广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室关于征求熟肉制品经营操作规范（征求意见稿）修改意见的函

各市、县（区）食品药品监督管理局、局机关各处室：

    为进一步加强全区食品安全监督管理工作，切实规范熟肉制品市场经营秩序，自治区局拟定了《熟肉制品经营操作规范（征求意见稿）》（附件1），现送你们征求意见，请于 6 月 25 日前通过电子邮件将《熟肉制品经营操作规范（征求意见稿）反馈意见统计表》（附件2）报送至自治区局食品流通监管处，无修改意见也需反馈。如逾期不反馈将视为无意见。各市局请汇总县（区）食品药品监督管理局的修改意见后再统一上报。联系人及电话：蒋 倩，0771-5832387，邮箱：splt@gxfda.gov.cn。

    附件：

    1. 熟肉制品经营操作规范（征求意见稿）

    2. 熟肉制品经营操作规范（征求意见稿）反馈意见统计表

    广西壮族自治区食品药品监督管理局办公室

    2015年 6 月17 日

    附件1

    熟肉制品经营操作规范

    （征求意见稿）

    第一章  总则

    第一条  为加强食品流通监督管理工作，规范熟肉制品经营行为，保障公众食品消费安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

    第二条  熟肉制品，指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法烹制成熟、腌渍入味制成的直接可食的肉类加工制品（俗称“凉菜”），如：烧鸡、烤鸭、盐焗鸡、叉烧、酱卤牛（羊）肉等。

    第三条 本规范适用于全区范围内各大商场超市内的熟肉制品专柜，农贸市场、集贸市场等各类市场内的熟食摊位（点），食品展销会的熟食专柜，熟肉制品专营店等熟肉制品经营场所。

    第四条  熟肉制品经营场所的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

    第五条  集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会举办者（统称“市场开办方”），承担对场内熟肉制品经营者的食品安全管理责任。

    市场开办方发现本市场内熟肉制品经营户有违法行为的，应当立即向所在地食品药品监督管理部门报告；因未履行前款规定，造成食品安全事故的，应当承担连带责任。

    第二章  经营许可要求

    第六条　熟肉制品经营活动实行流通许可制度。

    熟肉制品经营者申请《食品流通许可证》，应当先行取得营业执照，营业执照的经营范围应当覆盖申请许可的食品经营项目。未取得《食品流通许可证》，不得从事熟肉制品经营活动。《食品流通许可证》应当悬挂于熟肉制品场所的醒目位置。

    第七条  县级以上食品药品监督管理部门应当参照本规范内容的规定，按照《食品流通许可证管理办法》（国家工商行政管理总局令第44号）规定的程序，受理、审核熟食制品经营者食品流通许可的申请。经审核符合规定的，由县级以上食品药品监督管理部门或授权食品药品监督管理所向相关经营者颁发《食品流通许可证》。

    熟肉制品流通许可范围的“经营项目”按照散装食品类别申请、核定；“经营方式”按照零售类别申请、核定。

    第八条  加工制作点与经营店（摊）分离的熟肉经营店（摊），应当先到辖区食品药品监管部门办理加工制作场所登记备案证明，凭登记备案证明办理《食品流通许可证》。

    第三章  经营场所要求

    第九条  熟肉制品经营场所应当符合下列条件：

    （一）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，远离有毒、有害等污染源；

    （二）具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，保持经营设备、工具、容器卫生洁净，避免交叉污染，使用完毕应及时进行彻底清洗和消毒。

    （三）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。制作、销售等区域应与生活用品、食品原料、成品等有效分隔；

    （四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

    第四章  从业人员要求

    第十条  熟肉制品从业人员应当符合下列要求：

    （一）身体健康，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的卫生要求，每年进行健康检查，必要时进行临时健康检查，　取得健康证明后方可参加工作。

    （二）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

    （三）保持个人卫生，制作、销售食品时应当将手洗净，穿戴清洁的工作服、帽、口罩；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的器具。

    （四）当地食品药品监督管理部门规定的其他条件。

    第五章  原料购进要求

    第十一条  熟肉制品的原料购进应当符合下列要求：

    （一）查验：采购用于加工熟肉制品的生鲜肉原料时要认真查验进货票据和肉类检验检疫合格证明，不得购进和使用来路不明、无检验检疫合格证或检疫不合格的鲜肉，不得购进病死肉或私自屠宰的肉类，不得购进外观明显腐败变质、有异味等感官异常的肉类。

    （二）登记：验收后对购入的原料要及时登记，登记信息包括：原料的生产日期、采购地点以及肉品检疫结果等项目。

    （三）储存：验收合格后放入库房或冷冻柜中。肉品库不得存放包装物和其他杂物，并保持库房的清洁、卫生、通风、干燥以及离地隔墙。冻肉、禽肉类原料应贮藏在一18℃以下的冷冻柜内，鲜肉应存放在一4℃的冷藏柜内。贮藏过程中应当随时检查，及时处理有变质征兆的产品，防止氧化、变质。

    食品制作所用原料应当符合食品安全标准和要求，不得回收食品作为原料重复使用，禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。

    第十二条  熟肉制品经营者应当建立原料供货商档案，内容包括由供货商提供的营业执照复印件、食品流通许可证（或食品生产许可证）复印件、送货授权委托书、原料购销协议等相关

    信息。

    原料供货者为自然人的，应当索取供货者所属居委会、村委会等有关单位出具的证明，或索取供货者的身份证复印件并由供货者签名并按指印。

    第十三条  熟肉制品经营者应当索要食品原料供货商的供货发票或供货凭证。原料供货发票或供货凭证保留期限不少于6个月。

    第六章  加工制作要求

    第十四条  熟肉制品的加工制作过程应符合下列要求：

    熟肉加工应根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。

    （一）检查设施设备。检查接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器是否达到清洁和正常状态，并有明显标志。各工序所使用的工具、容器用前或用后要清洗、消毒。

    （二）清洗处理原料肉品。用于制作的肉必须经过清洗，无毛、无血，无异物；严禁变质、有异味的原料和辅料投入生产和使用。用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。

    （三）防止食品原料和（或）半成品与成品之间交叉污染。严格按工艺规程进行操作，加工好的半成品要及时转移，防止不合理的堆叠和滞留。食品原料、半成品和成品要分开存放。

    （四）规范加工操作人员行为。加工过程中，操作人员随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，接触熟产品时应使用一次性手套，并在戴前洗手。进行原料和半成品加工的人员在接触终产品时，应先彻底清洗、消毒手部，并更换干净整洁的工作服。

    （五）正确使用食品添加剂。使用食品添加剂应做到专人保管、专人使用、专帐登记、专柜储存，同时准确计量所使用的食品添加剂，并认真落实备案、公示制度。禁止超范围、超标准使用食品添加剂。

    （六）温度控制。各项工序的温度控制应遵循防止或有效减少微生物生长繁殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0～7℃；冷冻食品应在-8℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；肉品腌制间的室温应控制在2-40℃。

    熟肉制品经营者应当建立食品加工制作记录，每日记录一次，内容包括食品名称、生产加工时间、原料及数量、供货商名称、负责人签名、食品加工操作人签名等。现场加工原始记录应当附在当日加工制作记录之后。食品加工制作记录保留期限不少于6个月。

    第十五条  使用食品添加剂的熟肉制品经营者应当单独建立食品添加剂供货商档案，包括进货凭证、使用记录等信息。食品添加剂进货凭证、使用记录保留期限不少于6个月。食品添加剂应当专柜存放、专人添加，严格按规定使用。

    熟肉制品经营者应当在制售现场显著位置公示使用的食品添加剂。公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、种类、生产厂家、生产日期和保质期等重要食品安全信息。

    第十六条  熟肉制品经营者应当在经营现场对制售的食品进行标牌公示，内容包括：食品名称、生产日期、保质期限等食品安全重要信息。

    第十七条  加工好的肉制品应在冷却间冷却，不得随意暴露。冷却后的肉制品应放入专用冷藏柜中贮存，等待使用或销售。不得常温储存，超过规定时间则应重新加工。冷藏时应分类存放，成品不得与生肉、半成品混放。各种腌、腊、熏制品按品种采取相应的贮存方法。一般吊挂在通风、干燥库房中。咸肉堆放在专用的台面或垫架上，如夏季贮存或需处长贮存期应在0一10℃温度下贮存

    第七章  包装及销售要求

    第十八条  包装熟肉制品时，用于包装熟肉制品的操作间要清洁、消毒；要采用符合国家卫生标准的包装材料进行包装；要标明保质期限、生产者名称和地址、储存条件等重要信息。

    第十九条  销售熟肉制品时，应当在经营场所显著位置公示熟肉加工时间；必须使用专用的刀具、案板和称量器具销售；操作人员必须戴帽子、口罩；销售区域必须采取防尘、防蝇、防污染等设施。

    第八章  质量安全要求

    第二十条　县级以上食品药品监督管理部门应当将熟肉制品的检验检测工作纳入年度食品监督检查计划，组织开展快速检测、专项检验和风险监测等工作，全面排查风险隐患，对检查中发现的问题食品，要及时送法定机构进行检验，对法定检验鉴定为不合格的熟肉制品要立即责令停止销售，并依法查处。

    第二十一条  县级以上食品药品监督管理部门应当对熟食制品经营者建立动态和静态信用信息档案。

    第九章 附则

    第二十二条  法律、行政法规另有规定的，从其规定。

    第二十三条  本规范由广西壮族自治区食品药品监督管理局负责解释。

    附件2

    熟肉制品经营操作规范（征求意见稿）反馈意见统计表