为进一步规范餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评工作，推进餐饮服务食品安全主体责任全面落实，推进我省餐饮业食品安全质量提升和持续健康发展，根据《食品安全法》、《福建省食品安全条例》及《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我省实际，省局制定了《福建省餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评管理规定（试行）》，现印发给你们，请认真贯彻执行。
联系人：蔡敏 联系电话：0591-86296532
福建省食品药品监督管理局
2017年10月19日
（公开属性：主动公开）
福建省餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评管理规定（试行）
第一条 为督促餐饮服务单位落实食品安全主体责任，规范食品安全管理，提高风险防控能力，预防食品安全事故，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《福建省食品安全条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，制定本规定。
第二条 餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评，是指餐饮服务单位经营过程中，为保证食品安全，落实食品安全主体责任，按照福建省餐饮服务单位食品安全主体责任清单（附件1）定期对本单位执行食品安全法律、法规、标准、规范及管理制度等情况开展的全面自查和评价，以达到及早发现问题，消除食品安全隐患的目的。
第三条 餐饮服务单位应按照“预防为主、风险管理、全程防控、管控结合”的原则和属地食品药品监管部门的要求，定期对照主体责任清单对本单位食品加工经营活动进行自查自评，并如实填写餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评表，做好相关记录，形成自查自评报告。自查自评工作原则上由餐饮服务单位食品安全管理员负责组织实施。
第四条 按照风险管控原则，重点在大型以上餐饮服务单位、大型连锁餐饮企业、学校（含托幼机构）食堂、中央厨房、集体用餐配送单实施食品安全主体责任自查自评。各地食品药品监管部门可结合当地实际，逐步将其他餐饮服务单位列入食品安全自查自评范围。
第五条 餐饮服务单位应建立健全食品安全相关管理制度，制订食品安全主体责任自查自评计划，定期对落实食品安全主体责任情况进行自查自评。
第六条 餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评主要包括以下内容：
（一）食品经营许可条件保持情况；
（二）食品安全管理机构或食品安全管理员履职情况；
（三）食品安全管理制度建立健全和落实情况；
（四）食品及其原材料以及食品相关产品索证索票、进货查验及记录、贮存管理落实情况；
（五）加工经营场所、设施设备的安全卫生及使用运转情况；
（六）餐饮具清洗消毒保洁落实情况；
（七）专间加工及关键环节控制情况；
（八）食品添加剂使用管理情况；
（九）从业人员培训、健康管理情况；
（十）法律、法规和食品药品监管部门要求的其他情况。
第七条 餐饮服务单位是食品安全主体责任自查自评的法定主体，可自行开展食品安全自查自评工作，也可委托社会食品安全相关专业机构协助开展自查自评工作。
鼓励餐饮行业协会等行业组织，组织开展会员餐饮服务单位食品安全主体责任的互查互评工作。
第八条 餐饮服务单位在食品安全主体责任自查自评过程中发现经营条件发生变化，不再符合餐饮服务食品安全要求的，应当立即采取整改措施，以保证加工条件和服务行为持续符合食品安全规定；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县（市、区）食品药品监督管理部门报告。
第九条 餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评报告应当如实反映本单位食品安全现状，并对自查自评报告的真实性、及时性负责。自查自评报告应由法定代表人（或授权人）审阅签名后报属地县（市、区）食品药品监管部门，并留存建档。
大型连锁餐饮企业应当督促指导省内连锁门店开展食品安全主体责任自查自评工作，每季度末应将所属省内连锁门店开展自查自评的汇总情况报省食品药品监管局餐饮服务食品安全监管处。
第十条 食品药品监督管理部门接到餐饮服务单位食品安全事故潜在风险的自查自评报告时，应对餐饮服务单位报告的问题及时核实，依法提出相应处置意见和防范措施，指导餐饮服务单位及时有效消除食品安全风险。
第十一条 餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评应每季度不少于一次。承担重大活动保障任务之前，必须开展食品安全主体责任自查自评。自查自评记录表和自查自评报告保存至少2年。
鼓励餐饮服务单位每次自查自评情况在店堂醒目处公示。
第十二条 县（市、区）食品药品监督管理部门应督促指导辖区餐饮服务单位开展食品安全主体责任自查自评工作，并对自查自评落实情况进行抽查，对餐饮服务单位自查自评的抽查可作为日常监管形式的补充，抽查资料应规范留存。
自查自评抽查可与日常监督检查、专项检查、双随机抽查等方式相结合，对开展食品安全主体责任自查自评的餐饮服务单位抽查比例每年不少于20%。
第十三条 抽查中发现餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评未落实、形同虚设、发现问题未整改，自查自评报告隐瞒真实情况、弄虚作假等情形的，食品药品监管部门可采取约谈、责令限期改正、降低量化等级等方式督促整改到位，拒不整改的，视违法情况根据《食品安全法》有关规定进行查处。
第十四条 各设区市食品药品监管部门可以结合当地实际情况对本规定进行细化。
第十五条 本规定自2018年1月1日起实施。
附件1：福建省餐饮服务单位食品安全主体责任清单
附件2：福建省餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评表
附件3：福建省餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评报告
附件1 福建省餐饮服务单位食品安全主体责任清单
注：本清单未表述的，依照《食品安全法》等相关法律法规执行。
| 类别 | 序号 | 主体责任 | 责任依据 | 法律责任 | 处罚依据 |
| 许可管理及公示 许可管理及公示 | 1 | 从事餐饮服务经营活动应依法取得食品经营许可 | 《食品安全法》第三十五条第一款 | 没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款 | 《食品安全法》第一百二十二条第一款 |
| 2 | 不得隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可 | 《食品经营许可管理办法》第十三条 | 给予警告。申请人在1年内不得再次申请食品经营许可 | 《食品经营许可管理办法》第四十六条 | |
| 3 | 不得以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可 | 《食品经营许可管理办法》第十三条 | 撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内不得再次申请食品经营许可 | 《食品经营许可管理办法》第四十七条 | |
| 4 | 不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证 | 《食品经营许可管理办法》第二十六条第一款 | 责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款 | 《食品经营许可管理办法》第四十八条 | |
| 5 | 应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本 | 《食品经营许可管理办法》第二十六条第二款 | 责令改正；拒不改正的，给予警告 | 《食品经营许可管理办法》第四十八条 | |
| 6 | 食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，应在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可 | 《食品经营许可管理办法》第二十七条第一款 | 责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款 | 《食品经营许可管理办法》第四十九条第一款 | |
| 7 | 外设仓库地址发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告 | 《食品经营许可管理办法》第二十七条第二款 | 责令改正；拒不改正的，给予警告，并处2000元以下罚款 | 《食品经营许可管理办法》第四十九条第二款 | |
| 8 | 终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，应当按规定在30个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门办理注销手续 | 《食品经营许可管理办法》第三十六条第一款 | |||
| 经营管理及原料控制 经营管理及原料控制 经营管理及原料控制 经营管理及原料控制 | 9 | 禁止经营非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品 | 《食品安全法》第三十四条第（一）项 | 没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留 | 《食品安全法》第一百二十三条 |
| 10 | 禁止经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 | 《食品安全法》第三十四条第（七）项 | |||
| 11 | 禁止经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品 | 《食品安全法》第三十四条第（八）项 | |||
| 12 | 禁止经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 | 《食品安全法》第三十四条第（十二）项 | |||
| 13 | 不得经营添加药品的食品 | 《食品安全法》第三十八条 | |||
| 14 | 禁止经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂 | 《食品安全法》第三十四条第（二）项 | 没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证 | 《食品安全法》第一百二十四条第一款 | |
| 15 | 禁止经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂 | 《食品安全法》第三十四条第（三）项 | |||
| 16 | 禁止经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品 | 《食品安全法》第三十四条第（四）项、第四十条 | |||
| 17 | 禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂 | 《食品安全法》第三十四条第（六）项 | |||
| 18 | 禁止经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂 | 《食品安全法》第三十四条第（十）项 | |||
| 19 | 在食品药品监督管理部门责令召回或者停止经营食品后，应当召回或者停止经营 | 《食品安全法》第六十三条 | |||
| 20 | 禁止经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂 | 《食品安全法》第三十四条第（十三）项 | 除《食品安全法》第一百二十三条、第一百二十四条第一款、第一百二十五条规定的情形外，经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证 | 《食品安全法》第一百二十四条第二款 | |
| 21 | 禁止经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂 | 《食品安全法》第三十三条第一款第（七）项、第三十四条第（九）项 | 没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 已履行了食品安全法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。 | 《食品安全法》第一百二十五条第一款、第一百三十六条 | |
| 22 | 禁止经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合食品安全法规定的食品、食品添加剂 | 《食品安全法》第三十四条第（十一）项 | |||
| 23 | 经营转基因食品应当按规定进行标示 | 《食品安全法》第六十九条 | |||
| 24 | 不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品 | 《食品安全法》第五十五条 | |||
| 25 | 经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，应按照食品药品监督管理部门要求改正 | 《食品安全法》第三十四条第（十一）项 | 拒不改正的，处二千元以下罚款 | 《食品安全法》第一百二十五条第二款 | |
| 制度建设及落实 制度建设及落实 | 26 | 食品生产经营企业应按规定建立食品安全管理制度，配备及培训、考核食品安全管理人员； | 《食品安全法》第四十四条 | 责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 | 《食品安全法》第一百二十六条 |
| 27 | 进货时应查验许可证和相关证明文件，按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度 | 《食品安全法》第五十三条 | |||
| 28 | 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒合格，餐饮服务设施、设备应按规定定期维护、清洗、校验 | 《食品安全法》第三十三条第一款第（五）项 | |||
| 29 | 学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位应按规定履行食品安全管理责任 | 《食品安全法》第五十七条 | 责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 | 《食品安全法》第一百二十六条 | |
| 30 | 应按规定制定、实施经营过程控制要求 | 《食品安全法》第五十五条 | |||
| 31 | 从业人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装直接入口食品应用无毒、清洁容器、工具和设备。 | 《食品安全法》第三十三条第一款第（八）项 | |||
| 32 | 应定期对食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化的，应按规定处理 | 《食品安全法》第三十三条第一款第（一）至（四）项、第四十七条 | |||
| 33 | 应按要求进行食品贮存、运输和装卸 | 《食品安全法》第三十三条第一款第（六）项 | 责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证 | 《食品安全法》第一百三十二条 | |
| 从业人员管理 | 34 | 不得安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作 | 《食品安全法》第四十五条 | 责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 | 《食品安全法》第一百二十六条 |
| 35 | 不得聘用被吊销许可证五年内的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，以及因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员从事食品经营管理工作或担任食品安全管理人员 | 《食品安全法》第一百三十五条 | 吊销许可证 | 《食品安全法》第一百三十五条 | |
| 配合监督检查 | 36 | 不得拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估 | 《食品安全法》第一百零八条、第一百一十条 | 责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚 | 《食品安全法》第一百三十三条 |
| 应急处置 | 37 | 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案 | 《食品安全法》第一百零二条第四款 | 责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 | 《食品安全法》第一百二十六条 |
| 38 | 在发生食品安全事故后应进行处置、报告；不得隐匿、伪造、毁灭有关证据 | 《食品安全法》第一百零三条 | 发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证 |
附件2
福建省餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评表
单位名称： 地址： 食品安全管理员： 电话： 自查时间：
| 序号 | 自查情况 | 不符合项说明 | 整改情况（包括整改时间、措施、完成情况等） | |
| 1 | 持有有效食品经营许可证（餐饮服务许可证），许可证及其它食品安全信息在店堂醒目处公示 | □是 □否 | ||
| 2 | 按许可项目经营 | □是 □否 | ||
| 3 | 建立健全食品安全管理制度 | □是 □否 | ||
| 4 | 明确餐饮服务单位的法定代表人（负责人）为食品安全主体责任人 | □是 □否 | ||
| 5 | 配备食品安全管理员 | □是 □否 | ||
| 6 | 从业人员均持有有效健康证明 | □是 □否 | ||
| 7 | 定期进行食品安全培训，记录保存完整 | □是 □否 | ||
| 8 | 按规定开展晨检并做好记录 | □是 □否 | ||
| 9 | 从业个人卫生符合要求，无留长指甲、佩带饰物上岗 | □是 □否 | ||
| 10 | 布局流程、经营条件未擅自改变 | □是 □否 | ||
| 11 | 三防设施齐全，无鼠迹、蟑螂或苍蝇等害虫 | □是 □否 | ||
| 12 | 通风排烟设施有效运转 | □是 □否 | ||
| 13 | 地面、墙面、顶面材料符合要求，无破损、积垢、霉斑等现象 | □是 □否 | ||
| 14 | 场所环境干净、整洁、无积水，物品摆放整齐 | □是 □否 | ||
| 15 | 定期对设施设备进行维护，并做好记录，保持设施设备正常运转 | □是 □否 | ||
| 16 | 是否采用透明玻璃隔断（矮柜隔断）或视频等方式，将餐饮服务关键部位与环节进行展示，设备运转正常 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 17 | 设有蔬菜、肉类、水产类专用清洗池或设施并按要求分类清洗 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 18 | 加工制作和盛放食品原料、半成品、成品的工具和容器有明显区分标识，并分类分开使用 | □是 □否 | ||
| 19 | 配置专用食品留样冷藏设施及留样管理人员，按规范留样，并做好记录 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 20 | 食品烧熟煮透 | □是 □否 | ||
| 21 | 餐厨废弃物交给有资质单位处置，有协议、台账 | □是 □否 | ||
| 22 | 做到“五专”管理，不超范围、不超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用有详细记录并做好公示 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 23 | 自制食品使用食品添加剂在店堂醒目处或菜单上公示 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 24 | 做好食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票工作，索证索票资料齐全并保存完好 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 25 | 进行进货查验并做好记录台账 | □是 □否 | ||
| 26 | 是否采购禁止生产经营食材 | □是 □否 | ||
| 27 | 定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品 | □是 □否 | ||
| 28 | 贮存散装食品标明食品名称、生产日期、保质期等内容 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 29 | 食品存放离地离墙，有毒有害等物品与食品不混放 | □是 □否 | ||
| 30 | 原料、半成品、成品分开分类存放，蔬菜、肉类、水产类食品分开分类存放 | □是 □否 | ||
| 31 | 专间入口处按要求设立洗手、消毒、干手设施，设施运转正常。水龙头非手动式。墙裙铺设到顶，无明沟。地漏带水封，专间门自动关闭 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 32 | 专间安装独立空调，温度控制25度以下 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 33 | 未经清洗、加工、脱包食品及原料不进入专间。直接接触成品的用水加装净水设施，运转正常，滤芯及时更换，记录完整 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 34 | 专间是否做到“五专”（专人加工、专室制作、专用工具容器、专用消毒设施和专用冷藏设施），设施运转正常 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 35 | 专间安装空气消毒设施，规范使用并做好消毒记录。废弃物容器盖子为非手动式，垃圾及时清理 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 36 | 配备餐用具专用清洗池、消毒和保洁设施，数量满足经营需要 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 37 | 保洁设施密闭、清洁、未存放其它物品，标识明显 | □是 □否 | ||
| 38 | 按要求设置与加工制作的食品品种相适应的检验室或委托有资质机构代行检验，检验室设施及检测项目符合要求 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 39 | 设立检验室的配备与检验项目相适应的检验设施、设备和经专业培训的检验人员 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 40 | 配送食品的标识标签、储存、运输等符合要求 | □是 □否 □合理缺项 | ||
| 41 | 未制售禁止制售的高风险食品品种 | □是 □否 | ||
| 42 | 有无其它有碍食品安全的行为 | □是 □否 | ||
福建省餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评报告
一、自查中存在的问题
1、
2、
3、
……
二、问题整改和落实情况
1、
2、
3、
……
三、下一步有待加强和改进的地方
1、
2、
3、
……
单位名称： 法定代表人（负责人）签名：
自查自评人签名： 日期： 年 月 日
日期：2017-10-23
