熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品，由于营养丰富，携带方便，深受消费者喜爱。
为了维护消费者的合法权益，促进熟肉制品行业健康发展，国家质检总局组织对熟肉制品产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了北京、上海、天津、浙江、江苏、四川、内蒙古、湖北、广东、湖南、山西、河南、辽宁、吉林、河北、安徽、黑龙江、福建、山东、广西、江西等21个省、直辖市、自治区140家企业生产的160种产品（不涉及出口产品），产品实物质量合格率为91.9%。
此次抽查依据强制性国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》、GB7718-2004《预包装食品标签通则》、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定的要求，对熟肉制品中感官、总汞、无机砷、铅、镉、亚硝酸钠、苯甲酸、山梨酸、胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、诱惑红、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌以及标签等19个卫生及理化指标进行了检验。
抽查结果表明：一是自2002年以来连续8次对熟肉制品产品质量进行了国家监督跟踪抽查，此次抽查与2002年抽样合格率相比提高了44.5个百分点，产品质量逐年提高；二是大中型熟肉制品生产企业抽样合格率为100%，产品质量继续保持稳定；三是部分小型企业产品存在质量问题。
抽查中发现的主要质量问题：
1、少数产品超量超范围使用食品添加剂。食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为加工工艺需要而加入食品中的天然物质或化学合成物质。强制性国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》对熟肉制品中食品添加剂的使用范围和限量有明确规定。抽查中有少数产品防腐剂山梨酸、护色剂亚硝酸盐、着色剂诱惑红超标，少数产品检出超范围使用防腐剂苯甲酸、胭脂红、日落黄。其中有1种香肠产品亚硝酸盐检测值为125.95mg/kg，超过国家标准限量值（≤30mg/kg）的4倍多。
2、个别产品菌落总数超标。菌落总数是食品中重要的安全卫生指标，表示食品受细菌污染的程度。抽查中有个别产品菌落总数超标，其中有1种泡椒凤爪产品菌落总数实测值为3500000cfu/g，超过国家标准限量值（≤30000cfu/g）的110多倍。
3、个别产品铅超标。强制性国家标准GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，熟肉制品中铅含量不得超过0.5mg/kg。抽查中有个别产品铅含量为0.78mg/kg，超过国家标准规定的要求。
4、部分产品标签标注不规范。产品标签是用户与消费者了解产品质量信息、指导消费者选购商品的重要依据。抽查中部分产品标签标注不规范，主要是未标注产品中防腐剂和着色剂的具体名称，使用过期的企业标准等。
针对抽查中反映出的主要质量问题，国家质检总局已责成有关质量技术监督部门严格按照产品质量法等有关法律法规的规定，对抽查中产品质量不合格的企业依法进行处理、限期整改。并针对超范围使用食品添加剂，菌落总数、铅含量超标的问题，加大查处力度，开展专项治理整顿，从源头把好质量关。同时，公布抽查中质量较好的产品及其生产企业，引导消费。国家质检总局将继续对该类产品质量进行跟踪抽查，促进熟肉制品行业整体质量水平的不断提高，为消费者创造放心满意的消费环境。
熟肉制品小常识
熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品，由于其营养丰富，食用方便，深受广大消费者青睐。
一、熟肉制品主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品三类。
酱卤肉制品又可分为白煮肉类、酱卤肉类和肉松、肉干类。白煮肉、酱卤肉类品种很多，形成许多地方特色产品，例如无锡酱排骨、南京盐水鸭、符离集烧鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、北京酱肘子等，名品很多。肉松主要有太仓肉松和福建肉松两个品种。太仓肉松原产于江苏太仓，产品带有光泽、絮状，纤维洁纯疏松。福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，食之酥甜脆，油而不腻，入口自溶，鲜美可口。
熏烧烤肉制品分为熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类。熏烤是利用燃料没有完全燃烧产品的烟气对肉制品进行加工，烧烤有明烤和暗烤之分，还有电烤和蒸汽烤的方法。典型产品有北京烤鸭、广东叉烧肉等。肉脯属于干制品，不经过煮制，直接烘烤干燥熟化，以靖江猪肉脯最为著名。
熏煮香肠火腿制品分熏煮香肠类和熏煮火腿类。熏煮香肠有红肠、烤肠、维也纳香肠和法兰克福香肠等，火腿肠也属于熏煮香肠。熏煮火腿是由西方传入我国，又叫西式火腿，我国市场上销售的主要有方火腿和圆火腿，按肉块大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。
二、在选购时，注意以下几点：
1、查包装。包装产品要密封，无破损。不要购买散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。
2、看颜色。产品外观颜色应自然适中，不要购买颜色太过鲜艳的产品。
3、识标签。选购加贴“QS”（食品质量安全）标志的产品。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。应尽量挑选近期生产的产品。
4、注意储存温度要求。尤其是夏季高温季节更应注意。这类产品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施齐全。
5、熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。
日期：2007-07-30
