭示了绿茶中儿茶素的稳定性。
目前被鉴定的四种儿茶素单体为: (−)-EC、(−)-EGC、(−)-ECG、(−)-EGCG。
研究人员通过相关的试验揭示，降低饼干面团的pH,儿茶素单体的稳定性提高，这有益于饼干中儿茶素单体的保留率，从而有益饼干的质量。
原文见：<http://www.nutraingredients-usa.com/Research/Reduction-of-pH-key-to-green-tea-enriched-biscuit-quality-finds-new-study>
日期：2011-01-04
