无添加酱油目前还没有相关国标、地标或行标，执行酿造酱油国标。通常情况下所说的无添加酱油也称零添加酱油、纯酿酱油等，是指在生产过程中不使用任何食品添加剂，只使用具有食品配料属性的原辅料生产而成的酱油。无添加酱油的配料表中一般只含有水、大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）、食用盐、白砂糖、酵母抽提物等食品配料，不含谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、焦糖色、三氯蔗糖、苯甲酸钠等任何食品添加剂。
1、无添加酱油的发展现状
随着消费者对纯天然、绿色、健康食品的追求，促使生产企业更多的注重清洁标签的要求。进入"十二五"之后，无添加酱油如雨后春笋般推向了酱油市场。欣和分别推出了"六月鲜特级原汁酱油"、"遵循自然原酿酱油"，千禾推出了"头道原香酱油"系列，美味鲜推出了"厨邦纯酿酱油"系列，海天推出了"零添加头道酱油"。一时间，无添加酱油遍及各大商超，虽然价格较一般酱油贵，但还是受到了众多商家和消费者所追捧。
无添加酱油有以下市场特点：（1）产品卖点独特，倍受高端消费者青睐。这类酱油的名称较多，例如零添加酱油、无添加酱油、纯酿酱油、原汁酱油、原酿酱油、原生酱油等，都突出了该类酱油绿色、天然、健康的概念，有机酱油更是这类产品中的佳品。（2）无添加酱油氨基氮基本都处于0.8 g/100mL的特级水平以上，但能超过1.0 g/100mL的产品却又非常少。（3）水、大豆、小麦和食用盐是必不可少的配料，为了提升酱油品质，有的厂家使用了食品配料属性的白砂糖和酵母抽提物。（4）无添加酱油的价格普遍较高。500mL包装售价一般都高于20元，是普通酱油的3倍以上。一些具有古法、有机、长周期酿造等更鲜明卖点的产品，其售价甚至可以达到上百元。
2、 无添加酱油的品质不足
无添加酱油因为不能使用食品添加剂属性的增味剂、防腐剂、色素、食用香精等，所以对原油的品质要求极高，而酱油制曲和发酵工艺的改善空间毕竟有限，此类酱油与普通的调配酱油存在着必然的品质不足。
（1）鲜味不足。无添加酱油不能使用味精和I+G，主要靠原油中的谷氨酸等来呈鲜，原油中的谷氨酸含量毕竟有限，这跟添加了大量味精和I+G的普通酱油相比，鲜味会明显不足。
（2）偏咸偏涩。无添加酱油因为不能使用防腐剂，盐份往往很高，并且没有大量鲜味剂对咸味的抑制，所以咸味相对突出。另外，为了使原油获得更高的氨基氮、更好的口感和香气，有的企业采用长周期甚至双重发酵，所以原油往往会偏酸偏涩。
（3）口感不够协调。无添加酱油因为没有后期调配，故整个口感中的鲜、甜、咸、酸等口感都相对刺激而不够协调、柔和。
（4）口感单薄，留口时间短。不论是普通调配酱油还是无添加酱油，都有这个共性不足，特别是发酵周期较短的酱油更加明显。
3、 安琪Umami味酵母抽提物KU012对无添加酱油的品质提升作用
（1）提升鲜味。KU012富含大量的天然谷氨酸、呈味核苷酸和鲜味肽。在无添加酱油中使用KU012能一定程度的提升酱油的谷氨酸和鲜味肽含量，更重要的是能提供原油所没有的呈味核苷酸，从而弥补无添加酱油不能使用味精和I+G所导致的鲜味不足的缺陷。
（2）淡咸抑涩。在无添加酱油中使用KU012，鲜味的提升和大量呈味肽的作用可以淡化酱油的咸味、抑制酱油的苦涩味，从而解决酱油企业想通过降低盐份来淡化咸味但又面临防腐风险的困惑。
（3）协调口感。在无添加酱油中使用KU012，既能提升酱油的鲜味，淡化咸味和抑制苦涩味，还能缓和太过刺激的酸味，从而使整个酱油口感更加柔和、自然、协调。
（4）增厚延后。口感单薄和留口时间短跟呈味肽含量不足有着直接的关系，而KU012含有丰富的小分子呈味肽，使用KU012能很好的提升酱油呈味肽含量，增强无添加酱油的浓厚味，延长留口时间，也就是通常所说的后味。
4 、展望
安琪Umami味酵母抽提物KU012能很好的提升无添加酱油的品质，并且比天然鲜味物质提取物（在日式酱油中广泛应用，如海带提取物、香菇提取物、鲣鱼提取物等）成本更低，呈味成分更丰富，呈味功能更强。Umami味酵母抽提物KU012以其优异的应用特性和食品配料属性，使其在无添加酱油以及其他无添加食品领域中成为了味精和I+G的首选替代物，在无添加食品领域有着广泛的应用前景。另外，安琪将在本届上海春季FIC展上，提供更详细的零添加酱油解决方案，展位号61L20/61N21，欢迎食品行业伙伴咨询洽谈。
日期：2016-03-14
