为指导餐饮企业积极落实食品安全主体责任，强化食品安全管理，规范食品经营行为，提升餐饮企业卫生管理水平，践行餐饮现场良好操作规范，明确餐饮具现场清洁消毒参考标准，9月1日，中国烹饪协会联合北京食安为先管理咨询有限公司编写并发布《餐饮具现场清洁消毒操作指南》。
同时，为充分掌握企业餐饮具清洁消毒的良好操作方法或案例，指导从业人员规范操作，中国烹饪协会特搭建交流平台进行相关信息的征集，内容可发至：ccahangyebu@126.com。
餐饮具现场清洁消毒操作指南
本指南参考了《食品安全法》，《餐饮服务食品安全操作规范》及《GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求》等法律法规及标准制度，总体概括为：三清，三消，重保洁，常自查四方面内容，具体建议如下：
第一步 餐饮具清洗三过程
1.刮渣
1）使用表面平滑的百洁布等清洁工具将食物残渣及油污刮除到厨余垃圾桶中；
2）禁止使用钢丝球等易脱落异物的工具用以清洁。
2.清洗
对应的水槽中放置适当比例的洗涤溶剂和水，宜使用不低于40℃左右的温热水，或按照化学品说明书要求配置：
1）将餐饮具浸泡3分钟或更长时间，使残留物松动；
2）使用表面平滑的百洁布或其他不易脱落异物的工具进行刷洗清洁。
3.冲洗
使用清水冲洗去除餐饮具表面洗涤溶液，宜配合使用手持花洒在冲洗池中进行。
第二步 餐饮具消毒三方法
1.物理消毒法
1）煮沸消毒
煮锅保持沸腾状态，即保持100℃；
餐饮具全部浸没煮沸10分钟或以上。
2）红外线消毒柜消毒
红外线消毒一般控制温度120℃以上；
保持10分钟或以上。
2.化学消毒法
含氯消毒剂消毒
1）消毒液有效氯浓度250mg/L或根据化学品说明书配置适宜的消毒浓度；
2）使用温水配置消毒液；
3）消毒剂应在水中充分溶解并搅匀；
4）宜在配置消毒液容器内侧，如水池或水桶等，标记容积刻度线以简化消毒液配置流程，确保其浓度正确
5）宜采用测氯试纸验证有效氯浓度；
6）每四小时更换消毒液，原配置的消毒液统一收集后倾倒入排水管道；
7）餐饮具全部浸没在消毒液5分钟以上；
8）使用净水冲洗餐饮具表面残余消毒液。
3.洗碗机消毒保洁
1）确认洗碗机配套的化学品（清洁剂、催干剂）符合产品相关标准，供应商可以提供该化学品安全数据说明书（MSDS）；
2）确认化学品在保质期限内，并按规定的温度湿度等条件贮存；
3）化学品应通过可自动分配装置直接按比例分配进入洗碗机；
4）根据水的硬度不同酌情定期清理水垢；
5）按照洗碗机的设备说明书进行日常规范操作，可避免洗碗机内部的油污，食物残渣与餐饮具的交叉污染问题。
目前各餐饮业态常见的洗碗机型号有揭盖机、通道机两种，企业选择对应机型洗碗机参考：
洗碗机操作规范揭盖式
适合于300餐位以下的餐饮业态。
洗碗机操作规范通道式
适合于300-600餐位以下的餐饮业态。
第三步 餐饮具保洁五要素
1.存放清洗消毒后的餐饮具前禁止使用抹布、餐巾纸等再次擦拭清洁；
2.餐饮具宜按照尺寸大小不同定位分类存放；
3.保洁柜在非取用餐饮具期间处于封闭状态；
4.餐饮具保洁柜随手清洁，内部每天擦拭消毒；
5.餐饮具如临时放置备餐区待用时，需保持存放区域洁净无污染且不与其他物品接触。餐饮具宜倒扣放置并在上方遮盖干净的纱布等方式以防异物掉入。
第四步 加强管理，自检自查
餐饮企业应加强从业人员健康管理等食品安全培训考核，加强诚信守法经营和职业道德教育。企业应主动落实主体责任，定期自查。依据发现问题，顺畅交流，夯实培训，采取措施，落实验收，信息公示的顺序进行过程控制。为加强企业餐饮具现场洗消环节管控，特制作《餐饮具现场清洗消毒自查表》供参考。企业通过本表自查，可以有效发现并修正餐饮具现场洗消过程中可能产生的交叉污染风险，提升企业科学监管和防控能力。
附表：洗碗机操作规范揭盖式.pdf
附表：洗碗机操作规范通道式.pdf
附表：《餐饮具现场清洁消毒自查表》.xls
日期：2017-09-05
