近日，网上疯传“吃香椿会致癌，因为里面含有亚硝酸盐和硝酸盐”的帖子，再次引发网友对亚硝酸盐和硝酸盐“是非功过”的一阵热议。
亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于空气、水和食物中，是自然界中最普遍的含氮化合物。硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐。有些蔬菜（例如叶菜类）的硝酸盐含量通常处于高水平，例如：菠菜、甜菜根、白萝卜、苋菜等。在食品行业，亚硝酸盐和硝酸盐作为护色剂和防腐剂通常用于腌肉和其他易腐坏的产品。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐和硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）是0.07mg/kg·bw（以NO2-计）和0-3.7mg/kg·bw（以NO3-计）。我国及世界各国对亚硝酸盐和硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。
考虑到亚硝酸盐的急性中毒危害，四川省食品药品监督管理局在加强对亚硝酸盐监管的同时，也提醒广大消费者警惕和远离它们可能带来的健康危害，科学认识亚硝酸盐和硝酸盐。
一、选购场所要规范
请到规范经营场所选购腌腊、酱卤肉制品，如发现该肉制品色泽偏深红、乌红，应当警惕购买。另外，由于亚硝酸盐为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，难以从外观辨别，易误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，因此建议从规范场所购买食盐。
二、食品烹饪讲科学
为降低饮食摄入亚硝酸盐和硝酸盐对健康带来的风险，一是应购买新鲜的蔬菜，切勿采购腐坏或贮存过久的蔬菜，烹煮前，先把蔬菜清洗、剥皮或焯水，蔬菜切开或处理后应尽早烹煮、尽早食用，避免“吃剩菜”，未食用的蔬菜应存放在冰箱中。二是蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量呈现先升高后下降的趋势，一般建议20天后再食用。三是若家庭自制加工肉制品，应认真挑选原辅料。四是个别地区存在井水硝酸盐含量较高（俗称“苦井水”）的现象，若用这种水煮饭烧菜，请尽早食用，不宜存放过久。
三、均衡膳食忌偏食
欧洲食物安全局评估显示，在肉和其它食品中加入安全水平以下的亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，是不会影响广大消费者健康的。大家大可不必因正常摄入而感到恐慌，应保持均衡饮食，多吃些维生素含量丰富的新鲜蔬菜、水果加以平衡，切勿偏食，每日不宜累计食用过多腌腊、酱卤肉制品、腌渍蔬菜。
四、特殊群体应谨慎
6个月或以下的婴儿最容易受高铁血红蛋白血症影响，故应避免进食硝酸盐含量偏高的蔬菜（例如菠菜、甜菜），以及使用亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂的加工食物（例如乳酪、腌腊肉类）。对亚硝酸盐较为敏感的群体，如葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症患者，可能出现高铁血红蛋白血症，应尽量避免亚硝酸盐和硝酸盐的过多摄入。
最后，提醒广大消费者，如发现或遇到食品安全问题，请拨打食品药品监管部门电话12331进行投诉举报。消费者如若出现皮肤黏膜呈典型的青紫色、口舌发乌、胸闷、恶心、呕吐等疑似食物中毒症状时，应立即到正规医院接受治疗，主动配合有关部门调查。
四川省食品药品监督管理局
2018年4月20日
日期：2018-04-21
