西班牙葡萄酒研究公司Excell Ibérica和Outlook Wine的最新研究显示，葡萄酒中的“矿物质”味道并非直接来源于土壤。
这个特殊的味道是来自葡萄树的新陈代谢、酵母和细菌的发酵、酿酒工艺和陈酿等过程。
研究第一部分名为《白葡萄酒和红葡萄酒中嗅觉和味觉层面的矿物质特征的化学根据》，它找出了17款葡萄酒中被认为是与矿物味有关的多种化合物。
第二部分是研究在一系列的合成葡萄酒的指导盲品和非指导盲品中找出这些化学成分。盲品是由一组酿酒师和一组葡萄酒专业人士组成。
研究员表示，在嗅觉和味觉的研究阶段，品鉴者对某些元素的认定一致，研究员可以找出样品葡萄酒中矿物味一词的对应物，并不是所有的都来自与土壤相关的参数。
“主要结论质疑了土壤的特征是葡萄酒中矿物质感官的原因的流行观念，即葡萄生长的土地提供了矿物质的聚集。”
研究还得出了结论，葡萄酒中的矿物质感官并不是和土壤矿物质一样，只与某一两种化合物相关，而是很多种化合物的混合，有时能提供矿物质的味觉，有时是嗅觉，有时两者皆有。
文章来源：Thedrinksbusiness
日期：2015-10-15
