全聚德后厨事件回顾
2017年7月7日，一段全聚德（江苏淮安店）后厨内疑似加工操作不规范的视频被曝光：不戴口罩、用手拿东西吃、抹布擦盘子、配餐期间玩手机……
该店为了主动接受社会监督，加入了淮安市食药局主导的“淮安透明食药监”系统。通过网络直播的形式，将后厨的加工操作情况展示给消费者，任何消费者均可登录该系统在线查看视频。而此类监管举措源于《食品安全法》第五十五条：倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息和国家食品药品监督管理总局主导的“明厨亮灶”工程。
“明厨亮灶”监管现状
2014年国家食品药品监督管理总局开始部署“明厨亮灶”工作，将“明厨亮灶”定位为：餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。各地发布的文件中也有将“明厨亮灶”称为“洁厨亮灶”、“透明厨房”、“阳光餐饮”等。2017年2月国务院印发的《“十三五”国家食品安全规划》中要求：到2020年获得许可证的餐饮服务单位全面推行“明厨亮灶”；2017年4月国务院办公厅发布的《2017年食品安全重点工作安排》中也提出要大力倡导餐饮服务单位实施“明厨亮灶”。
目前，国家层面并未要求强制实施“明厨亮灶”管理，但有部分省市已相继发布具体的实施方案并续实施。随着《“十三五”国家食品安全规划》和《2017年食品安全重点工作安排》的发布，相信后续会有更多的省市加入到“明厨亮灶”工程的建设中来。
目前部分省市实施“明厨亮灶”工程情况
1、北京：北京市政府办公厅印发《北京市推进“阳光餐饮”工程工作方案》（京政办发〔2017〕30号），方案提出到2019年年底，“阳光餐饮”工程基本覆盖本市各类餐饮服务单位。
2、广东：将出台“明厨亮灶”处罚细则。2017年年底，所有学校、幼儿园、中央厨房、集体配餐及大型餐饮企业、企业食堂全面实行“明厨亮灶”，2019年所有持证的餐饮服务企业都要实行“明厨亮灶”。食品伙伴网注意到，在《广东省食品安全条例》第三十二条中规定了“明厨亮灶”的要求。
3、河北：河北省食药监局推广应用“药安食美”社会共治平台，实现在线app查看“明厨亮灶”执行情况。目前平台可查看3575家餐饮单位相关内容。
4、江苏淮安：江苏淮安食药局推出“淮安透明食药监”公众版客户端，公众通过电脑或APP，可以随时随地查看食堂和餐饮饭店实时操作全过程，包括原料来源、生产过程、检验结果、当日菜品留样记录等。
5、江西：2015年5月江西省食药局发布《“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案》，要求餐饮服务单位采取透明隔断、开放明档、视频传输、网上晒厨房和设置参观走廊、参观窗口等多种形式，将餐饮单位的操作间、凉菜间、洗消间等关键部位和重点环节亮出来、晒出来。并且在示范单位洁厨亮灶考评表中，被列为关键项。
食品伙伴网提醒
长远来看，餐饮企业实施“明厨亮灶”是发展趋势，广东等地已逐渐开始强制实行，部分地区也从学校食堂、大型餐饮单位开始着手。企业通过透明展示可以提升自身的食品安全管理能力，更好地评估和改进；同时也可以通过公众的参与监督扩大品牌知名度和影响力。当然，“明厨亮灶”是一把双刃剑，如果企业的食品安全过程管理不规范、不能符合食品安全监管的要求，那么，将会接受公众和监管部门的双重处罚。
1、企业需要做好充足的准备工作，在日常管理中，需要从人、机、料、法、环、测等各个方面着手，做好企业内部的食品安全体系建设工作，保障生产加工运行平稳有序。并针对进货查验、原料控制、过程管理、环境卫生、人员健康管理等各个方面工作或制度进行完善，并定期开展内部个工作的自查自纠。
2、目前各地对于“明厨亮灶”的要求不统一，企业应关注相关政府机构的动态，了解最新法规要求，积极配合政府工作。“明厨亮灶”不排除后期全面强制执行的可能，所以企业应尽早着手建立相关体系，加强自身管理，做好充分的准备。
总 结
紧随国家“放管服”的政策，食品药品监管部门通过利用新技术新体制，转变监管理念，使餐饮服务提供者落实主体责任，让公众更加便捷有效地参与到食品安全社会监督中来，实现食品安全社会共治。
目前“明厨亮灶”有其局限性，比如企业需要投入一定的成本（监控设备、线上软件、厨房改造等）、存在监控死角、消费者不买账、食品原料是否来自合法渠道以及食材、餐具是否清洗干净、回报见效周期长等，需要结合其他相应的规范要求配合实施才能达到效果。随着公众食品安全要求的提高、企业食品安全意识的加强及国家对于食品安全的重视，相应法规文件也会陆续出台。食品伙伴网将持续关注“明厨亮灶”进展，第一时间带来相关法规动态。
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日期：2017-08-02
