关于肉制品中亚硝酸钠抽检标准问题的请示
国家食品药品监督管理总局办公厅
国家卫计委食品司
国家食品安全风险评估中心：
按照CODEX STAN 192-1995《食品添加剂通用法典标准》（2015年最新修订）、GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，“亚硝酸钠”具有“护色剂、防腐剂”的功能。GB 7718-2011《预包装食品标签通则》规定，企业可选择标注“食品添加剂的功能类别名称及具体名称”或“食品添加剂的具体名称”，肉制品加工企业在使用“亚硝酸钠”时，可选择在终端产品上标注“亚硝酸钠”或“护色剂（亚硝酸钠）”或“防腐剂（亚硝酸钠）”。
鉴于《GB 2760-2014食品添加剂使用标准 实施指南》P42页“例如按照表A.1规定，乳酸链球菌素可应用于08.03熟肉制品，其最大使用量为0.5g/kg；亚硝酸钠、亚硝酸钾可应用于08.03.05肉灌肠类，其最大使用量为0.15g/kg，如果这两种防腐剂均用于在肉灌肠类中，其实际使用量分别为k（g/kg）和l（g/kg），则k、l应符合k/0.5+l/0.15≤1。”的示例，可能会给社会各界（如监管部门、新闻媒体、生产企业等）带来误导[食品药品监管总局公布的2016年食品安全抽检计划，熟肉制品中“防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和”是抽检项目之一]。
特请贵单位明确以下事项：
1、肉制品加工企业终端产品上明确标注“亚硝酸钠”或“护色剂（亚硝酸钠）”的，应将亚硝酸盐的检测结果按“护色剂”判定，不需要计入“防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和”。
2、肉制品加工企业终端产品上明确标注“防腐剂（亚硝酸钠）”的，应将亚硝酸盐“残留量”占“最大使用量”的比例，计入“防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和”。
资料一：
CODEX STAN 192-1995《食品添加剂通用法典标准》（2015年最新修订）表1中“亚硝酸钠、亚硝酸钾”可作为“护色剂、防腐剂”用于08.2.2整块或分割的热处理加工的畜、禽肉和野味（80mg/kg，注释32&288）及08.3加工的碎畜、禽肉和野味制品（80mg/kg，注释32,286&287）
【注释32 以NO2离子的残留量计。
注释286 适用于符合《午餐肉标准》（CODEX STAN 89-1981）、《熟制腌肉末标准》（CODEX STAN 98-1981）的产品。
注释287 符合《咸牛肉标准》（CODEX STAN 88-1981），NO2离子残留量在30mg/kg的产品除外。
注释288 适用于符合《熟制腌火腿标准》（CODEX STAN 96-1981）、《熟制腌猪蹄膀标准》（CODEX STAN 97-1981）的产品。】
资料二：
2015年9月18日实施的《日本食品添加剂标准》，明确“硫酸亚铁、硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠”是发色剂或固色剂（Color fixatives），不是防腐剂。
资料三：
GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》附录A中“A.2 表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”，“亚硝酸钠、亚硝酸钾”在表A.1中是属于具有“护色剂、防腐剂”的食品添加剂，可用于8类肉制品。
资料四：
肉制品行业必须使用“硝酸盐、亚硝酸盐”，主要是因为其具有不可替代的护色作用和抑制肉毒梭菌的作用，与其它防腐剂相比，防腐的作用微弱，也不具有协同防腐效应。【肉毒梭菌可产生肉毒毒素。肉毒毒素是由厌氧的肉毒梭菌在生长繁殖过程中产生的一种细菌外毒素，它能引起死亡率极高的肉毒中毒，动物中毒后， 20小时左右甚至几小时内即可致死，死亡率极高，常常来不及用抗毒素进行特异性治疗。】
以上情况，望予答复，我们好协调企业统一认识。
联系人：梁淑珍 电话 68028235 13801007706
赵安丽 电话 68029759 13911004699
中国肉类协会
2016年5月18日
日期：2016-06-25
