近日，一篇《贝因美的营养成分无法安检食品安全性遭质疑》的文章，让人们又认识了一个新名词“酪蛋白”。其实酪蛋白并不是一种新物质，而是乳中的一种常见的蛋白质，也是一种常见的食品配料，酪蛋白家族的产品，在中国被作为不同的物品进行监管，且较为混乱。今天，《食话》大真探就带你去酪蛋白家族探个究竟。
1. 酪蛋白
酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。
2014年，卫生计生委就《食品安全国家标准 酪蛋白》征求意见，但至今标准尚未出台。《征求意见稿》将酪蛋白分为了酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和膜分离法酪蛋白。
对比发现，其中酸法酪蛋白的定义，与《QB/T 3780-1999 工业干酪素》中干酪素的定义，几乎是一模一样。
似乎，在食品安全标准出台以前，企业可以将《QB/T 3780-1999 工业干酪素》作为酪蛋白生产和使用的依据，然而，2012年发布的《卫生部办公厅关于干酪素、苦荞油、苦荞黄酮等食品安全企业标准备案问题的复函（卫办监督函〔2011〕450号）》中却说：干酪素（酪蛋白）是牛奶中天然存在的一种蛋白质，目前我国尚无相关标准。根据《食品安全法》有关规定，使用干酪素生产食品的，应当制定企业标准并报省级卫生行政部门备案。
至此，我们证明了酪蛋白=干酪素，但是却无法使用QB/T 3780。
2. 酪蛋白酸盐
依据《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》，酪蛋白酸钠可以作为乳化剂在各类食品中适量使用，且可以作为DHA和ARA的载体，在婴幼儿配方食品及较大婴儿和幼儿配方食品中使用，其执行标准为《QB/T 3800-1999 食品添加剂 酪蛋白酸钠》，定义为以鲜奶脱脂，用酸点制的凝乳或由干酪素经氢氧化钠或碳酸钠处理，干燥制得的产品。
且不说标准里面关于细菌总数要求的印刷错误，与修改单的遮遮掩掩，我们来看关于酪蛋白的衍生品酪蛋白酸盐（钠、钾、钙等）的两份文件：
2013年12月的《国家卫生计生委办公厅关于酪蛋白酸盐有关问题的复函（国卫办食品函〔2013〕517号）》说：根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定，酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）是允许使用的食品添加剂。生产使用食品添加剂酪蛋白酸钠应当符合相关法律法规和标准的规定。对于酪蛋白酸钠以外的其他酪蛋白酸盐，如需开发用于食品生产经营，应当按照使用目的和相关规定进行安全性评估并审查批准。
时隔不到一年，2014年10月的《卫生计生委办公厅关于酪蛋白酸钠（钙、镁、钾）有关问题的复函（国卫办食品函[2014]897号）》却又这样说：酪蛋白是天然存在于牛乳中的主要蛋白质，酪蛋白酸钾（钙、镁、钠）是将酪蛋白通过酸度调节、中和、干燥制成的乳蛋白。《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765-2010）规定乳蛋白可以作为食品原料，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）已将酪蛋白酸钠作为食品添加剂。因此，酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸镁可以作为食品原料。
那么问题来了：
第一、针对同一类物质（酪蛋白酸盐）的定性，为什么时隔仅仅十个月，观点却变化如此之大？也可能是安全性评估效率如此之高，一年内就完成了评价。
第二、同样是酪蛋白酸盐，为什么钠盐只能作为食品添加剂，而其他阳离子盐类可以作为食品原料？
第三、可以作为食品原料的其他酪蛋白酸盐，执行什么标准，何时能够出台？会不会再次出现“国内企业备案企标生产，国外原料无法进口”的尴尬局面？
3. 酪蛋白钙肽和酪蛋白磷酸肽
这是酪蛋白家族的另外两个成员，主要是以酪蛋白为原料经过一系列深加工所得的肽类，在国内作为食品添加剂使用。所不同的是酪蛋白磷酸肽已经有标准了，且已经具有了发证检验机构，可以正常的生产、进口和使用。
酪蛋白钙肽没有标准，理论上国内企业是无法生产的（依据卫生部2011年第6号公告，食品添加剂不备案企标），也就说理论上不存在国产的酪蛋白钙肽，同时，虽然《关于进口食品、食品添加剂检验有关适用标准问题的公告（卫生部公告2009年第72号）》中说，“自本公告发布之日起，《中华人民共和国食品安全法》实施前已有进口记录但尚无食品安全国家标准的食品、食品添加剂，在食品安全国家标准发布实施之前，按照原进口记录中指定的标准实施检验”，但是酪蛋白钙肽有没有进口记录，当时的适用标准是什么，我们也不得而知。
也就说，很可能酪蛋白钙肽作为营养强化剂的使用，目前还只是在理论层面了。
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日期：2015-07-10
