酵母抽提物的呈味作用原理

    1、美拉德反应

    美拉德反应是食品中的氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。

     酵母抽提物（ yeast extract简称： YE）的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此使用YE时适当加热

    处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。

    2、鲜味相乘效应

    鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。

    YE中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。

    （1）鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作用

   上图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。

    （2）鲜味剂对食品风味的作用

    在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。

    鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5'-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl.只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。

    3、掩盖异味、淡盐效应

    （1）在0.6%-4.0%NaCL含量范围内，当添加的YE含量在0.4%-3.0%之间时，可增强溶液的咸度口感。

    （2）当NaCL浓度>7%时，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱产品的咸度口感，且削弱程度随NaCL浓度和YE加量的上升有增大趋势。

    YE的性能特点

    （一）纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸

    其氨基酸成分如下表所示

    （二）味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强

    （三）耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味