一、主要修订内容
此次GB 2761及GB 2762两项污染物通用标准的修订，主要新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量、新增了螺旋藻及其制品中铅限量要求、删除了植物性食品中稀土限量要求。此外，结合《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）发布实施后遇到的一些问题，兼顾与其他相关标准相协调，对两项标准文本内容做了进一步修订完善。
二、关于污染物的定义
食品污染物是食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。GB2761中规定了我国食品中真菌毒素的限量要求，GB2762中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求。我国对食品中农药残留限量、兽药残留限量、放射性物质限量另行制定相关食品安全国家标准。
三、修订原则
GB2761及GB2762是食品安全通用标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。标准修订工作遵照《食品安全法》及其实施条例规定，以风险评估为依据，科学合理设置污染物指标及限量，体现了以下工作原则：
一是坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础，重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出安全性要求。
二是坚持以风险评估为基础，遵循国际食品法典委员会（CAC）食品中污染物标准制定原则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食品中的限量，确保科学性。
三是坚持食品污染物源头控制和生产过程控制相结合，重点对食品原料中污染物进行控制，通过严格生产过程卫生控制，降低食品终产品中相关污染物含量。
四是强调无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，突出食品生产经营过程中的污染物控制要求，使食品中各种污染物的含量达到最低水平，从而最大程度维护消费者健康利益。
五是坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与。
四、国际上食品中污染物限量标准
食品中污染物是影响食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重点内容。国际上通常将常见的食品污染物在各种食品中的限量要求，统一制定公布为食品污染物限量通用标准。如CAC制定公布的《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量规定（我国对放射性核素另行制定了相关标准）；欧盟委员会No 1881/2006指令，规定了食品中特定污染物（含真菌毒素）限量；澳新食品标准局公布的《食品法典标准》的1.4.1《污染物及天然毒素》中规定了特定的金属和非金属污染物、天然毒素限量。
五、关于标准间的差异
按照世贸组织相关协议规定，各国可以根据风险评估结果、食品消费及膳食结构的不同和生产经营实际情况，制定不同于国际食品法典标准的安全标准，特别是污染物限量标准重点针对可能对本国公众健康构成较大风险的污染物和对本国消费者膳食暴露量有较大影响的食品，因此各国标准规定的食品污染物种类、食品类别和限量规定可能存在一定差异。此外，农业生产和地理区域影响、食品污染物特点和控制状况、环境污染状况、居民膳食消费习惯也影响了食品中污染物限量规定。
六、关于标准实施的原则
GB 2761及GB 2762在实施中应当遵循以下原则：一是食品生产企业应当严格依据法律法规和标准组织生产，符合食品污染物（真菌毒素）限量标准要求。二是对标准未涵盖的其他食品污染物（真菌毒素），或未制定限量管理值或控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中污染物（真菌毒素）含量达到尽可能的最低水平。三是重点做好食品原料污染物（真菌毒素）控制，从食品源头降低和控制食品中污染物（真菌毒素）。四是鼓励生产企业采用严于GB2761、GB2762的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中污染物（真菌毒素）的含量，推动食品产业健康发展。
七、与相关标准的衔接
GB 2761及GB 2762是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。自新标准实施之日起，《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）即行废止。在新标准实施日期前已生产的食品，可在产品保质期内继续销售。
食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准，严格生产经营过程的污染物控制。食品污染物的检验方法应按照新的GB2761及GB2762引用的检验方法执行。
八、关于可食用部分
“可食用部分”是食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。引入此概念，一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污染，提高了标准的针对性；二是可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科学性和可操作性。本标准规定的食品中污染物限量如无特别规定的，均是以食品的可食用部分计算。
这里强调非食用部分的去除是使用机械手段，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等，而不可采用任何非机械手段，如粗制植物油精炼过程等。采用“机械手段”一词进行描述主要为了区分于化学手段以及水分蒸发等物理手段，并非指只能机器加工。
九、增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量
欧洲食品中赭曲霉毒素A风险评估报告曾指出，人类摄入赭曲霉毒素A主要来自谷物，其次是葡萄酒和咖啡等。结合我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A污染及产品消费量情况，对我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A的暴露风险进行了评估。根据风险评估结果，新的GB2761中增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。
表1 葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量指标
| 食品类别（名称） | 限量μg/kg |
| 酒类 葡萄酒 | 2.0 |
| 坚果及籽类 烘焙咖啡豆 | 5.0 |
| 饮料类 研磨咖啡（烘焙咖啡） 速溶咖啡 | 5.0 10.0 |
十、取消植物性食品中稀土限量要求
根据中国居民膳食稀土元素暴露风险评估，在代表性稀土元素镧、铈、钇的大鼠90天经口灌胃试验中，除了高剂量镧影响动物体重增重和进食量外，未发现镧、铈、钇具有明显的亚慢性毒性。从食物中目前的稀土元素含量水平来看，除了茶叶、食用菌、藻类中的稀土元素含量相对较高外，其他各类常见食物中的稀土元素含量处于较低水平。无论是一般人群还是潜在高暴露人群（如，长期饮用紧压茶的成年人、稀土矿区居民），平均每日从膳食中摄入的稀土元素均未超过镧（代表总稀土元素）临时每日允许摄入量（Temporary Acceptable Daily Intake，tADI）的5%，可以认为目前稀土元素的膳食暴露量不会对健康构成潜在危害。基于中国居民膳食稀土元素暴露风险评估结果，第一届食品安全国家标准审评委员会取消了植物性食品中稀土限量要求。
十一、增加螺旋藻及其制品中铅限量要求
《食品安全国家标准 藻类及其制品》标准工作组提出了制定螺旋藻及其制品中铅限量的建议。其在广泛调研并征求行业协会、监管单位、企业代表意见的基础上，参照《食用螺旋藻粉》（GB/T 16919-1997）标准要求（该标准中铅的限量要求为≤2.0 mg/kg），对螺旋藻及其制品提出了铅限量规定，即铅≤2.0 mg/kg（干重计）。对于该限量规定，国家卫生计生委已于2015年2月～3月向社会各界公开征求意见。第一届食品安全国家标准审评委员会审议通过了该限量建议值，并同意将其纳入新修订的GB 2762。
该限量指标仅适用于已批准为普通食品的螺旋藻品种，作为保健食品的螺旋藻及其制品应按《食品安全国家标准 保健食品》（GB 16740-2014）规定执行。
十二、补充已发布食品安全国家标准特殊膳食产品标准中设置的污染物限量
已发布的《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）、《食品安全国家标准 辅食营养补充品》（GB 22570-2014）、《食品安全国家标准 运动营养食品通则》（GB 24154-2015）、《食品安全国家标准 孕妇及乳母营养补充食品》（GB 31601-2015）四项特殊膳食用食品产品标准中都设置了污染物及真菌毒素限量指标，为保证通用标准的完整性，此次GB 2761及GB 2762修订时，将几项特殊膳食产品标准涉及的污染物及真菌毒素限量分别在新版GB 2761及GB 2762中予以增加。
十三、修改干制食品中污染物指标表述方式
在GB2762-2012执行过程中，多次出现对干制食品中污染物指标方面的误解，为更好的阐述该原则，对表述语言进行了调整，以期更加明确，便于标准执行。
新标准中将“干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定”改为：“限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外”。
为避免与应用原则中干制品污染物限量规定存在重叠，删除附录中相应制品中的干制品分类。为避免因此影响N-二甲基亚硝胺限量所规定的食品范围，增加了注解“熟肉干制品按照肉制品执行”及“干制水产品按照水产制品执行”。
同时，鉴于GB 2761中没有需应用干制品脱水率折算原则的食品类别，因此在新修订的GB2761中删除了原标准中应用原则的3.5条款。
十四、修改完善附录Ａ食品类别（名称）说明
食品类别（名称）说明（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，借鉴了CAC《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》中的食品分类系统，并参考了我国现有食品分类，结合我国食品中污染物的污染状况制定，仅适用于GB2761及GB2762。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。制定附录A主要用于界定污染物限量的适用范围，即确定污染物限量针对的食品范围。附录A涉及22大类食品，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。此次标准修订分别对GB2761及GB2762附录A做了如下修订：
（一）删除GB 2762附录A中与应用原则3.5款相关的干制品类别。删除水果制品中水果干类、蔬菜制品中干制蔬菜、食用菌制品中干制食用菌、藻类制品中干制藻类、肉类制品中熟肉干制品、水产制品中干制水产品。
（二）调整GB2761及GB2762附录A中坚果及籽类分类。坚果及籽类的行业分类标准《坚果炒货食品分类》（SB/T 10671-2012）中将“包衣的坚果及籽类”归属于“熟制坚果及籽类”，且一般坚果炒货行业中称“新鲜坚果及籽类”为“生干坚果及籽类”。因此，此次修订GB 2761及GB 2762时，按照行业分类调整了附录A中坚果及籽类的分类。
（三）GB2761及GB2762附录A中“其他乳制品”后增加“酪蛋白”的举例。《食品安全国家标准 酪蛋白》标准已制定完成，为便于其污染物指标及真菌毒素指标的引用参照，在乳及乳制品分类中“其他乳制品”后增加“酪蛋白”的举例。
（四）GB2761及GB2762附录A中将“鲜味剂和助鲜剂”调整为“味精”。与《食品安全国家标准 味精》（GB 2720-2015）标准名称对应，将“鲜味剂和助鲜剂”调整为“味精”。
（五）GB2761及GB2762附录A中将“酱及酱制品”调整为“酿造酱”。与《食品安全国家标准 酿造酱》（GB 2718-2014），标准名称对应，将“酱及酱制品”调整为“酿造酱”。
（六）简化GB 2762附录A中蛋及蛋制品的分类。鉴于目前《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）与《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749-2015）分类用语不一致，为避免增加矛盾，且GB 2762中不同蛋制品的污染物限量并没有差异，因此简化了蛋及蛋制品的分类。
（七）调整GB 2761及GB 2762附录A中饮料类分类。根据《饮料通则》（GB/T10789-2015）及《固体饮料》（GB/T 29602-2013）修改了饮料类分类，例如将“果蔬汁类”调整为“果蔬汁类及其饮料”、在举例中明确固体饮料包括“研磨咖啡（烘焙咖啡）”。
（八）在GB 2762附录A中“食糖及淀粉糖”类中增加“乳糖”。鉴于乳糖是从动物乳中提取出来的碳水化合物，其性质更近似于糖类，因此归入食糖及淀粉糖大类中。以便于《食品安全国家标准乳糖》中污染物指标的引用参照。
（九）修改GB 2761及GB 2762附录A中“特殊膳食用食品”分类。根据《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）“附录A 特殊膳食用食品的类别”，修改GB 2761及GB 2762 附录Ａ食品类别（名称）说明中“特殊膳食用食品”分类。
十五、更新配套检验方法标准号
随着标准清理整合工作的完成，GB 2761及GB 2762所配套的检验方法标准号有所变动，为保障标准的可实施性，此次GB 2761及GB2762修订时将配套检验方法标准号予以更新。
相关链接：关于发布《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）等2项食品安全国家标准的公告（2017年第4号）
关于发布《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12-2017）等9项食品安全国家标准的公告（2017年第5号）
日期：2017-04-14
